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《不同抗氧化劑對油炸馬鈴薯片品質(zhì)的影響》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學術(shù)論文-天天文庫。
1、江蘇農(nóng)業(yè)科學2013年第41卷第l1期．-——289．-——劉曉燕，謝國芳，秦晉穎，等．不同抗氧化劑對油炸馬鈴薯片品質(zhì)的影響[J]．江蘇農(nóng)業(yè)科學，2013，41(11)：289—291不同抗氧化劑對油炸馬鈴薯片品質(zhì)的影響劉曉燕，謝國芳，秦晉穎，王金華，謝曉林(貴陽學院食品與制藥工程學院／貴州省貴陽市果品~nm-E程技術(shù)研究中心，貴州貴陽550005)摘要：選用茶多酚、抗壞血酸、藍莓花色苷、檸檬酸、甘氨酸、三一半胱氨酸6種抗氧化劑，分別用0．1％、0．3％、0．5％質(zhì)量分數(shù)的溶液對鮮切馬鈴薯片進行油炸前浸泡，考察不同抗氧化劑對油炸馬鈴薯片色澤變
2、化、感官評分及丙烯酰胺含量的影響。結(jié)果表明：炸前用0．3％L一半胱氨酸液浸泡30rain的薯片感官較佳、色澤變化最小、丙烯酰胺含量較對照組低77．77％。關(guān)鍵詞：油炸馬鈴薯片；丙烯酰胺；抑制；品質(zhì)中圖分類號：TS215文獻標志碼：A文章編號：1002—1302(2013)11—0289—03油炸馬鈴薯片是一種休閑食品，具有風味可口、便攜等特對鮮切薯片進行油炸前浸泡，用氣相色譜的方法檢測馬鈴薯點，受到越來越多消費者的青睞；但科學家已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，馬鈴薯片中丙烯酰胺的含量，測定對油炸薯片中丙烯酰胺的抑制作片經(jīng)高溫油炸會產(chǎn)生丙烯酰胺?。丙烯酰胺俗稱丙毒，
3、可引用效果、薯片色澤、感官指標的影響，以期尋找理想、安全的丙起人體神經(jīng)損害并造成生殖毒性，可導致動物變畸、癌變，是烯酰胺抑制劑。人類潛在的致癌物質(zhì)。在日益重視健康和安全的今天，如l材料與方法何降低馬鈴薯片中的丙烯酰胺含量，同時提高馬鈴薯片色澤及品質(zhì)是促進馬鈴薯加工及其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的重要課題。在此1．1材料與試劑背景下，科學家開展相關(guān)研究，并提出相關(guān)對策來減少高溫加市售馬鈴薯新鮮，表面無損傷，基本無發(fā)芽。棕櫚油(香工馬鈴薯片中丙烯酰胺的含量，如品種選育、改進儲藏條件、滿園)：嘉里糧油防城港有限公司。調(diào)整加工工藝等。目前，選用添加劑抑制丙烯酰胺的報
4、道很試劑：丙烯酰胺，四川成都貝斯特試劑有限公司；多，歐仕益等通過模擬丙烯酰胺反應系統(tǒng)的方法篩選出了某2，3一二溴丙酰胺(2，3一DBPA)，阿法埃莎天津化學有限公些能抑制丙烯酰胺的添加劑，如NaHSOCaC1：、半胱氨司；硫酸、NaC1、氫溴酸、NaSO·5H：O、乙酸乙酯(重蒸)、正酸。于淼等探討了氨基酸對丙烯酰胺的消除作用。何方己烷、Na2s0均為國產(chǎn)分析純試劑，天津科密歐化學試劑有奕等研究了9種果汁對薯片中丙烯酰胺的抑制效果。但是限公司；KBr和Nas0經(jīng)600oC高溫爐煅燒4h使用；試驗用以抗氧化劑作為添加劑探討對油炸薯片感官品質(zhì)的研
5、究還未水為娃哈哈純凈水；抗氧化劑檸檬酸、抗壞血酸為分析純，天見報道。Mottyam等認為，食品中丙烯酰胺的產(chǎn)生是一個氧津科密歐化學試劑有限公司；L一半胱氨、甘氨酸為生化試化過程]，筆者在前期研究基礎(chǔ)上篩選了茶多酚、抗壞血劑，上海市阿拉丁試劑公司；茶多酚：河南雙勝生物科技有限酸、藍莓花色苷、檸檬酸、甘氨酸和￡一半胱氨酸等6種安全公司；25％藍莓花色苷，陜西匯能達生物科技有限公司。的抗氧化劑，分別用質(zhì)量分數(shù)為0．1％、0．3％、0．5％的溶液1．2儀器與設(shè)備CR一10色差儀，柯尼卡美能達有限公司生產(chǎn)；TGL一16A冷凍離心機，湖南長沙平凡儀器有限
6、公司生產(chǎn)；GC一14C氣收稿日期：2013—04—26相色譜儀(配電子俘獲檢測器ECD及威瑪龍色譜數(shù)據(jù)工作基金項目：貴州省社會發(fā)展科技攻關(guān)計劃[編號：黔科合sY字站)，日本島津公司生產(chǎn)；HY一83廣州匯利單缸雙篩電炸鍋。(2011)3118號]；貴州省果品加工工程技術(shù)研究中心建設(shè)項目[編1．3方法號：黔科合(2012217)]。1．3．1浸漬液的配制稱取適量的￡一半胱氨、甘氨酸、檸作者簡介：劉曉燕(1972一)，女，貴州人，碩士，副教授，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。Tel：(0851)5403091；E—mail1195296111@檬酸、茶
7、多酚、抗壞血酸及藍莓花色苷，分別配制質(zhì)量分數(shù)為qq．corno0．1％、0．3％、0．5％的水溶液作為浸漬液，備用。以清水作為不得檢出；黃曲霉毒素B：≤5g／L；其他衛(wèi)生指標應符合酒質(zhì)量較高。GB2758-2O05(發(fā)酵酒衛(wèi)生標準》。參考文獻：5結(jié)論[1]林曉嵐，陳惠芳，陳麒麟．紫甘薯淀粉提取工藝優(yōu)化[J]．福建農(nóng)紫甘薯漿液化的最佳條件為：液化溫度95℃，淀粉酶添林大學學報：自然科學版，2003，32(4)：527—530．加量25U／g干物質(zhì)，液化時間25rain。[2]楊朝霞，王亦軍，高磊．紫甘薯花色苷色素研究進展[J]．青島紫甘薯的發(fā)酵
8、最佳工藝參數(shù)為：紫甘薯漿添加量大學學報：工程技術(shù)版，2004，19(2)：32—36．25．01％，發(fā)酵溫度25．01℃，發(fā)酵時間7．33d，得到紫甘薯黃[3]顧國
