調(diào)理品發(fā)展前景

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一、調(diào)理肉制品的范疇根據(jù)《調(diào)理肉制品加工技術(shù)規(guī)范》（NY/T2073-2011),調(diào)理肉制品是以畜禽肉為主要原料，絞制或切碎后添加調(diào)味料、蔬菜等輔料，經(jīng)滾揉、攪拌、成型等預(yù)調(diào)制加工過程，或經(jīng)蒸煮、油炸等預(yù)加熱工藝加工而成，需在冷藏(0~4℃）或冷凍（-18℃以下）條件下貯藏、運(yùn)輸及銷售，食用前需經(jīng)二次加工的非即食類肉制品。按加熱工藝分為預(yù)調(diào)制調(diào)理肉制品和預(yù)加熱調(diào)理肉制品兩類；按貯藏方式分為冷藏調(diào)理肉制品和冷凍調(diào)理肉制品兩類?！獜膹V義上講，只要“含較多肉原料”并進(jìn)行“工業(yè)化預(yù)制”的預(yù)包裝食品(有些冷藏調(diào)理肉制品或常溫調(diào)理肉制品可直接食用）均屬于調(diào)理肉制品，但還應(yīng)包括其他動(dòng)物肉原料如水產(chǎn)肉，或其他含較多肉原料的復(fù)合型食品或菜肴，如水餃、比薩、魚排、魚香肉絲等，甚至包括可常溫貯藏的調(diào)理肉制品。事實(shí)上，在《調(diào)理肉制品加工技術(shù)規(guī)范》出臺(tái)以前，調(diào)理肉制品沒有一個(gè)準(zhǔn)確的范疇，通常泛指?jìng)鹘y(tǒng)手工預(yù)調(diào)制（如調(diào)味、調(diào)色、拌輔料等）的含肉較多的食品，如菜肴、點(diǎn)心等經(jīng)工業(yè)化生產(chǎn)，或結(jié)合現(xiàn)代肉品加工工藝改良的以肉為主的預(yù)加工半成品食品或終產(chǎn)品食品。從狹義上講，“以肉為主”、“原手工制作發(fā)展為工業(yè)化預(yù)調(diào)制”、“預(yù)包裝”、“不能直接食用”為調(diào)理肉制品主要特征。二、調(diào)理肉制品加工業(yè)的發(fā)展歷程罐頭肉制品被稱為第一代調(diào)理肉制品，可較長(zhǎng)期地常溫貯藏，又便于攜帶和食用，是一種較早消費(fèi)的調(diào)理食品，適用于旅游、長(zhǎng)時(shí)間和遠(yuǎn)距離野外作緒業(yè)、海上航運(yùn)等活動(dòng)，也已普及到眾多家庭和廣大餐飲服務(wù)業(yè)。罐頭肉制品工業(yè)已有約200年的歷史，世界年產(chǎn)量已達(dá)1000多萬噸。我國(guó)從新中國(guó)成立初期的年產(chǎn)10余噸發(fā)展到2012年的200余萬噸，是食品工業(yè)中發(fā)展較快的行業(yè)之一。但是，罐頭肉制品也有其較大的缺點(diǎn)，即易蒸煮過度，難以完全保持肉品的固有風(fēng)味或烹調(diào)肉品應(yīng)有的色、香、味。與罐頭肉制品經(jīng)高溫處理以延長(zhǎng)貨架期不同，冷藏或冷凍調(diào)理肉制品則經(jīng)低溫方法處理、加工，以保持其新鮮度和色、香、味。隨著工業(yè)制冷和家用電冰箱的普及，運(yùn)輸、銷售渠道的冷鏈形成，冷藏或冷凍調(diào)理肉制品獲得很大的發(fā)展，被稱為第二代調(diào)理肉制品。冷藏或冷凍調(diào)理肉制品雖然能較好地保持固有的新鮮度和色、香、味，但需在較低溫度下存放，導(dǎo)致能耗高，特別當(dāng)冷凍3

