DB22T 2507-2016 慶嶺活魚技術(shù)規(guī)范

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1、ICS67.120.30X22備案號(hào)：54249-2017DB22吉林省地方標(biāo)準(zhǔn)DB22/T2507—2016慶嶺活魚技術(shù)規(guī)范Qinglinglivefishtechnicalspecification2016-12-09發(fā)布2017-03-01實(shí)施吉林省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布DB22/T2507—2016前言本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由吉林省商務(wù)廳提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：吉林省標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、吉林省飯店餐飲烹飪協(xié)會(huì)、吉林省商貿(mào)服務(wù)業(yè)發(fā)展辦公室吉林省營養(yǎng)學(xué)會(huì)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：劉俊林、趙丹陽、徐曉丹、楊太春、張廷慧、馬萱鉞、朱基富。IDB22/T2507

2、—2016慶嶺活魚技術(shù)規(guī)范1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了慶嶺活魚技術(shù)規(guī)范的術(shù)語、定義、要求、檢驗(yàn)規(guī)則、營養(yǎng)參考指標(biāo)。本標(biāo)準(zhǔn)適用于吉菜慶嶺活魚的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1535大豆油GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB4806.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7652八角GB10146食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂GB18186釀造醬油G

3、B29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GB/T30383生姜SB/T10416調(diào)味料酒SB/T10426-2007餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范NY/T743綠色食品綠葉類蔬菜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜《中華人民共和國藥典》2010年版一部3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1鯉魚carp指在淡水域中自然生長的鯉魚。3.2把蒿artemisia又稱貓巴蒿通常指一種東北山間特產(chǎn)的草本植物，來源唇形科植物藿香的全草。4要求1DB22/T2507—20164.1原料選擇4.1.1主料鯉魚一尾（約1000g）。4.1.2輔料把蒿30g。4.1.3

4、調(diào)料醬油75g，豬油40g，大豆油30g,料酒30g，姜10g，蔥10g，香菜5g，八角5g，干辣椒10g，鮮湯3000g。4.2原料要求4.2.1加工用水應(yīng)符合GB5749規(guī)定。4.2.2鯉魚應(yīng)符合GB2733規(guī)定。4.2.3豬油應(yīng)符合GB10146規(guī)定。4.2.4把蒿應(yīng)符合《中華人民共和國藥典》2010年版一部規(guī)定。4.2.5大豆油應(yīng)符合GB1535規(guī)定。4.2.6醬油應(yīng)符合GB18186規(guī)定。4.2.7料酒應(yīng)符合SB/T10416規(guī)定。4.2.8姜應(yīng)符合GB/T30383規(guī)定。4.2.9蔥應(yīng)符合NY/T744規(guī)定。4.2.10香菜應(yīng)符合NY/T743規(guī)定。2DB22/T25

5、07—20164.2.11八角應(yīng)符合GB/T7652規(guī)定。4.2.12辣椒應(yīng)符合GB/T30382規(guī)定。4.2.13鮮湯應(yīng)符合GB2762規(guī)定。4.3烹飪器具4.3.1爐灶宜選用燃?xì)鉅t灶。4.3.2炊具宜選用雙耳燉鍋。4.3.3器皿選用符合國家規(guī)定的器皿。4.4制作工藝4.4.1初加工4.4.1.1將活鯉魚餓養(yǎng)3天去土腥味，去鱗、腮、內(nèi)臟，兩面剞上花刀。4.4.1.2把蒿切8cm長段，蔥切段，姜切塊并用刀拍散，香菜切段備用。4.4.2烹調(diào)4.4.2.1勺內(nèi)放豬油和大豆油，將干辣椒、大料、蔥、姜塊，熗鍋炒香下入鯉魚，加入把蒿、料酒、醬油、大料加湯大火燒開1min至3min,然后轉(zhuǎn)小

6、火燉20min。4.4.2.2待湯汁收濃、魚肉熟透后，撒香菜段，出勺裝盤即成。4.5感官要求應(yīng)符合表1規(guī)定。表1感官要求檢驗(yàn)方法色澤紅潤滋、氣味鮮、咸、清香將樣品置于白色瓷盤中，在自然光線口感魚肉細(xì)嫩下，通過感覺器官檢驗(yàn)判定。形態(tài)花刀均勻，形體完整不碎4.6安全要求3DB22/T2507—20164.6.1污染物限量應(yīng)符合GB2762規(guī)定。4.6.2致病菌限量應(yīng)符合GB29921規(guī)定。4.6.3食品添加劑禁止添加和使用食品添加劑。4.7衛(wèi)生要求應(yīng)符合SB/T10426-2007第3章3.5條規(guī)定。4.8裝盤4.8.1盛裝器皿宜選用符合GB4806.4規(guī)定，長徑為60cm的白色瓷魚

7、盤。4.8.2盛裝方法將魚完整地拖入盤內(nèi)，再將勺中余下的湯汁倒在魚身上。4.9最佳食用時(shí)間從菜品出鍋至食用，時(shí)間不超過15min為宜，食用溫度45℃～50℃為宜。5檢驗(yàn)規(guī)則出廚檢驗(yàn)合格，顧客滿意，符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。6營養(yǎng)指標(biāo)參見附錄A。4DB22/T2507—2016AA附錄A（資料性附錄）營養(yǎng)成分表營養(yǎng)成分見表A.1表A.1營養(yǎng)成分表NutritionInformation項(xiàng)目ltems每100克（g）per100g營養(yǎng)素參考值%NRV%能量Energy912千焦（kJ）11%蛋