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1、第三章、肌肉宰后變化第二節(jié)肉的成熟2第一節(jié)尸僵1第三節(jié)肉的腐敗3第四節(jié)檢驗方法4控制尸僵、促進成熟、防止腐敗熱鮮肉僵硬開始解僵軟化自家溶解細菌增殖變質(zhì)肉尸僵成熟腐敗第一節(jié)尸僵(RigorMortis)1.概念:胴體在宰后一定時間內(nèi)，肉的彈性和伸展性消失，肉變成緊張，僵硬的狀態(tài)。歸因于Myosin和Actin永久性橫橋(cross-bridge)的形成。2.尸僵肉特點:堅硬有粗糙感缺乏風味粘結(jié)能力差加熱時肉汁流失多不具備可食肉的特性1）糖原無氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→乳酸堆積，pH下降，與此同時，維持肌漿網(wǎng)等微小器官的ATP
2、水平降低。2）ATP水平的降低及pH下降，使肌漿網(wǎng)等小器官失常，鈣離子被逸出，濃度上升，作用于肌球蛋白，激活ATPase,更加使ATP減少。3）在鈣離子的作用下，肌球蛋白與肌動蛋白結(jié)合成肌動球蛋白復合體而引起肌肉收縮。3.尸僵原因ATP開始減少，肌肉的伸展性就開始消失，同時伴隨硬度增加，此即尸僵的起始點，ATP消耗完了，粗絲和細絲之間緊密結(jié)合，此時肌肉的伸展性完全消失，彈性率最大，這就是最大的尸僵期。A帶肌節(jié)I帶I帶（b）A帶肌節(jié)I帶I帶Z線Z線肌球蛋白粗絲肌動蛋白細絲（a）H帶圖肌肉收縮結(jié)構(gòu)圖（a）為靜息狀態(tài)下的肌纖維
3、（b）為收縮狀態(tài)下的肌纖維肌肉結(jié)合水(%)03060901203.04.05.06.07.0pH圖1-4-8死后1d（粉）和7d（綠）牛頸肉在不同pH下的保水性解凍僵直如果宰后迅速冷凍，這時肌肉還沒有達到最大僵直，肌肉內(nèi)仍含有糖原和ATP。在解凍時，殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直，這種現(xiàn)象稱為解凍僵直（thawrigor）。此時達到僵直的速度要比鮮肉在同樣環(huán)境時快得多、收縮激烈、肉變得更硬、并有很多的肉汁流出。這種現(xiàn)象稱為解凍僵直收縮。因此，為了避免解凍僵直收縮現(xiàn)象,最好是在肉的最大僵直后期進行冷凍。4、尸
4、僵開始的時間和持續(xù)的時間因動物種類、品種、宰前狀況，宰后的變化、溫度、宰殺方法、不同部位而異，一般魚類尸僵發(fā)生早，哺乳動物發(fā)生較晚。開始時間（h）持續(xù)時間(h)牛肉死后10豬肉8兔肉1.5～4雞肉2～4.5魚肉10min15～24724～106～122在剛放完血的一段時間內(nèi)，肌肉內(nèi)ATP水平相對較高，肌肉的延展性仍然很好，尸僵不馬上形成，這段還具有一定的延展性和彈性的時期叫做尸僵“遲滯期”(delayphase)。在屠宰的初期，肌肉內(nèi)ATP的含量雖然減少，但在一定時間內(nèi)幾乎恒定，因為肌肉中還含有另一種高能磷酸化合物——磷
5、酸肌酸（CP），在磷酸激酶存在并作用下，磷酸肌酸將其能量轉(zhuǎn)給ADP再合成ATP，以補充減少的ATP。正是由于ATP的存在，使肌動蛋白絲細在一定程度上還能沿著肌球蛋白粗肌絲進行可逆性的收縮與松弛，從而使這一階段的肌肉還保持一定的伸縮性和彈性，這一時期稱為僵直遲滯期。（1）尸僵遲滯期:5.僵直的過程（2）僵直急速形成期隨著宰后時間的延長磷酸肌酸的能量耗盡，肌肉ATP的來源主要依靠葡萄糖的無氧酵解，致使ATP的水平下降，同時乳酸濃度增加，肌漿網(wǎng)中的Ca2?離子被釋放，從而快速引起肌肉的不可逆性收縮，使肌肉的彈性逐漸消失，肌肉的
6、僵直進入急速形成期；（3）僵直后期當肌肉內(nèi)的ATP的含量降到原含量的15%?20%左右時，肌肉的伸縮性幾乎喪失殆盡，從而進入僵直后期。進入僵直后期時肉的硬度要比僵直前增加10?40倍。第二節(jié)肉的成熟（Ageing）1.概念：尸僵完全的肉在冰點以上溫度條件下放置一定時間,使其僵直解除、肌肉變軟，系水力和風味得到很大改善的過程。包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用下進一步成熟的過程。牛胴體的成熟處理2.成熟機制(仍存在爭論)鈣激活酶學說（KoohmaraieandDrasfieldetal.）鈣學說（KouriTakahashi
7、etal.）溶酶體學說（Calkinsetal.）蛋白酶體學說（Robert）成熟機制——鈣激活酶學說——肌原纖維降解、結(jié)締組織的松散、肌細胞骨架及有關(guān)蛋白的水解。(1)肌原纖維降解--肌原纖維小片化剛屠宰后的肌原纖維和活體肌肉一樣，是10?100個肌節(jié)相連的長纖維狀，而在肉成熟時則斷裂為1?4個肌節(jié)相連的小片狀。鈣離子Z線Z線蛋白變性而脆弱外力作用而斷裂。鈣離子激活肌漿中鈣激活中性蛋白酶(Calpain）降解肌間線蛋白Z線降解。Z線成熟3天成熟16天自然成熟牛肉肌纖維超微結(jié)構(gòu)變化Z線圖成熟過程中肌原纖維（雞胸肉）的小片
8、化a、屠宰后；b、5℃成熟5h；c、5℃成熟48h。cba(2)結(jié)締組織變化在肉的成熟過程中膠原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被松弛，由規(guī)則、致密的結(jié)構(gòu)變成無序、松散的狀態(tài)。同時，存在于膠原纖維間以及膠原纖維上的粘多糖被分解。溶酶體的解聯(lián)作用β－葡萄糖苷酸酶增加，分解膠原蛋白和基質(zhì)的連接成分以及基質(zhì)的粘多糖圖 成熟過程中結(jié)締組織結(jié)構(gòu)
