復(fù)合型涂膜技術(shù)對鮮切蘋果貯藏品質(zhì)的影響

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1、復(fù)合型涂膜技術(shù)對鮮切蘋果貯藏品質(zhì)的影響　　摘要：以山東紅富士蘋果為試驗(yàn)材料，研究不同濃度的抗壞血酸、氯化鈣、殼聚糖、L-半胱氨酸的復(fù)合型涂膜材料處理鮮切蘋果的保鮮效果。按照L9（34）進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，通過對褐變度、失重率、MDA指標(biāo)的測定選出最優(yōu)方法：2%L-Cys+0.5%Vc+2%CaCl2+1.5%殼聚糖。比較最優(yōu)組合處理的鮮切蘋果在不同溫度條件下相關(guān)指標(biāo)變化來確定最佳涂膜配方。結(jié)果表明：4℃的2%L-Cys+0.5%Vc+2%CaCl2+1.5%殼聚糖處理保鮮效果最好，可保持鮮切蘋果較好的生理品

2、質(zhì)。關(guān)鍵詞：鮮切；蘋果；復(fù)合型涂膜材料；貯藏品質(zhì)7鮮切果蔬又稱為微加工果蔬，微加工果蔬作為一種新鮮、營養(yǎng)、方便的新興食品，是對新鮮果蔬進(jìn)行分級、整理、清洗、切分、去心（核）、修整、保鮮、包裝等處理，并使產(chǎn)品保持生鮮狀態(tài)的制品，可供消費(fèi)者或餐飲業(yè)直接烹調(diào)使用的一種新型果蔬加工產(chǎn)品。鮮切果蔬是未來果蔬產(chǎn)品的發(fā)展方向。由于鮮切果蔬具有新鮮，營養(yǎng)豐富、方便等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛，有很好的發(fā)展前景；鮮切果蔬也面臨著許多挑戰(zhàn)：易產(chǎn)生酶促褐變、膜脂過氧化加劇，細(xì)胞衰老進(jìn)程加快造成鮮切果蔬的風(fēng)味和色澤等品質(zhì)下降，嚴(yán)重影

3、響了鮮切果蔬的商品價(jià)值及食品價(jià)值[1]。為了延長鮮切果蔬的貨架期，國內(nèi)多采用低溫控制、保鮮劑、涂膜技術(shù)、自發(fā)氣調(diào)（MAP）貯藏、冷殺菌技術(shù)等進(jìn)行鮮切果蔬的保鮮[2-3]。本試驗(yàn)研究了殼聚糖、抗壞血酸、L-半胱氨酸及氯化鈣對鮮切蘋果外觀和內(nèi)部品質(zhì)的影響，擬通過正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)確定最佳配方，從而為鮮切蘋果的工藝技術(shù)研究提供理論基礎(chǔ)。1材料與方法1.1試驗(yàn)材料及處理供試材料為富士蘋果，2013年12月購自超市，選用色澤一致、大小均勻、無病蟲害和機(jī)械損傷的果實(shí)進(jìn)行試驗(yàn)，對蘋果進(jìn)行清洗、去皮、切分。切成1cm立方體狀，

4、分別用不同濃度的水溶性殼聚糖、抗壞血酸、氯化鈣、L-半胱氨酸，按L9（34）正交表進(jìn)行處理，用水處理作為對照。晾干后將鮮切蘋果塊隨機(jī)放入保鮮盒中，再用保鮮膜封好常溫保存，每天取樣測定各種生理指標(biāo)。1.2儀器與設(shè)備AL240型電子分析天平；DK-S26型電熱恒溫水浴鍋；SHZ-D（Ⅲ）型循環(huán)水式真空泵；T-25型勻漿機(jī)；BR4i型臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)；SiM-F140型制冰機(jī)；wtj-2100型可見分光光度計(jì)；UV-2100型紫外分光光度計(jì)；Lambda25型紫外可見分光光度計(jì)。1.3原料處理及實(shí)驗(yàn)方法71.

5、3.1失重率的測定：分別從處理后的鮮切蘋果中取出3份，每天測定其重量，計(jì)算失重率。1.3.2可溶性蛋白含量測定。采用Bradford方法[4]。1.3.3多酚含量的測定：參照Pirie法[5]并加以修改。1.3.4MDA含量的測定：參照Heath等[6]的方法并加以修改。2試驗(yàn)結(jié)果與分析2.1正交試驗(yàn)結(jié)果綜合分析：鮮切蘋果抗褐變保鮮處理的最優(yōu)工藝條件為A3B1C3D2。最優(yōu)組合處理的鮮切蘋果貯藏在常溫為處理1，4℃條件下為處理2，測定3種不同處理的相關(guān)生理指標(biāo)，并進(jìn)行分析，得出結(jié)論。2.2復(fù)合型涂膜對鮮切

6、蘋果失重率的影響蘋果經(jīng)清洗、去皮、切分后；原有的角質(zhì)層、蠟質(zhì)層等組織及蒸騰作用發(fā)生的自然孔道被破壞，導(dǎo)致蒸騰作用顯著增強(qiáng)，同時(shí)，其他組織失去水分又得不到補(bǔ)充；最終導(dǎo)致組織萎蔫、濃縮、逐漸失去新鮮度[7]。如圖1所示：經(jīng)不同處理過的鮮切蘋果的失重率均呈現(xiàn)上升趨勢，其中處理1、處理組2失重率低于對照，處理2的失重率也明顯低于處理1。由此可見：處理2可以有效減緩鮮切蘋果水分的散失以及其他物質(zhì)的損耗，且在4℃貯藏條件下鮮切蘋果的失重率最小，使鮮切蘋果口感更好。72.3復(fù)合型涂膜對鮮切蘋果可溶性蛋白質(zhì)含量的影響如圖

7、2所示：可溶性蛋白含量開始都上升，而后又迅速下降。原因是切割后，刺激一些細(xì)胞迅速合成蛋白來修復(fù)傷口，隨后由于傷害引起的反應(yīng)導(dǎo)致蛋白質(zhì)的代謝加快，造成可溶性蛋白含量的下降[8]，.可以看出，經(jīng)復(fù)合型涂膜處理2較處理組1、對照的蛋白質(zhì)含量較高而且下降較緩慢，有效地保持了貯藏期間鮮切蘋果的可溶性蛋白質(zhì)的含量，減少了不必要的蛋白質(zhì)損失。即處理2更有利于鮮切蘋果的貯藏。2.4復(fù)合型涂膜對鮮切蘋果多酚含量的影響如圖3所示，鮮切蘋果的多酚含量均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，可能是由于切割傷害，酚類物質(zhì)因大量消耗而減少，而隨著

8、貯藏期的延長，傷處周圍的酚類物質(zhì)在濃度梯度作用下不斷向傷處轉(zhuǎn)移，導(dǎo)致酚類物質(zhì)含量有所回升[9]。經(jīng)過復(fù)合型涂膜處理后，其中處理2的多酚含量始終高于處理1以及對照果實(shí)，即處理2減緩了酚類的代謝過程，能更好地保持鮮切蘋果的貯藏品質(zhì)。2.5復(fù)合型涂膜對鮮切蘋果MDA含量的影響7MDA是膜脂過氧化的產(chǎn)物，可導(dǎo)致膜滲漏，使原本區(qū)域化的酚與底物接觸而發(fā)生酶促褐變[10]。果蔬組織中活性氧產(chǎn)生和清除之間的不平衡會(huì)導(dǎo)致活性氧的積累，從而促進(jìn)膜