不同抗氧化劑對(duì)油炸馬鈴薯片品質(zhì)的影響

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1、江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)2013年第41卷第l1期．-——289．-——?jiǎng)匝啵x國(guó)芳，秦晉穎，等．不同抗氧化劑對(duì)油炸馬鈴薯片品質(zhì)的影響[J]．江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，41(11)：289—291不同抗氧化劑對(duì)油炸馬鈴薯片品質(zhì)的影響劉曉燕，謝國(guó)芳，秦晉穎，王金華，謝曉林(貴陽(yáng)學(xué)院食品與制藥工程學(xué)院／貴州省貴陽(yáng)市果品~nm-E程技術(shù)研究中心，貴州貴陽(yáng)550005)摘要：選用茶多酚、抗壞血酸、藍(lán)莓花色苷、檸檬酸、甘氨酸、三一半胱氨酸6種抗氧化劑，分別用0．1％、0．3％、0．5％質(zhì)量分?jǐn)?shù)的溶液對(duì)鮮切馬鈴薯片進(jìn)行油炸前浸泡，考察不同抗氧化劑對(duì)油炸馬鈴薯片色澤變

2、化、感官評(píng)分及丙烯酰胺含量的影響。結(jié)果表明：炸前用0．3％L一半胱氨酸液浸泡30rain的薯片感官較佳、色澤變化最小、丙烯酰胺含量較對(duì)照組低77．77％。關(guān)鍵詞：油炸馬鈴薯片；丙烯酰胺；抑制；品質(zhì)中圖分類號(hào)：TS215文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：1002—1302(2013)11—0289—03油炸馬鈴薯片是一種休閑食品，具有風(fēng)味可口、便攜等特對(duì)鮮切薯片進(jìn)行油炸前浸泡，用氣相色譜的方法檢測(cè)馬鈴薯點(diǎn)，受到越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞；但科學(xué)家已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，馬鈴薯片中丙烯酰胺的含量，測(cè)定對(duì)油炸薯片中丙烯酰胺的抑制作片經(jīng)高溫油炸會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺?。丙烯酰胺俗稱丙毒，

3、可引用效果、薯片色澤、感官指標(biāo)的影響，以期尋找理想、安全的丙起人體神經(jīng)損害并造成生殖毒性，可導(dǎo)致動(dòng)物變畸、癌變，是烯酰胺抑制劑。人類潛在的致癌物質(zhì)。在日益重視健康和安全的今天，如l材料與方法何降低馬鈴薯片中的丙烯酰胺含量，同時(shí)提高馬鈴薯片色澤及品質(zhì)是促進(jìn)馬鈴薯加工及其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的重要課題。在此1．1材料與試劑背景下，科學(xué)家開(kāi)展相關(guān)研究，并提出相關(guān)對(duì)策來(lái)減少高溫加市售馬鈴薯新鮮，表面無(wú)損傷，基本無(wú)發(fā)芽。棕櫚油(香工馬鈴薯片中丙烯酰胺的含量，如品種選育、改進(jìn)儲(chǔ)藏條件、滿園)：嘉里糧油防城港有限公司。調(diào)整加工工藝等。目前，選用添加劑抑制丙烯酰胺的報(bào)

4、道很試劑：丙烯酰胺，四川成都貝斯特試劑有限公司；多，歐仕益等通過(guò)模擬丙烯酰胺反應(yīng)系統(tǒng)的方法篩選出了某2，3一二溴丙酰胺(2，3一DBPA)，阿法埃莎天津化學(xué)有限公些能抑制丙烯酰胺的添加劑，如NaHSOCaC1：、半胱氨司；硫酸、NaC1、氫溴酸、NaSO·5H：O、乙酸乙酯(重蒸)、正酸。于淼等探討了氨基酸對(duì)丙烯酰胺的消除作用。何方己烷、Na2s0均為國(guó)產(chǎn)分析純?cè)噭?，天津科密歐化學(xué)試劑有奕等研究了9種果汁對(duì)薯片中丙烯酰胺的抑制效果。但是限公司；KBr和Nas0經(jīng)600oC高溫爐煅燒4h使用；試驗(yàn)用以抗氧化劑作為添加劑探討對(duì)油炸薯片感官品質(zhì)的研

5、究還未水為娃哈哈純凈水；抗氧化劑檸檬酸、抗壞血酸為分析純，天見(jiàn)報(bào)道。Mottyam等認(rèn)為，食品中丙烯酰胺的產(chǎn)生是一個(gè)氧津科密歐化學(xué)試劑有限公司；L一半胱氨、甘氨酸為生化試化過(guò)程]，筆者在前期研究基礎(chǔ)上篩選了茶多酚、抗壞血?jiǎng)?，上海市阿拉丁試劑公司；茶多酚：河南雙勝生物科技有限酸、藍(lán)莓花色苷、檸檬酸、甘氨酸和￡一半胱氨酸等6種安全公司；25％藍(lán)莓花色苷，陜西匯能達(dá)生物科技有限公司。的抗氧化劑，分別用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0．1％、0．3％、0．5％的溶液1．2儀器與設(shè)備CR一10色差儀，柯尼卡美能達(dá)有限公司生產(chǎn)；TGL一16A冷凍離心機(jī)，湖南長(zhǎng)沙平凡儀器有限

6、公司生產(chǎn)；GC一14C氣收稿日期：2013—04—26相色譜儀(配電子俘獲檢測(cè)器ECD及威瑪龍色譜數(shù)據(jù)工作基金項(xiàng)目：貴州省社會(huì)發(fā)展科技攻關(guān)計(jì)劃[編號(hào)：黔科合sY字站)，日本島津公司生產(chǎn)；HY一83廣州匯利單缸雙篩電炸鍋。(2011)3118號(hào)]；貴州省果品加工工程技術(shù)研究中心建設(shè)項(xiàng)目[編1．3方法號(hào)：黔科合(2012217)]。1．3．1浸漬液的配制稱取適量的￡一半胱氨、甘氨酸、檸作者簡(jiǎn)介：劉曉燕(1972一)，女，貴州人，碩士，副教授，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。Tel：(0851)5403091；E—mail1195296111@檬酸、茶

7、多酚、抗壞血酸及藍(lán)莓花色苷，分別配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為qq．corno0．1％、0．3％、0．5％的水溶液作為浸漬液，備用。以清水作為不得檢出；黃曲霉毒素B：≤5g／L；其他衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合酒質(zhì)量較高。GB2758-2O05(發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。參考文獻(xiàn)：5結(jié)論[1]林曉嵐，陳惠芳，陳麒麟．紫甘薯淀粉提取工藝優(yōu)化[J]．福建農(nóng)紫甘薯漿液化的最佳條件為：液化溫度95℃，淀粉酶添林大學(xué)學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版，2003，32(4)：527—530．加量25U／g干物質(zhì)，液化時(shí)間25rain。[2]楊朝霞，王亦軍，高磊．紫甘薯花色苷色素研究進(jìn)展[J]．青島紫甘薯的發(fā)酵

8、最佳工藝參數(shù)為：紫甘薯漿添加量大學(xué)學(xué)報(bào)：工程技術(shù)版，2004，19(2)：32—36．25．01％，發(fā)酵溫度25．01℃，發(fā)酵時(shí)間7．33d，得到紫甘薯黃[3]顧國(guó)