面包制作的技巧.ppt

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1、第五章面包制作工藝面包制作工藝第一節(jié)概述一、面包的分類(lèi)1.按風(fēng)味分類(lèi)(1)主食面包配方特征是油和糖的比例較其他的產(chǎn)品低一些。以面粉量作基數(shù)計(jì)算，糖用量一般不超過(guò)10％，油脂低于6％。主要包括平頂或弧頂枕形面包、大圓形面包、法式面包。(2)花色面包配方優(yōu)于主食面包，其輔料配比屬于中等水平。以面粉量作基數(shù)計(jì)算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食面包相比，其結(jié)構(gòu)更為松軟，體積大，風(fēng)味優(yōu)良，除面包本身的滋味外，還有其他原料的風(fēng)味。(3)調(diào)理面包屬于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工

2、制成，主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗等三種。實(shí)際上這是從主食面包派生出來(lái)的產(chǎn)品。面包制作工藝2．按面包成品質(zhì)量分類(lèi)①硬質(zhì)面包。②軟質(zhì)面包。③松質(zhì)面包。④脆皮面包。二、面包生產(chǎn)的原料構(gòu)成面包的基本原料：面粉、水、酵母、鹽。（一）面粉1．面粉作用2、對(duì)面粉的要求：濕面筋26%以上。（面包粉）3、面粉投產(chǎn)前的預(yù)處理：（1）熟化（新面粉1-2月）；（2）過(guò)篩，去雜質(zhì)，使面粉松散，增加內(nèi)部空氣量；（3）適當(dāng)調(diào)整面粉溫度，以利發(fā)酵。（二）酵母1．酵母菌作用2.酵母的營(yíng)養(yǎng)酵母的營(yíng)養(yǎng)：碳源（面粉中的糖類(lèi)）、氮源（添加劑中的銨鹽如氯化

3、銨）、無(wú)機(jī)鹽（Mg、K、S等）、生長(zhǎng)素（各種維生素，如VitB）。3.酵母的種類(lèi)：鮮酵母、干酵母（高活性干酵母）（1）鮮酵母的特點(diǎn)：①活性和發(fā)酵力低；②貯存條件嚴(yán)格；③使用前要活化（30-35℃活化10分鐘）；（2）高活性干酵母：鮮酵母低溫干燥制成。①活性穩(wěn)定、發(fā)酵力高；②貯存條件寬松（常溫3-5年）；③使用前不要活化。分高糖酵母和低糖酵母。缺點(diǎn)：價(jià)高。4.影響酵母生長(zhǎng)的因素（1）溫度：適宜溫度27-28℃，最適溫度28℃?；钚宰罡邷囟赛c(diǎn)是38℃，此時(shí)產(chǎn)氣量最大。醒發(fā)室溫度36-40℃.（2）酸堿度：堿性時(shí)活性降低。最

4、適PH5-6.（3）滲透壓：低于6%的含糖量對(duì)酵母發(fā)酵有促進(jìn)作用。大于6%時(shí)有抑制作用。（4）水：酵母繁殖的必需物。（5）營(yíng)養(yǎng)物：最主要的是氮源。促進(jìn)發(fā)酵。另外，氧氣。5.酵母的使用方法：鮮酵母：面粉重的3%左右；即發(fā)干酵母：1%左右；不同酵母間的折算：鮮酵母：干酵母：即發(fā)干酵母＝1：0.5：0.3常用：國(guó)產(chǎn)“梅山”、“馬利”、“安琪兒”，法國(guó)“燕牌”（紅燕低糖，黑燕高糖）面包制作工藝（三）水水質(zhì)要求：硬度8-10°，透明、無(wú)色、無(wú)異味、無(wú)有害物。（四）鹽鹽可以增加面團(tuán)中面筋質(zhì)的密度，增強(qiáng)彈性，提高面筋的筋力，鹽可以調(diào)

