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1、貴陽市女子職業(yè)學(xué)校 貴陽市旅游學(xué)校lengpin冷拼象形冷拼—錦雞圖片提供/錢鷹老師課件制作、講解演示/吳茂釗復(fù)習(xí)冷拼概念冷拼又稱冷菜拼擺，是根據(jù)食用要求，將經(jīng)過加工的冷菜原料，運(yùn)用不同的刀法和拼擺手法，制成具有一定圖案的拼盤。冷拼制作既是一門技術(shù)，也是一種藝術(shù)，它是冷菜的深加工。注重創(chuàng)新和造型藝術(shù)，給人以色、形、美的感受，且味美可口，可以、形象的形式反映社會(huì)生活和自然景致，表現(xiàn)作者的意圖，常以優(yōu)美的造型取悅于人。冷拼的特點(diǎn)冷拼在烹飪中占有重要的地位，它具有獨(dú)特的風(fēng)格，被稱為“立體的畫、無言的詩”，與熱菜相比，
2、其特點(diǎn)如下：口味特點(diǎn)：無湯、干香、脆嫩；加熱烹制；有熱制冷吃和冷制冷吃兩種刀工處理：多是熟料，經(jīng)過刀工處理后隨即裝盤。刀工在冷拼中的應(yīng)用要求更細(xì)致；裝盤造型：要求裝得豐富飽滿；食用：一般要涼后食用，不受時(shí)間限制，可以作為柜臺(tái)、櫥窗的陳列品，展示菜肴的精巧藝術(shù)；冷拼的作用：1.美化菜品、增進(jìn)食欲、陶冶情操；2.冷拼能反映宴席的檔次及制作工藝；3.冷拼能反映廚師的藝術(shù)修養(yǎng)和技能技巧；4.冷拼能活躍氣氛，增加藝術(shù)感染力；冷拼的基本要求1.有益于食用；2.協(xié)調(diào)美觀；3.硬面和軟面結(jié)合4.冷盤形式多樣化；5.選用好盛器；
3、6.防止菜與菜之間“串味”；7.注意營(yíng)養(yǎng)、講究衛(wèi)生；8.節(jié)約原料冷盤拼擺的基本原則1、先主后次在選用兩種或兩種以上題材為構(gòu)圖內(nèi)容的冷盤造型中，往往以某種題材為主，而其他題材為輔。2、先大后小在冷盤造型中，兩種或兩種以上為構(gòu)圖內(nèi)容的物象，在整體構(gòu)圖造型中都占有同樣重要的地位，彼此不分主次。冷盤拼擺的基本原則（續(xù)1） 3、先下后上冷盤，不管它是何種造型形式，即使是平面造型，冷盤材料在盤子中都有一定的高度，即三維視覺效果。在盤子底層的冷盤材料離盤面的距離較小，我們稱其為“下”；在盤子上層的冷盤材料，離盤面的距離相對(duì)較
4、大，我們稱其為“上”。“先下后上”的拼接原則，也就是我們平常所說的先墊底后鋪面(蓋面)的意思。冷盤的拼接過程中，往往都需要墊底這一程序，其主要目的是使造型更加飽滿、美觀(造型角度而言)。為了便于造型，我們所選用的墊底的冷盤材料，一般以小型的為主，如絲、米、粒、茸、泥、片等。因此，為了使材料能物盡其用，我們經(jīng)常將冷盤材料修整下來的邊角碎料，充當(dāng)墊底材料。墊底，在冷盤的拼擺過程中往往是最初程序，也是基礎(chǔ)，因而，顯得非常的重要。如果墊底不平整，不服貼，或物象的基本輪廓形狀不準(zhǔn)確，想要使整個(gè)冷盤造型整齊美觀，是決不可能
5、的，正如萬丈高樓平地起，靠的是堅(jiān)硬而扎實(shí)的基礎(chǔ)。因此，“先下后上”是我們?cè)诶浔P拼接中應(yīng)遵循的又一基本原則。冷盤拼擺的基本原則（續(xù)2）4、先遠(yuǎn)后近在以物象的側(cè)面形為構(gòu)圖形式的冷盤造型中，往往存在著遠(yuǎn)近(或工背)問題，而這遠(yuǎn)近(或正背)感在冷盤造型中，主要是通過冷盤材料先后拼接層次結(jié)構(gòu)來體現(xiàn)的。5、先尾后身正如前面所說，以鳥類為題材，在冷盤造型申非常廣泛，大到孔雀、鳳凰，小到鴛鴦、燕子，而“先尾后身”這一基本原則，就是針對(duì)鳥類題材的冷盤造型的拼接制作而言的。鳥類的羽毛，其生長(zhǎng)都有一個(gè)共同的規(guī)律性，都是順后而長(zhǎng)。冷盤
6、拼擺的基本原則（續(xù)3）值得一提的是，在冷盤的制作過程中，有的物象所處的地位與以上所有的原則不可能同時(shí)完全吻合、相符，如“江南春色”、“華山日出”中的主山都是主要題材，處于主要地位，但它們卻又都屬于近處物象，這種情況下，我們應(yīng)從冷盤造型的整體布局來考慮，再確定先拼接什么，后拼接什么，而不應(yīng)該死板地單獨(dú)去套用以上的每一個(gè)原則。如果我們將以上所有的原則割離開來，孤立對(duì)待，單獨(dú)分別按以上原則進(jìn)行拼接，那么，我們的冷盤制作就無法進(jìn)行?？傊?，以上拼擺的基本原則，我們要靈活掌握，切不可生搬硬套。冷拼的種類1.一般冷拼：冷菜原
7、料在五種或五種以下經(jīng)過一定的加工愚弄簡(jiǎn)單的形式拼裝入盤稱為一般冷拼。又分為單拼、雙拼、三拼、四拼、五拼2．什景拼盤：將多種不同的冷拼原料通過葷素合理搭配，根據(jù)盛器的造型熱點(diǎn)經(jīng)過適當(dāng)?shù)募庸ふR地拼裝在一個(gè)盤內(nèi)；講究外型整齊、刀工精細(xì)、色彩協(xié)調(diào)、口味多變、圖案悅目、注意拼裝技巧。常用的裝盤形狀有幾何圖形、花朵形；冷拼的第三種，也是我們今天的課程花色拼盤：又稱象形拼盤、藝術(shù)拼盤，是根據(jù)一定的主題精心構(gòu)思后，采用多種不同的冷拼原料，合理搭配運(yùn)用不同的刀法和拼擺技法，在盛器內(nèi)拼裝成有一定象形圖案的冷盤。裝盤形式有平面式、
8、臥式、立體式等。錦雞報(bào)春言歸正傳，進(jìn)入我們今天的具體課程，錦雞，也可以叫做錦雞報(bào)春，錦雞報(bào)曉，錦雞鳴春等。步驟一:備料備料和下坯：將各式原料切成各種坯料步驟二：下坯將被好的原料下坯成各種形狀并按照需要分切成各種小形狀，也可以在實(shí)際拼擺時(shí)再切。步驟三：打底用土豆泥分別為錦雞和山石風(fēng)景打底，并定好位置。步驟四：拼擺錦雞按照?qǐng)D畫順序拼擺錦雞步驟四：拼擺錦雞成型圖步驟五：拼擺山石此部分是拼盤的