1或貯藏過程因溫度控制不當(dāng)時(shí)，易造成對(duì)肉類組織的損傷，引起質(zhì)地顯著改變，甚至變質(zhì)腐敗。隨著人們生活節(jié)奏的加快以及對(duì)肉品質(zhì)量越來越高的要求，在科學(xué)技術(shù)支撐下，20世紀(jì)70年代中期發(fā)達(dá)國(guó)家開發(fā)出第三代調(diào)理肉制品，這類肉制品比冷藏或冷凍調(diào)理肉制品更好吃且富含營(yíng)養(yǎng)，又食用方便，因此發(fā)展迅速。目前，在發(fā)展中國(guó)家這類第三代新型調(diào)理肉制品開始發(fā)展起來，具有很大的市場(chǎng)潛力。第三代調(diào)理肉制品亦稱真空調(diào)理肉制品，由法國(guó)廚師于1974年開發(fā)而成。在此之前的調(diào)理肉制品加工是將肉原料經(jīng)調(diào)理、加熱烹煮、冷卻等工序后裝入容器，在常壓或真空狀態(tài)下進(jìn)行密封，最后進(jìn)行冷藏或冷凍；而第三代調(diào)理肉制品是將新鮮肉原料經(jīng)調(diào)理后，先在真空狀態(tài)下封裝于塑料袋或塑料盤中，然后再經(jīng)加熱烹煮，冷卻后進(jìn)行冷藏或冷凍?；谶@種新型調(diào)理加工法需在真空條件下密封，因此又稱真空調(diào)理加工法（vacuumprocess,法語為sous-vide,含意是“在真空狀態(tài)下”）。真空調(diào)理加工法的顯著特征是先包裝后加熱烹煮，這一工序的前后變化實(shí)質(zhì)性地改變了該類肉制品的結(jié)構(gòu)和整個(gè)工藝。三、調(diào)理肉制品加工業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展前景(一）國(guó)內(nèi)外產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀調(diào)理肉制品是伴隨社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和生活節(jié)奏加快而發(fā)展起來的一類方便、營(yíng)養(yǎng)、快捷的肉類制品，特別是速凍調(diào)理肉制品，因其有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，是當(dāng)今世界上發(fā)展速度最快的食品類別之一。在美國(guó)、日本、歐洲等發(fā)達(dá)國(guó)家和地以區(qū)調(diào)理肉制品加工業(yè)起步較早，調(diào)理肉制品在調(diào)理食品中占很大比重。目前，調(diào)理肉制品不僅是快餐業(yè)、飯店和企業(yè)、高校食堂的重要食品原料，而且已經(jīng)成為大眾家庭消費(fèi)不可缺少的部分；由于市場(chǎng)需求量大，加工企業(yè)重視產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)，已經(jīng)形成規(guī)范化大規(guī)模生產(chǎn)，產(chǎn)業(yè)化水平高。高新技術(shù)在該產(chǎn)業(yè)不斷得到應(yīng)用，使其保持持續(xù)高速發(fā)展。我國(guó)調(diào)理肉制品加工業(yè)是在近年來隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)而發(fā)展起來的，因其適應(yīng)市場(chǎng)需求，是成長(zhǎng)速度最快的食品工業(yè)之一，平均年增長(zhǎng)率高達(dá)40%。我國(guó)消費(fèi)者對(duì)食品口味的特殊要求，使得食品加工原輔料及生產(chǎn)條件都明顯有別于發(fā)達(dá)國(guó)家，因此，國(guó)外成熟的加工技術(shù)并不能完全適用于我國(guó)生產(chǎn)需求，需要進(jìn)行中式產(chǎn)品工業(yè)化、西式產(chǎn)品中式化改造。但一些加工關(guān)鍵技術(shù)已經(jīng)成為限制產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸因素，必須盡快集中力量加以解決。3

