大豆低聚糖課件.ppt

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1、大豆低聚糖概述大豆富含豐富的營(yíng)養(yǎng)，其中蛋白質(zhì)約40％、脂肪約20％、大豆低聚糖約10％。近年來，隨著人們對(duì)大豆保健功能的關(guān)注，大豆低聚糖也日益受到重視。我國(guó)是大豆的主要生產(chǎn)國(guó)家之一，研制開發(fā)大豆低聚糖具有良好的條件。國(guó)外尤其是日本，對(duì)大豆低聚糖的開發(fā)和應(yīng)用位居世界前列，其開發(fā)的大豆低聚糖產(chǎn)品在1988年已推向市場(chǎng)，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于飲料、酸奶、水產(chǎn)制品、果醬、糕點(diǎn)和面包等食品中，并形成了工業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模。大豆低聚糖大豆低聚糖（soybeanoligosaccharide）廣泛存在于各種植物中，尤以豆科植物含

2、量居多，除大豆外，扁豆、豌豆、蠶豆、綠豆和花生等豆類作物中也有存在。典型的大豆低聚糖是大豆中的可溶性糖的總稱，主要成分有水蘇糖、棉子糖和蔗糖，它們?cè)诖蠖沟途厶侵械母芍睾糠謩e為24%、8%和39%，其中具有生理功能的成分是棉籽糖和水蘇糖。大豆低聚糖的理化性質(zhì)大豆低聚糖一般為無色透明糖漿；甜度約為蔗糖的70%-75%（固形物之比），甜感爽口，近似蔗糖。其粘度高于蔗糖和高果糖漿(含55％果糖的果葡糖漿)，低于麥芽糖漿(含麥芽糖55％)。與其它糖漿一樣，溫度升高，粘度降低。大豆低聚糖的吸濕性、保濕性比蔗糖小

3、，但優(yōu)于果葡糖漿，其滲透壓略高于蔗糖，低于55％的高果糖漿。大豆低聚糖漿具有良好的熱穩(wěn)定性、酸穩(wěn)定性及酸性貯藏穩(wěn)定性。大豆低聚糖的理化性質(zhì)大豆低聚糖在140℃短時(shí)間加熱不會(huì)分解．即使加熱到160℃對(duì)水蘇糖和棉子糖的破壞也很少。在酸性條件下(pH5～6)加熱到120℃仍很穩(wěn)定；即使在pH3的酸性條件下，大豆低聚糖的穩(wěn)定性也優(yōu)于蔗糖。大豆低聚糖還有很好的酸性貯存穩(wěn)定性，在pH3、20℃下貯存120d殘存率在85％以上。37℃下貯存120d殘存率仍在60％以上，因此大豆低聚糖可應(yīng)用于高溫加熱的罐頭食品及酸性

4、食品與飲料中。促進(jìn)雙歧桿菌增殖，改善腸道內(nèi)菌群結(jié)構(gòu)大豆低聚糖在腸道內(nèi)被雙歧桿菌吸收利用后，一是可大量增殖雙歧桿菌，二是可被發(fā)酵降解成短鏈脂肪酸和一些抗菌素物質(zhì)，降低腸道內(nèi)的pH和電位，抑制外源病原菌和腸內(nèi)固有腐敗菌的增值，減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物及有害細(xì)菌酶的產(chǎn)生。從而優(yōu)化腸內(nèi)菌群結(jié)構(gòu)，在一個(gè)更好的層次上保持腸道菌群的平衡。降低血壓有人體實(shí)驗(yàn)表明，高血壓患者食用適量大豆低聚糖后，其舒張壓均有不同程度的降低，其作用機(jī)理目前尚不明了．可能是通過促進(jìn)雙歧桿菌的增殖來實(shí)現(xiàn)的。保護(hù)肝贓人們腸內(nèi)腐敗細(xì)菌(如產(chǎn)氣莢膜梭菌和

