年產(chǎn)450噸午餐肉罐頭工藝設(shè)計

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1、年產(chǎn)450噸午餐肉罐頭工藝設(shè)計前言午餐肉是可以追本溯源的。原來午餐肉(Spam)本身，就是美國30年代大蕭條時由美國人荷美爾JayC．Hormel研制出的一種豬肉產(chǎn)品，主要成分是少量豬肉加大量土豆淀粉再配以糖鹽水。它可愛的粉紅色是因為加了硝酸鈉。在經(jīng)濟(jì)大蕭條時，人們買不起肉，由于午餐肉比牛肉豬肉便宜，又是熟的,打開就能吃，且有種獨特的可口感，令它一問世就廣受歡迎，在經(jīng)濟(jì)不景氣時更受歡迎，被稱為窮人的“牛排”。午餐肉制造商荷美爾也因此成了大富翁。1936年美國人荷美爾(Jay?Hormel)發(fā)明一種加香料的豬肉食品，起名spam,漢語譯為午餐肉，大約是因為其通常用作充當(dāng)午餐的三明治餡;19

2、56年，荷美爾累計已出售10億罐午餐肉，連接起來足夠繞地s-f-兩圈；1991年,官方午餐肉博物館在明尼蘇達(dá)州的奧斯汀市開幕，平均每年吸引逾6萬人次參觀；2002年，荷美爾在全球累計銷量已突破60億罐。我國午餐肉罐頭產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及概況罐頭是我國具有傳統(tǒng)特色的產(chǎn)業(yè)，也是整個食品工業(yè)中起步較早的產(chǎn)業(yè)。另外由于罐頭是農(nóng)副產(chǎn)品加工的一個載體，可以將農(nóng)副產(chǎn)品分解流通到不通的市場，因此對“三農(nóng)”的發(fā)展起到了很好的作用近幾年，罐頭行業(yè)具有很好的發(fā)展態(tài)勢，從99年開始，進(jìn)入一個新的發(fā)展時期，這一時期出口市場迅速發(fā)展，以平均每年20％的速度和20萬噸的凈增長量增長，現(xiàn)在應(yīng)該是罐頭行業(yè)發(fā)展的最好時期。99年罐頭

3、的出口額為70多萬噸，今年預(yù)計要達(dá)到180萬噸，產(chǎn)值13億美金。今年1－10月份出口額為140萬噸，在去年的基礎(chǔ)上增長11％左右。罐頭行業(yè)之所以有如此好的出口前景，主要是因為，1.中國的農(nóng)副產(chǎn)品具有質(zhì)優(yōu)價廉的特點；2;罐頭是勞動力密集型產(chǎn)品，而我國的勞動力成本相對低廉，這也是我們的一個很大的競爭優(yōu)勢；3.五十年的發(fā)展，具有很好的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)。我們的優(yōu)勢在今后3－5年內(nèi)還會繼續(xù)維持下去，WTO使世界經(jīng)濟(jì)成為一體，制造業(yè)也會向資源更豐富，制造成本更低廉的地方轉(zhuǎn)移，這將為我國罐頭行業(yè)的發(fā)展帶來很大機(jī)遇。市場前景分析罐頭行業(yè)來講，它的品牌意識起步較晚，到目前為止，我們的出口產(chǎn)品還主要是貼標(biāo)生產(chǎn)，主要

4、利用別人的品牌和銷售渠道，近幾年也有很多企業(yè)開始認(rèn)識到品牌的重要性，對國內(nèi)市場和企業(yè)的發(fā)展理念都出現(xiàn)了很大轉(zhuǎn)變。以古龍牌罐頭為例，這是一個老國有品牌，近十年的發(fā)展變化可以用四大步來描述：第一、創(chuàng)建自己的品牌；第二、進(jìn)行國有企業(yè)體制改制；第三、進(jìn)行技術(shù)改造、產(chǎn)品創(chuàng)新；第四，開拓國內(nèi)市場。目前它已投資3.5個億來建設(shè)一個現(xiàn)代化的古龍工業(yè)園，旨在建設(shè)最好的特色調(diào)味罐頭企業(yè)，工業(yè)園內(nèi)還設(shè)有專供消費者參觀的設(shè)施，讓消費者感受罐頭的生產(chǎn)文化和制造過程。從出口區(qū)域上來講，我國罐頭已出口到世界140多個國家和地區(qū)，日本位居第一每年30－35萬噸，美國位居第二每年17－18萬噸，德國位居第三每年15、16

5、萬噸，另外意大利也是進(jìn)口中國罐頭產(chǎn)品的主要國家，他們從中國進(jìn)口番茄醬每年14－15萬噸，而這些并不是用于消費，主要是用作原料，進(jìn)行分裝、貼標(biāo)、再出口。對罐頭行業(yè)我們應(yīng)該滿懷信心，這是一個有希望的產(chǎn)業(yè)，面對國內(nèi)國外兩個大市場，我們應(yīng)當(dāng)有信心把這個產(chǎn)業(yè)做得更好，“千里之行始于足下”，盡管罐頭行業(yè)的發(fā)展已經(jīng)走過了50年，但以后的50年中國罐頭依然會發(fā)展的更好！對罐頭企業(yè)來說我們應(yīng)“踏踏實實做好產(chǎn)品、踏踏實實做好市場”在新的一年里抓好質(zhì)量、品牌、市場不放松，并且將罐頭定位為“健康、安全、營養(yǎng)”，并本著“以人為本”的思想做好罐頭新產(chǎn)品的開發(fā)。在發(fā)展的過程中，罐頭行業(yè)雖然還存在一些問題，但我們相信只

6、要罐頭企業(yè)同心同德、保證質(zhì)量、塑造品牌、抓住市場，一定能將罐頭行業(yè)做大做強(qiáng)！面對國內(nèi)國外兩個大市場，我們沒有理由不把這個行業(yè)做好！與罐頭企業(yè)共勉！工藝流程預(yù)處理→腌制→斬拌→真空攪拌→裝罐→封口→殺菌及冷卻操作要點1.預(yù)處理新鮮豬肉需經(jīng)排酸（4-12℃，12-24h）后方可使用，冷凍肉需解凍（15-20℃）。去皮，去骨豬肉去凈前后腿肥膘成為凈瘦肉，肋條去除部分肥膘，使肥膘厚度不超過2cm。要求加工后凈瘦肉含量不超過10%，肥瘦肉瘦肉含量不超過60%，處理過程中肉溫不應(yīng)超過15℃.2.腌制將凈瘦肉和肥瘦肉分開腌制，各切成3～5cm小塊，伴入2.25％的混合鹽，其中食鹽98%，砂糖1.5%，

7、亞硝酸鹽0.5%，將肉與混合鹽伴好后置于0-2℃的冷庫中腌制24-36h。3.斬拌斬拌時要將瘦肉與冰，淀粉及輔料倒入斬拌鍋內(nèi)，先低速斬拌一兩圈后，再升速斬拌2.5min，在倒入剩下的肉，在斬拌2.5min。將全部絞碎肉倒入斬拌機(jī)中，并加入冰屑、淀粉、白胡椒粉及玉果粉進(jìn)行斬拌3min，取出肉糜。4.真空攪拌將斬拌好的肉餡轉(zhuǎn)入料斗中，倒入真空攪拌機(jī)中，關(guān)閉機(jī)蓋，關(guān)閉真空放氣閥門，開啟真空泵，真空攪拌2min，真空度為0.067-0.08