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1、餐飲成本管理淺談我們要從內(nèi)部管理抓利潤。加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，降低成本，獲得最大的利潤，是加強(qiáng)餐飲管理的出發(fā)點(diǎn)和歸宿。結(jié)合餐飲管理的經(jīng)驗(yàn)，整理出餐飲成木控制要點(diǎn),以供參考。一、采購環(huán)節(jié)?計(jì)劃采購，預(yù)先控制餐飲及廚房采購的特點(diǎn)是：品種繁雜，原材料保質(zhì)期短，價(jià)格變化大。特別是食品原料的采購工作，是廚房成本控制的車點(diǎn)也是難點(diǎn)。建立原材料采購計(jì)劃和審批流程。餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營運(yùn)特點(diǎn)，制訂周期性的原料采購計(jì)劃，并細(xì)化審批流程。如每日直接進(jìn)廚房的原料，要按當(dāng)天的經(jīng)營情況和倉庫現(xiàn)有儲存量，來制定次日的原料采購量，并山行政總廚把關(guān)審核。頁要的原料如燕
2、、翅、鮑等要實(shí)行二級控制，要經(jīng)總廚申報(bào)，餐飲總監(jiān)審核報(bào)總經(jīng)理審批。減少無計(jì)劃采購。對于計(jì)劃外及大件物品則必須通過呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行采購。建立嚴(yán)格的周期性詢價(jià)報(bào)價(jià)制度。日前，我們酒店餐飲的直接進(jìn)廚房原料大都實(shí)行毎10天為一個(gè)定價(jià)周期，對于日常價(jià)格相對穩(wěn)定的品種則實(shí)行旬價(jià)、月價(jià)制。餐飲部建立周期性市場詢價(jià)制度并嚴(yán)格落實(shí)。以及時(shí)發(fā)現(xiàn)市場的價(jià)格變動(dòng)情況。同時(shí)也可以發(fā)現(xiàn)時(shí)令菜肴，豐富餐飲的菜食品種。執(zhí)行分級定價(jià)方案。目前，在寧波開元大酒店成熟運(yùn)用的分級定價(jià)，有效制約了投標(biāo)人、定價(jià)人及采購部三方。即投標(biāo)人每句投標(biāo)，定價(jià)人和采購部人員共同開箱，采購部輸入
3、投標(biāo)價(jià)，餐飲部和采購部從另一方輸入市場詢價(jià)，山定價(jià)人根據(jù)三個(gè)渠道得來的原材料價(jià)格信息進(jìn)行比較、篩選，綜合情況進(jìn)行定價(jià),三方不見面。編制標(biāo)準(zhǔn)市場定單。為了使制定的各種食品原料的規(guī)格既符合市場供應(yīng)，又滿足廚房生產(chǎn)需求，廚房管理人員必須嚴(yán)格編制本-企業(yè)的采購明細(xì)單。食品原料的品種與規(guī)格繁多，其市場形態(tài)各不相同，因此，必須按照自C的經(jīng)營范帀，制定木金業(yè)的采購規(guī)格，即原料規(guī)格，作為供貨商和驗(yàn)收人員共同遵守的標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收依據(jù)。二、驗(yàn)收壞節(jié)-嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)驗(yàn)收控制的H的，是根據(jù)酒店自己制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗(yàn)購進(jìn)原材料，核對購進(jìn)原料的價(jià)格、數(shù)戢與報(bào)價(jià)和訂貨
4、是否一致，并且將收到的各種原料及時(shí)送至倉庫或廚房。因此，驗(yàn)收控制是把握好這個(gè)原材料進(jìn)入廚房和倉庫的第一關(guān)。確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單，制訂適應(yīng)于市場且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對于直接進(jìn)廚房的原材料,毎日都要求山廚房專門的驗(yàn)收人員,采購驗(yàn)收人員對原料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，與采購訂單與報(bào)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。對于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決給予退冋，保證流入廚房原料的質(zhì)帚:和介理數(shù)帚:。實(shí)行驗(yàn)收責(zé)任人制度。驗(yàn)收工作應(yīng)山專職驗(yàn)收員負(fù)責(zé)，業(yè)務(wù)上接受餐飲部的專業(yè)指導(dǎo)。驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑒別。且需要定期
5、走訪市場，掌握第一手的信息。在驗(yàn)收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道徳素質(zhì)，誠實(shí)、楕明、細(xì)心、秉公辦事。驗(yàn)收人要做到“三個(gè)不收對于超最進(jìn)貨、質(zhì)昴低劣、規(guī)格不符的不收:未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品不收;對于價(jià)格和數(shù)最與采購單上不符的不收。毎II驗(yàn)收要有餐飲部人員參與。驗(yàn)貨結(jié)束后驗(yàn)收員要填寫驗(yàn)收憑證，如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)最問題，第一責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。貴重原材料標(biāo)簽，專人管理。對于一些貴重的物品，應(yīng)該建立標(biāo)簽制，并山管事組專人管理。如燕、鮑等，不僅要有斤，還要記錄只數(shù),量、份控制。對于一些貴塑的海鮮,如龍蝦、象撥蚌等也要求記錄只數(shù)，以便于財(cái)務(wù)核算和控制。驗(yàn)收結(jié)果
6、記錄檔案。要求采購和驗(yàn)收人員毎日填寫“采購驗(yàn)收日報(bào)表記錄原材料供應(yīng)恬況，評價(jià)供應(yīng)商的信用程度，并作好相關(guān)分析，毎10天（定價(jià)前）要進(jìn)行總結(jié)分析并將報(bào)告交餐飲部、財(cái)務(wù)部和總經(jīng)理室。三、庫存環(huán)節(jié)?有效降低庫存成本庫存控制的II的是通過科學(xué)的庫存管理措施，以最低的庫存戢保證酒店的運(yùn)営。在我們對酒店總經(jīng)理的考核中，也有關(guān)于庫存的具體指標(biāo)，其目的就是降低庫存，加大現(xiàn)金流最。完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級倉庫的盤存。一般毎半個(gè)月要進(jìn)行一次。通過盤存,明確兎點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法,如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等,從而減少庫存資金占
7、用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成木開支。以最低的資金昴保證營業(yè)的正常進(jìn)行。嚴(yán)格控制采購物資的庫存最。每天對庫存物品進(jìn)行檢查（特別是冰箱和冰庫內(nèi)的庫存物品），對于不夠的物品及時(shí)補(bǔ)貨，對于滯銷的物品，減少或停止供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。要根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存杲的上下限，毎天曲二級廚房倉管人員進(jìn)行盤點(diǎn)控制，并做到原材料先進(jìn)先出的原則，保證原料的保質(zhì)質(zhì)量，對于一些山于生意淡季滯銷的原料酒水等及時(shí)通過前臺加大促銷，避免原料到時(shí)過期造成浪費(fèi)。做好發(fā)貨管理工作。發(fā)放控制是貯存控制的垂點(diǎn)之一。發(fā)放控制的目的是按營業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)
8、議,從源頭上來控制成本支出。建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度。倉庫應(yīng)設(shè)立簽字樣本，特別是貴重物品要專人領(lǐng)用。倉庫管理人員做好原料出入的臺帳登記工作，這樣可以很明顯的看到毎日經(jīng)營情況與原