5、節(jié)發(fā)酵速度，沒(méi)有鹽的面團(tuán)雖然發(fā)酵的速度快，但發(fā)酵極不穩(wěn)定，容易發(fā)酵過(guò)度，發(fā)酵的時(shí)間難于掌握。鹽量多則會(huì)影響酵母的活力，使發(fā)酵速度減慢。鹽的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。添加原則：夏多冬少。添加方法：后添加。面包制作工藝三、面包的各種生產(chǎn)方法及工藝流程面包生產(chǎn)的基本工藝可分為：快速法、一次法（直接法）、二次法（中種法）、其中以一次法和二次法為最基本的生產(chǎn)方法?？焖俜ǎú话l(fā)酵法）：調(diào)制面團(tuán)→靜置（或不靜置）→壓片→分割搓圓→以后工序同一次發(fā)酵法。一次發(fā)酵法（直接法）：調(diào)制面團(tuán)→發(fā)酵→分割搓圓→中間醒發(fā)→整形→入盤(pán)（

6、聽(tīng)）→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝。二次發(fā)酵法（中種法）：調(diào)制種子面團(tuán)→發(fā)酵→調(diào)制主面團(tuán)→延續(xù)發(fā)酵→分割搓圓→以后工序同一次發(fā)酵法。面包制作工藝第二節(jié)面包制作工藝一、攪拌(和面）攪拌的過(guò)程可分為六個(gè)階段：（1）混合原料階段：這時(shí)面筋還未開(kāi)始形成，用手觸摸面團(tuán)能感覺(jué)很粗糙，無(wú)彈性和延伸性。（2）面團(tuán)卷起階段：面筋開(kāi)始形成，面團(tuán)產(chǎn)生了強(qiáng)大的筋性，開(kāi)始不再黏缸，這時(shí)用手捏面團(tuán)不是很粗糙，但仍會(huì)黏手，沒(méi)有延伸性，缺少?gòu)椥?，而且易斷裂?）面筋擴(kuò)展階段：面團(tuán)表面已趨于干糙，較為光滑且有光澤，用手觸摸時(shí)有彈性，并且柔軟，拉面團(tuán)時(shí)

7、具有延伸性，但是仍易斷裂。（4）攪拌完成階段：面筋已完全形成，柔軟而且具有良好的延伸性。這時(shí)攪拌鉤在轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)面團(tuán)又會(huì)再黏附在缸的邊側(cè)，但當(dāng)攪拌鉤攪離開(kāi)缸側(cè)時(shí)，黏附在缸側(cè)的面團(tuán)又會(huì)隨鉤離去，并會(huì)發(fā)出噼啪的打擊聲和嘶嘶的黏缸聲。此時(shí)面團(tuán)的表面干燥有光澤且細(xì)膩無(wú)粗糙感。用手拉取面團(tuán)時(shí)有良好的伸展性和彈性，并且能拉出一塊很均勻的面筋膜?，F(xiàn)在為攪拌的最佳階段，即可停止，進(jìn)行下道工序。面包制作工藝（5）攪拌過(guò)度階段：如果在攪拌完成階段時(shí)還不停止，而繼續(xù)攪拌，則面筋超過(guò)了攪拌耐力，就會(huì)逐漸打斷。隨著面團(tuán)外表會(huì)再度出現(xiàn)含水的光澤，出現(xiàn)黏

8、性，如停止攪拌面團(tuán)則會(huì)向四周流瀉，用手拉面團(tuán)時(shí)沒(méi)有彈性和延伸性，且很黏手，這時(shí)嚴(yán)重的影響了面包的質(zhì)量。（6）面筋打斷水化階段：若再繼續(xù)攪拌下去，面團(tuán)就開(kāi)始水化，越攪越稀且流動(dòng)性很大。用手拉面團(tuán)時(shí)，手掌上會(huì)有一絲絲的線狀透明膠質(zhì)出現(xiàn)。這時(shí)面筋已徹底被破壞，不能再用于制作面包。面包制作工藝攪拌對(duì)面包品質(zhì)的影響（1）攪拌不夠因面筋未能充