5、大腸桿菌等)將氨基酸轉(zhuǎn)化生成氨、吲哚等腐敗產(chǎn)物，每日食用10g大豆低聚糖粉，這類腐敗產(chǎn)物明顯減少。低聚糖促進(jìn)雙歧桿菌在腸道內(nèi)的大量繁殖。雙歧桿菌可減少有毒代謝產(chǎn)物(主要是胺和氨)的形成，這大大減少肝臟分解毒素的負(fù)擔(dān)，給肝炎或肝硬化患者長(zhǎng)期服用含有雙歧桿菌產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)病人血液中氨，苯酚，和脲酚含量明顯減少，而病人的食欲與體重都有所改善和增加。促進(jìn)鈣的吸收食物中的結(jié)合鈣必須經(jīng)溶解變?yōu)殡x子鈣后才能被吸收，而腸內(nèi)容物的酸度對(duì)鈣的吸收具有重要影響當(dāng)pH值約等于3時(shí)，鈣呈離子狀態(tài)，最容易被吸收。大豆低聚糖進(jìn)入結(jié)腸后

6、，能夠吸收更多的水分而溶解更多的鈣。同時(shí)，由于它在結(jié)腸內(nèi)被生理性細(xì)菌酵解而產(chǎn)生大量短鏈脂肪酸(如乙酸丙酸、丁酸和乳酸等)，降低結(jié)腸內(nèi)的pH值，提高鈣離子的濃度從而促進(jìn)鈣離子的吸收?？寡趸浪ダ献饔盟ダ系淖杂苫鶎W(xué)說已被國(guó)內(nèi)外學(xué)者所公認(rèn)，自由基攻擊體內(nèi)不飽和脂肪酸啟動(dòng)脂質(zhì)過氧化，從而生成過氧化脂質(zhì)(LPO)，超氧化物歧化酶(SOD)在消除自由基抗衰老過程中發(fā)揮著重要作用。有人的實(shí)驗(yàn)證明．大豆低聚糖能顯著降低大鼠血清和心腦LPO含量，提高大鼠血清、心肌和腦組織的活力，說明大豆低聚糖具有一定抗氧化防衰老作用。

7、在食品工業(yè)中的應(yīng)用面包生產(chǎn)上的應(yīng)用經(jīng)過24h的發(fā)酵，大豆低聚糖中棉籽糖與水蘇糖的保留量高達(dá)95%以上，而其中的蔗糖完全被酵母所利用。這說明，在面包發(fā)酵過程中，大豆低聚糖中具有生理活性的三糖和四糖可完整保留。主食面包含糖量為3%-10%左右，添加大豆低聚糖替代部分蔗糖，不僅可以增加保健作用，而且可以避免因食糖過多造成的肥胖和齲齒，同時(shí)可以延長(zhǎng)面包的貨架期，因?yàn)榇蠖沟途厶强梢匝泳彽矸鄣睦匣?，并具有抑菌的特性。在酸奶中的?yīng)用隨著人們生活水平的提高，酸奶以其獨(dú)特的口味，豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，倍受大家喜愛。將適量的大

8、豆低聚糖與酸奶結(jié)合起來不僅不影響酸奶的口味、穩(wěn)定性和組織狀態(tài)，并能賦予酸奶低聚糖所具有的功能特性。但在實(shí)際中，由于國(guó)產(chǎn)大豆低聚糖純度低，在食品中的添加量不能隨意投放，如果不使用正確的添加量，將造成食品物料體系不穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)上的損失，所以酸奶中的大豆低聚糖加入量受到一定的限制，需要對(duì)加入量的范圍進(jìn)行研究，否則將影響產(chǎn)品的口感、風(fēng)味、穩(wěn)定性和組織狀態(tài)。在飲料中的應(yīng)用大豆低聚糖由于在酸性條件下的熱穩(wěn)定性比蔗糖高，因此可應(yīng)用于清涼飲料或需要加熱殺菌的酸性食品中。有