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1、中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)火腿午餐肉罐頭QB1353—91Hamluncheonmeat━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━1主題內(nèi)容與適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了火腿午餐肉罐頭的產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存的基本要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以豬肉為原料，經(jīng)腌制，加調(diào)味料斬拌、裝罐、密封、殺菌制成的火腿午餐肉罐頭。2引用標(biāo)準(zhǔn)GB9959.1帶皮鮮、凍片豬肉GB9959.2無皮鮮、凍片豬肉GB5461食用鹽GB8885食用玉米淀粉GB317.1白砂糖GB7900白胡椒GB1907食品添加劑亞硝酸鈉GB47
2、89.26食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗(yàn)GB5009.11食品中總砷的測(cè)定方法GB5009.12食品中鉛的測(cè)定方法GB5009.13食品中銅的測(cè)定方法GB5009.16食品中錫的測(cè)定方法GB5009.17食品中總汞的測(cè)定方法GB5009.33食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測(cè)定方法GB9695.14肉制品淀粉含量的測(cè)定GB/T12457食品中氯化鈉的測(cè)定方法QB1006罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)則QB1007罐頭食品凈重和固形物含量的測(cè)定ZBX70004罐頭食品的感官檢驗(yàn)ZBX70005罐頭食品包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和貯存3術(shù)語3.1脂肪析出聚集在內(nèi)容物表面的脂肪層。3
3、.2膠凍析出聚集在內(nèi)容物表面的膠凍狀物。3.3收腰裝罐時(shí)充填不實(shí)，內(nèi)容物中間部分向內(nèi)收縮。5.4缺角裝罐時(shí)充填不實(shí)，內(nèi)容物兩端的凹缺部分。3.5粘罐內(nèi)容物粘結(jié)在罐壁上的情況。3.6小氣孔內(nèi)容物剖面上最大直徑小于8mm的氣孔。4產(chǎn)品分類火腿午餐肉罐頭的產(chǎn)品代號(hào)為92。5技術(shù)要求5.1原輔材料5.1.1豬肉應(yīng)符合GB9959.1或GB9959.2的要求。5.1.2食鹽應(yīng)符合GB5461的要求。5.1.3白砂糖應(yīng)符合GB317.1的要求。5.1.4亞硝酸鈉應(yīng)符合GB1907要求。5.1.5淀粉應(yīng)符合GB8885的要求。5.1.6機(jī)冰潔凈無雜質(zhì)的飲用水機(jī)冰。5.1
4、.7白胡椒粉應(yīng)符合GB7900的要求。5.1.8玉果粉干燥、棕黃色粉末，香味濃郁。5.1.9植物蛋白采用蛋白質(zhì)含量大于50％，脂肪含量小于1％的大豆脫脂蛋白粉或相當(dāng)?shù)钠渌参锏鞍?，添加量不大?％。5.2感官要求應(yīng)符合表1的要求。表1感官要求───┬──────────┬──────────┬────────────項(xiàng)目│優(yōu)級(jí)品│一級(jí)品│合格品───┼──────────┼──────────┼────────────│呈鮮艷的粉紅色│切面呈淡粉紅色,允許│切面呈淺粉紅色,表面無嚴(yán)色澤││表面略帶黃色│重變色│││───┼──────────┴──────
5、────┴─────────────滋味│氣味│具有火腿午餐肉罐頭應(yīng)有的滋味和氣味,無異味│───┼──────────┬──────────┬────────────│組織緊密細(xì)嫩,有良好│組織緊密,有彈性感;│組織尚緊密,表面尚平整,│的彈性感;表面平整,│表面較平整,略有收腰│允許有收腰,缺角不大于周組織│無缺角,不粘罐;切面│,缺角不大于周長(zhǎng)30％│長(zhǎng)40％,粘罐不大于總面積│有明顯的粗紋火腿夾花│,粘罐不大于總面積15│30％;切面有粗紋火腿夾花;形態(tài)│;脂肪和膠凍析出量不│％;切面有較明顯的粗│脂肪和膠凍析出量不超過凈│超過凈重的0.5％;允│
6、紋火腿夾花;脂肪和膠│重的2.5％;允許有小氣孔│許有小氣孔│凍析出量不超過凈重的│││1％;允許有小氣孔│───┴──────────┴──────────┴────────────5.3理化指標(biāo)5.3.1凈重應(yīng)符合表2的要求,每批產(chǎn)品平均凈重應(yīng)不低于標(biāo)明重量。表2凈重的要求─────────┬────────────────────────────│凈重罐號(hào)├─────────────┬──────────────│標(biāo)明重量(g)│允許公差(%)─────────┼─────────────┼──────────────306│198│±4.5953、
7、304│340│±3.0962│397│±3.0─────────┴─────────────┴──────────────5.3.2氯化鈉含量1.5%～2.5%。5.3.3淀粉含量?jī)?yōu)級(jí)品和一級(jí)品≤6％,合格品≤8％。5.3.4脂肪含量?jī)?yōu)級(jí)品≤25.0％,一級(jí)品≤27.0％,合格品≤30.0％。5.3.5亞硝酸鈉含量≤50mg/kg。5.3.6重金屬含量應(yīng)符合表3的要求。表3重金屬含量單位:mg/kg─────┬────┬────┬────┬────┬─────項(xiàng)目│錫(Sn)│銅(Cu)│鉛(Pb)│砷(As)│汞(Hg)─────┼────┼────┼
8、────┼────┼─────指標(biāo)│≤200.0│≤5.0│≤1.
