澳門燒肉(廣州肥味叉廣式燒臘鹵味培訓(xùn)中心實(shí)用菜式系列)

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1、澳門燒肉（廣州肥味叉廣式燒臘鹵味培訓(xùn)中心實(shí)用菜式系列）成品特色：門燒肉的最大魅力在其皮，皮酥香可口，食后令人回味。菜品制作：韶東，高級(jí)中式燒臘師，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，從事飲食行業(yè)有10余年，從事燒臘鹵行業(yè)也有十年之久，其一直在燒臘鹵行業(yè)深入鉆研，傳道授業(yè)，在國(guó)內(nèi)外的桃李已達(dá)萬(wàn)人，其中包括從加拿大、馬來(lái)西亞、日本遠(yuǎn)道前來(lái)求藝的學(xué)員。難能可貴的是，曾韶東師傅在把傳統(tǒng)的燒臘菜式做到極致的同時(shí)，還自行嘗試創(chuàng)新醬汁、鹵水的配方，成功做出各種口味獨(dú)特的燒臘鹵菜式?！〔牧希何寤ㄈ?.5千克。味料：燒鵝料70克，細(xì)鹽適量，食粉適量。工具：叉燒針2根，燒臘鉤l個(gè)，不銹鋼桶（裝開(kāi)水）1個(gè)

2、，錫紙適量，切刀1把。燒鵝料配方：料：白糖5千克，鹽10千克，味精500克，雞精500克，沙姜粉450克，五香粉250克，雞肉醬250克，柱侯醬250克，芝麻醬250克，花生醬250克，芝麻油300克，南乳150克，腐乳250克，蒜茸500克，食用油400克。制法：把蒜茸先用400克食用油爆香，然后把油與蒜茸一起倒入其他配料中拌攪均勻即可。適用：作為燒鴨、鵝、雞等燒烤前內(nèi)腔涂抹的腌制用料?！≈谱鞣椒ǎ海?）把選好的五花肉切成四方塊，放入燒開(kāi)的水中以慢火煮25-30分鐘，然后取出冷卻至常溫。2）用豬皮插給豬皮松針，松針時(shí)皮要密而不爛，深度不能太過(guò)。（3）將細(xì)鹽和生粉混

3、合，灑在豬皮上（細(xì)鹽與食粉的比例為1:10)。將混合粉末擦在豬皮上，反復(fù)擦至有發(fā)熱感，此過(guò)程大概需要10分鐘。（4）讓擦好皮的五花肉自然腌制10分鐘。腌好后用清水清洗干凈豬皮。（5）在肉厚處用刀割出幾道深度不超過(guò)2厘米的口子，用燒鵝料均勻抹擦豬肉的一面，讓肉均勻入味。（6）將叉燒針沿著燒肉的對(duì)角線插好固定，2個(gè)對(duì)角線都分別插上。（7）用燒臘鉤鉤好燒肉，把燒肉掛在風(fēng)口處吹干。（8）將肉的那一面及四周用錫紙包好，以防肉被燒焦，在邊角處用牙簽固定。上的油分大量流失，這樣導(dǎo)致在燒好后燒肉皮不能保持長(zhǎng)時(shí)間的酥脆