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《添加大豆分離蛋白對(duì)油炸面包蝦品質(zhì)的影響-論文.pdf》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、現(xiàn)代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014，Vo1．30，No．4EffectofSoyProteinIsolateonQualityofFriedBreadedShrimpJiHong-wu，nGuang-kun，LIUShu—cheng，SUWei-ming，LUHong-yu，PANChuang(GfiangdongProvincialKeyLaboratoryofAquaticProductProcessingandSafety,KeyLaboratory
2、ofAdvancedProcessingofAquaticProduc~ofGuangdongHigherEducationInstitution，CollegeofFoodScienceandTechnology,GuangdongOceanUniversity,Zhanjiang524088，China)Abstract：Higheroilcontentinfliedfoodshortenstheshelflifeoftheproductandcausesadecreaseofproductacc
3、eptabilitytoconsumers．Thefatcontentabsorbedbyfliedfoodcanbereducedbyusingappropriatecoatingssuchasflourorbatter．Inthispaper,theefectsofsoyproteinisolate(SPI)additiontothewheatflour-basedbatteronthequalityoffliedbreadedshrimpwereevaluated．Thecoatingpowde
4、rrate，moistureloss，Oilabsorption，color,textureandsensoryattributesofthesamplesweredetermined．Breadedshrimpswerefliedat175℃for3min．TheresultsshowedthatSPIsignificantlyincreasedthecoatingrateofthefliedbreadedshrimps(p<0．05)，meanwhiledecreasedmoisturelossa
5、ndoilcontent．WhenthecontentofSP1increasedfrom2gto10g，theamountofmoisturelossandoilabsorptioninthefliedbreadedshrimpsdecreasedfrom15．12％tol1．64％，and25．07％to19．82％，respectively．Inaddition，adding8gSPItothebaterprovidedthebesttexturepropertyandthehighestsen
6、soryscore．However,therewasnosignificantdiferenceforthevariationofL牛．a(chǎn)母andb豐valuewithrespecttodiferentconcentrationsofSPIaddedtothebatterformulation．Keywords：soyproteinisolate；breadedshrimp；frying；physicalpropertiesArticleNo．：1673．9078(2014)4-104．11l添加大豆
7、分離蛋白對(duì)油炸面包蝦品質(zhì)的影響吉宏武，潘廣坤，劉書成，蘇偉明，盧虹玉，潘創(chuàng)(廣東省水產(chǎn)品加工與安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，水產(chǎn)品深加工廣東省普通高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院，廣東湛江524088)摘要：油炸產(chǎn)品通常脂肪含量較高，這會(huì)縮短產(chǎn)品的貨架期，同時(shí)會(huì)使得消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品接受度的降低。然而，在油炸過(guò)程中，油炸產(chǎn)品的吸油量可以通過(guò)襄粉或者裹漿而降低該研究擬在以小麥粉為主體的裹漿粉中添加大豆分離蛋白，以面包蝦的裹粉率、水分損失量、吸油量、色澤、質(zhì)構(gòu)以及感官評(píng)定等為指標(biāo)，研究添加大豆分離蛋白對(duì)油炸面包蝦品質(zhì)
8、的影響。油炸條件為170℃，油炸3min。結(jié)果表明，大豆分離蛋白顯著增加面包蝦的裹粉率，且發(fā)現(xiàn)它能有效降低油炸面包蝦產(chǎn)品的水分損失和吸油量。當(dāng)大豆分離蛋白的添加量從2g增大到10g時(shí)，油炸面包蝦的水分損失和吸油量分別從15．12％和25．07％降低到11．64％和19．82％。此外，在裹漿中添加8％大豆分離蛋白的面包蝦具有最好的質(zhì)構(gòu)特性且獲得較高的綜合感官評(píng)分。然而，添加大豆分離蛋白到裹漿中并不會(huì)對(duì)油炸面包蝦的亮度、黃度及紅度產(chǎn)生極顯著的影響。關(guān)鍵詞：大
