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《液態(tài)發(fā)酵豆粕制備大豆肽飲料的研究》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、山東輕工業(yè)學(xué)院碩士學(xué)位論文液態(tài)發(fā)酵豆粕制備大豆肽飲料的研究姓名：秦思思申請學(xué)位級別：碩士專業(yè)：食品科學(xué)指導(dǎo)教師：宋俊梅2011-06-06山東輕工業(yè)學(xué)院碩士學(xué)位論文摘要大豆肽是由3～6個氨基酸組成的相對分子質(zhì)量低于1000Da的低肽混合物，它具有易吸收、抗氧化、降血壓、降血脂、抗疲勞等許多生理功能。大豆肽已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于食品以及醫(yī)療保健行業(yè)，將大豆肽添加到飲料當(dāng)中制成具有保健作用的食品是大豆肽食品的發(fā)展形式之一。本論文采用米曲霉（Aspergillusoryzae，AS3.042）對豆粕進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵，分別研究了豆粕濃度、C/N、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間四個條
2、對大豆肽轉(zhuǎn)化率的影響，以獲得轉(zhuǎn)化率最高的條件組合。利用葡聚糖凝膠層析法得出水解液中大豆肽的的分子量分布情況。然后將發(fā)酵液離心過濾后對進(jìn)行調(diào)配，通過感官評定確定飲料調(diào)配方案，最后完成測定飲料中的總糖量、總酸、可溶性固形物含量、總蛋白含量等相關(guān)含量。實(shí)驗(yàn)獲得了液態(tài)發(fā)酵豆粕最優(yōu)條件，即：豆粕濃度為3%、C/N為14、發(fā)酵溫度為30℃、發(fā)酵時(shí)間為46h。發(fā)酵液中大豆肽的轉(zhuǎn)化率為55.6%。同時(shí)測得米曲霉液態(tài)發(fā)酵豆粕生產(chǎn)大豆肽的分子量分布在204Da～1335Da之間的百分比為43.28%。通過對調(diào)配前后樣液成分測定，以及樣液穩(wěn)定性測定，確定飲料調(diào)配方案為蔗糖添
3、加量為7g/100mL，檸檬酸添加量為0.1%，濃縮橙汁添加量為3%，穩(wěn)定劑檸檬酸鈉添加量為0.3%。經(jīng)過調(diào)配之后的飲料氣味、滋味純正，外觀上看，所得飲料均勻，無沉淀。最終產(chǎn)品飲料中總糖含量為8.38%，可溶性固形物含量為15.45%，總蛋白含量為4.97%。關(guān)鍵詞：發(fā)酵豆粕；大豆肽；轉(zhuǎn)化率；大豆肽飲料I山東輕工業(yè)學(xué)院碩士學(xué)位論文ABSTRACTSoybeanpeptideiscomposedof3-6aminoacidsandthemolecularweightbelow1000Da.Soybeanpeptidehasmanyphysiologica
4、lfunctionssuchasabsorbableability,antioxidantability,bloodpressurereducingactivity,cholesterolreducingactivity,anti-fatigueandothers.Soybeanpeptidehasbeenwidelyappliedinfoodareaandmedicalandhealthcarearea.Itwillbepopulartoaddsoybeanpeptidetothebeverageinthefuture.Inthisarticle,t
5、hemicroorganism-Aspergillusoryzaeisusedintheliquidstatefermentationtoobtainsoybeanpeptidedirectly.Throughstatisticsandanalyzes,theeffectsofconcentrationsofsoybeanmeal,C/N,temperatureandtimeonconversionratewerestudied.Andthen,makeuseofSDS-PAGEtoanalyzemolecularweightofsoybeanpept
6、ide.Topretreatedfermentedbrothwithcentrifugationseparation,filtersterilizationandsoon.Theorthogonaldesignwasusedtoarrangereactionsandfindtheoptimizedconditionsforthedrink.Intheend,determinationofthetotalsugarcontent,totalacidcontent,andtotalsolublesolidscontent,totalproteinconte
7、ntandsoon.Throughsinglefactorandorthogonalexperiment,thehydrolysisconditionswereoptimizedasfollows:concentrationsofsoybeanmeal3%,C/N14%,temperature30°C,hydrolysistime48h.Undertheseconditions,theconversionratereached39.92%.Thesoybeanproteincompositionisrathercomplicatedwiththemol
8、ecularweightrangefrom204to1335DaltonbytheSDS-PA
