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《DB22T 2507-2016 慶嶺活魚技術規(guī)范》由會員上傳分享,免費在線閱讀,更多相關內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、ICS67.120.30X22備案號:54249-2017DB22吉林省地方標準DB22/T2507—2016慶嶺活魚技術規(guī)范Qinglinglivefishtechnicalspecification2016-12-09發(fā)布2017-03-01實施吉林省質量技術監(jiān)督局發(fā)布DB22/T2507—2016前言本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標準由吉林省商務廳提出并歸口。本標準起草單位:吉林省標準化協(xié)會、吉林省飯店餐飲烹飪協(xié)會、吉林省商貿(mào)服務業(yè)發(fā)展辦公室吉林省營養(yǎng)學會。本標準主要起草人:劉俊林、趙丹陽、徐曉丹、楊太春、張廷慧、馬萱鉞、朱基富。IDB22/T2507
2、—2016慶嶺活魚技術規(guī)范1范圍本標準規(guī)定了慶嶺活魚技術規(guī)范的術語、定義、要求、檢驗規(guī)則、營養(yǎng)參考指標。本標準適用于吉菜慶嶺活魚的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB1535大豆油GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB4806.4食品安全國家標準陶瓷制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T7652八角GB10146食品安全國家標準食用動物油脂GB18186釀造醬油G
3、B29921食品安全國家標準食品中致病菌限量GB/T30382辣椒(整的或粉狀)GB/T30383生姜SB/T10416調味料酒SB/T10426-2007餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜《中華人民共和國藥典》2010年版一部3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1鯉魚carp指在淡水域中自然生長的鯉魚。3.2把蒿artemisia又稱貓巴蒿通常指一種東北山間特產(chǎn)的草本植物,來源唇形科植物藿香的全草。4要求1DB22/T2507—20164.1原料選擇4.1.1主料鯉魚一尾(約1000g)。4.1.2輔料把蒿30g。4.1.3
4、調料醬油75g,豬油40g,大豆油30g,料酒30g,姜10g,蔥10g,香菜5g,八角5g,干辣椒10g,鮮湯3000g。4.2原料要求4.2.1加工用水應符合GB5749規(guī)定。4.2.2鯉魚應符合GB2733規(guī)定。4.2.3豬油應符合GB10146規(guī)定。4.2.4把蒿應符合《中華人民共和國藥典》2010年版一部規(guī)定。4.2.5大豆油應符合GB1535規(guī)定。4.2.6醬油應符合GB18186規(guī)定。4.2.7料酒應符合SB/T10416規(guī)定。4.2.8姜應符合GB/T30383規(guī)定。4.2.9蔥應符合NY/T744規(guī)定。4.2.10香菜應符合NY/T743規(guī)定。2DB22/T25
5、07—20164.2.11八角應符合GB/T7652規(guī)定。4.2.12辣椒應符合GB/T30382規(guī)定。4.2.13鮮湯應符合GB2762規(guī)定。4.3烹飪器具4.3.1爐灶宜選用燃氣爐灶。4.3.2炊具宜選用雙耳燉鍋。4.3.3器皿選用符合國家規(guī)定的器皿。4.4制作工藝4.4.1初加工4.4.1.1將活鯉魚餓養(yǎng)3天去土腥味,去鱗、腮、內(nèi)臟,兩面剞上花刀。4.4.1.2把蒿切8cm長段,蔥切段,姜切塊并用刀拍散,香菜切段備用。4.4.2烹調4.4.2.1勺內(nèi)放豬油和大豆油,將干辣椒、大料、蔥、姜塊,熗鍋炒香下入鯉魚,加入把蒿、料酒、醬油、大料加湯大火燒開1min至3min,然后轉小
6、火燉20min。4.4.2.2待湯汁收濃、魚肉熟透后,撒香菜段,出勺裝盤即成。4.5感官要求應符合表1規(guī)定。表1感官要求檢驗方法色澤紅潤滋、氣味鮮、咸、清香將樣品置于白色瓷盤中,在自然光線口感魚肉細嫩下,通過感覺器官檢驗判定。形態(tài)花刀均勻,形體完整不碎4.6安全要求3DB22/T2507—20164.6.1污染物限量應符合GB2762規(guī)定。4.6.2致病菌限量應符合GB29921規(guī)定。4.6.3食品添加劑禁止添加和使用食品添加劑。4.7衛(wèi)生要求應符合SB/T10426-2007第3章3.5條規(guī)定。4.8裝盤4.8.1盛裝器皿宜選用符合GB4806.4規(guī)定,長徑為60cm的白色瓷魚
7、盤。4.8.2盛裝方法將魚完整地拖入盤內(nèi),再將勺中余下的湯汁倒在魚身上。4.9最佳食用時間從菜品出鍋至食用,時間不超過15min為宜,食用溫度45℃~50℃為宜。5檢驗規(guī)則出廚檢驗合格,顧客滿意,符合本標準規(guī)定。6營養(yǎng)指標參見附錄A。4DB22/T2507—2016AA附錄A(資料性附錄)營養(yǎng)成分表營養(yǎng)成分見表A.1表A.1營養(yǎng)成分表NutritionInformation項目ltems每100克(g)per100g營養(yǎng)素參考值%NRV%能量Energy912千焦(kJ)11%蛋