2近年來，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速增長(zhǎng)，人們的消費(fèi)方式發(fā)生了較大變化，對(duì)營(yíng)養(yǎng)、方便、快捷的調(diào)理肉制品的需求與日俱增，使其與代表高檔、營(yíng)養(yǎng)的低溫肉制品一起成為我國(guó)肉制品的發(fā)展方向。調(diào)理肉制品的發(fā)展與快餐業(yè)的發(fā)展密切相關(guān)，是快節(jié)奏地區(qū)人群的重要選擇。目前，我國(guó)調(diào)理肉制品以出口為主，消費(fèi)主要集中在大城市，市場(chǎng)需求和生產(chǎn)規(guī)模正在迅速擴(kuò)大，每年以40%~50%的速度快速增長(zhǎng)。根據(jù)我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展現(xiàn)狀和發(fā)展速度，在未來5年內(nèi)，調(diào)理肉制品將進(jìn)入大發(fā)展時(shí)期，并逐漸成為我國(guó)肉制品市場(chǎng)的主要產(chǎn)品之一。加強(qiáng)調(diào)理肉制品加工關(guān)鍵技術(shù)研究，有利于我國(guó)肉類企業(yè)快速調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展的需求，從而保證整體產(chǎn)業(yè)的持續(xù)、高速增長(zhǎng)。(二）發(fā)展前景調(diào)理食品受國(guó)際產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)沖擊較小，產(chǎn)品附加價(jià)值較高，口味本土化，是我國(guó)加入世界貿(mào)易組織（WTO)后較具發(fā)展?jié)摿Φ氖称樊a(chǎn)業(yè)之一。目前，國(guó)內(nèi)許多企業(yè)正在如火如茶地發(fā)展該類產(chǎn)品，其中調(diào)理肉制品是眾多調(diào)理食品中的一個(gè)重要種類。如上海龍風(fēng)集團(tuán)的“茄汁排骨”、“水煮牛肉”等，山東六和集團(tuán)的“速凍調(diào)理肉制品系列”、“中式菜肴工業(yè)化系列”等，越來越受到消費(fèi)者的歡迎。我國(guó)調(diào)理肉制品的年消費(fèi)量逐年增加，而且消費(fèi)普及面也在不斷擴(kuò)大。隨著我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定和快速增長(zhǎng)、城鄉(xiāng)居民收入水平的穩(wěn)步提高，我國(guó)正在完成從農(nóng)業(yè)社會(huì)向工業(yè)社會(huì)的轉(zhuǎn)變。為適應(yīng)這一轉(zhuǎn)變，實(shí)現(xiàn)餐桌革命和家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化已經(jīng)成為一種迫切的社會(huì)需求，而調(diào)理食品正符合這一發(fā)展要求。目前，我國(guó)加工食品消費(fèi)占食品消費(fèi)支出的比例為40%,與日本（55%)及美國(guó)（65%)相比有很大的差距；我國(guó)女性整體就業(yè)人口已達(dá)50%,雙薪家庭增加；外出就餐和集體就餐比例加大，旅游、商務(wù)促進(jìn)了快餐業(yè)的持續(xù)興旺，這些均為調(diào)理肉制品的發(fā)展提供了廣闊的市場(chǎng)空間。我國(guó)具有許多聞名中外、風(fēng)味獨(dú)特的傳統(tǒng)肉制品和地方特色肉制品，為調(diào)理肉制品的開發(fā)提供了得天獨(dú)厚的條件和機(jī)遇；經(jīng)過現(xiàn)代加工技術(shù)改造并實(shí)現(xiàn)工程化、規(guī)?；a(chǎn)，調(diào)理肉制品具有了高度的安全性、豐富的口味、方便快捷的供應(yīng)和科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成，定會(huì)受到世界各國(guó)人民的喜愛，具有很好的國(guó)際發(fā)展前景。3