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《液態(tài)深層發(fā)酵柿子醋及其澄清工藝研究》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。
1、2010年第7期中國(guó)釀造研究報(bào)告總第220期·99·液態(tài)深層發(fā)酵柿子醋及其澄清工藝研究原德樹(shù)（河南省食品工業(yè)科學(xué)研究所，河南鄭州450053）摘要：以柿子為原料，探討了液態(tài)深層發(fā)酵柿子醋的生產(chǎn)工藝條件和柿子醋的澄清技術(shù)。通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)優(yōu)化了工藝條件。結(jié)果顯示，酒精發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)為活性干酵母用量0.02%，初始糖度15%，發(fā)酵溫度25℃，發(fā)酵時(shí)間7d。醋酸深層發(fā)酵的最佳工藝條件為初始酒精濃度6%vol，接種量10%，通氣量0.2L/min，發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時(shí)間60h。柿子醋的澄清條件為殼聚糖0.02%，膨潤(rùn)土0.03%，時(shí)間4h，溫度25℃。經(jīng)殼聚糖澄清的柿子醋澄清透明
2、，穩(wěn)定性好，具有濃郁的果香和醋香，風(fēng)味獨(dú)特。關(guān)鍵詞：柿子醋；酒精發(fā)酵；液態(tài)深層發(fā)酵；殼聚糖；膨潤(rùn)土；澄清中圖分類號(hào)：TS264.2文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：0254-5071（2010）07-0099-04SubmergedfermentationandclarificationofpersimmonvinegarYUANDeshu(HenanScientificResearchInstituteofFoodIndustry,Zhengzhou450053,China)Abstract:Usingpersimmonasrawmaterial,theproductionprocessi
3、ngofpersimmonvinegarbysubmergedfermentationwasdiscussed,aswellastheclarificationtechniqueofpersimmonvinegar.Theprocessingconditionswereoptimizedbysinglefactorandorthogonaltests.Theresultsshowedthattheoptimalconditionsforalcoholfermentationwereactivedryyeastinoculum0.02%,initialsugarcontent15%,
4、fermentationtemperature25℃andfermentationtime7d.Theoptimalconditionsforaceticacidfermentationwereinitialalcoholcontent6%,inoculum10%,aeration0.2L/min,fermentationtemperature30℃andfermentationtime60h.Thepersimmonvinegarwasclarifiedundertheconditionsasfollows:chitosan0.02%,bentonite0.03%,treatme
5、nttime4handtreatmenttemperature25℃.Conclusion:withtheclarificationofchitosan,thepersimmonvinegarwasclear,transparentandstable,andhaduniqueflavororiginatedfromrichfruitandvinegararomas.Keywords:persimmonvinegar;alcoholicfermentation;submergedfermentation;chitosan;bentonite;clarification柿子又名米果、猴
6、棗，為落葉喬木，屬柿科柿屬植物，目。而柿子醋產(chǎn)品存在的沉淀變色問(wèn)題，又是制約其健康有數(shù)百個(gè)品種。在我國(guó)長(zhǎng)江以北均有栽培，以黃河流域陜發(fā)展的瓶頸。西以東的產(chǎn)量最高，質(zhì)量最優(yōu)。柿子含豐富的營(yíng)養(yǎng)成分及本研究中以河南滎陽(yáng)柿子為原料，研究了液態(tài)深層多種微量元素。據(jù)《名醫(yī)別錄》記載，柿子能“補(bǔ)虛勞不足，發(fā)酵法生產(chǎn)柿子醋的關(guān)鍵工藝參數(shù)，確定了適宜的發(fā)酵健脾胃，潤(rùn)腸潤(rùn)肺，生津止渴，有降壓、止血功效”。醋是我工藝條件并探討了用殼聚糖澄清柿子醋的方法，制得澄清國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味品，《本草綱目》記載“醋可以消腫痛，散水透明，穩(wěn)定性好的柿子醋。氣，理諸藥”。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，柿子釀成醋以后，柿子果實(shí)中1材料與方法豐富
7、的氨基酸、維生素及微量元素，均可通過(guò)一系列微生1.1材料與設(shè)備物發(fā)酵代謝作用導(dǎo)入果醋，具有解酒、降血壓、保護(hù)心血管1.1.1試驗(yàn)材料等功能。在美國(guó)、英國(guó)、日本、加拿大已有廣泛食用果醋的柿子：由滎陽(yáng)市供銷社提供的滎陽(yáng)特產(chǎn)柿子。[3]習(xí)慣。進(jìn)入21世紀(jì)，果醋和果醋飲料在我國(guó)已漸盛行，柿白砂糖：市售一級(jí)品，符合GB317-2006《白砂糖》的規(guī)定。10子醋作為一種具有保健功能的調(diào)味品，市場(chǎng)前景引人注果酒干酵母：安琪生物有限公司生產(chǎn)，3×10個(gè)/g以上。收稿日期：2010-0
