淺談果蔬的保鮮技術(shù)

淺談果蔬的保鮮技術(shù)

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1、淺談果蔬保鮮技術(shù)應(yīng)用與發(fā)展研究摘要:本文介紹一些常用的果蔬保鮮方法和一些前沿的具有研究價值的保鮮方法,并對我國果蔬保鮮業(yè)未來的發(fā)展趨勢進(jìn)行研究,希望為加快我國果蔬業(yè)的發(fā)展,縮短同國際間的差距提供新的思路和解決方法。關(guān)鍵詞:果蔬;現(xiàn)狀;保鮮技術(shù);方法;新發(fā)展趨勢水果是人們?nèi)粘I钪胁豢扇鄙俚氖称分?,它含有十富的碳水化合物、有機(jī)酸、維生素及無機(jī)鹽,因而成為人類重要的營養(yǎng)源。水果還以其特有的香氣與色澤刺激人們的食欲,促進(jìn)消化,增強(qiáng)身體健康。但水果生產(chǎn)存在較強(qiáng)的季節(jié)性、區(qū)域性以及水果本身的易腐性,這與消費(fèi)者對水果需求的多樣性及淡季調(diào)節(jié)的迫切性相矛后,因而果品

2、貯藏保鮮的問題日趨突出。人們的日常生活與保鮮技術(shù)息息相關(guān)。遠(yuǎn)古時代人類已懂得貯存食品以備不時之需,以應(yīng)對惡劣的生存環(huán)境。后來隨著生產(chǎn)力的發(fā)展,農(nóng)耕時代對食品保質(zhì)保鮮的要求更為提高。唐人曾有詩曰:“一騎紅塵妃子笑,無人知是荔枝來”,但是對于尋常百姓,如此代價的消費(fèi)是無法想象的。到了近當(dāng)代,科技的發(fā)展促進(jìn)了生產(chǎn)力的飛躍,物質(zhì)商品更趨豐富,便捷的交通和發(fā)達(dá)的技術(shù)使商品的流通區(qū)域大大擴(kuò)展,人們開始崇尚和尋求生活質(zhì)量的提高。我國地域遼闊,人口眾多,農(nóng)產(chǎn)品和再制食品品種多、產(chǎn)量大,國家十分重視食品的保質(zhì)保鮮科技與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用,深入開展保鮮技術(shù)與方法的研究具有重大的經(jīng)

3、濟(jì)與社會意義。1果蔬呼吸作用的定義、方式[16]果蔬在貯藏中,生命活動的主要再現(xiàn)是呼吸作用。呼吸作用的實質(zhì)是在一系列專門酶的參與下,經(jīng)過許多中間反應(yīng)所進(jìn)行的一個緩慢的生物氧化一還原過程。呼吸作用就是把細(xì)胞組織中復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)逐步氧化分解成為簡單物質(zhì),最后變成二氧化碳和水,同時釋放出能量的過程。果蔬的呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸兩種方式。在正常環(huán)境中(即氧氣充足條件下)所進(jìn)行的呼吸稱為有氧呼吸。體內(nèi)的糖、酸被充分分解為二氧化碳和水,并釋放出熱能,可用下式表示:C6H12O6+6O2→6CO2+6H20+674千卡果蔬在缺在缺氧狀態(tài)下進(jìn)行的呼吸稱為缺氧呼吸

4、(或無氧呼吸)。在這種狀態(tài)下,體內(nèi)的糖、酸,不能充分氧化而生成二捫化碳和酸、醛、酮等中間產(chǎn)物??捎孟铝蟹匠淌奖硎荆篊6H12O6→2CO2+2C2H5OH+28千卡有氧呼吸和少量的缺氧呼吸是果蔬在貯藏期間本身所具有的生理機(jī)能。少量的缺氧呼吸也是一種果蔬適應(yīng)性的表現(xiàn),使果蔬在暫時缺氧的情況下,仍能維持生命活動。但是長期嚴(yán)重的缺氧呼吸,會破壞果蔬正常的新陳代謝。1.1影響果蔬水分損失的因素及防止萎蔫的措施[16]果蔬保鮮,在很大程度上可以說是保持水分。果蔬在貯藏期間發(fā)生失水現(xiàn)象,是不可避免的,因為果蔬的呼吸代謝要消耗部分水分。此外,因種種因素還造成部分水分

5、蒸發(fā)。影響果蔬水分損失的內(nèi)因有果蔬組織構(gòu)造的化學(xué)成分,如不同種類和品種、果實成熟程度、果皮厚度、蠟質(zhì)層厚度、細(xì)胞間隙、細(xì)胞液濃度等;外部因素如貯藏環(huán)境溫度、相對濕度、光照、風(fēng)速等都會影響水分蒸發(fā)。果蔬貯藏環(huán)境中空氣的水蒸氣壓低于表面水蒸氣壓時,會引起果蔬水分蒸發(fā),使細(xì)胞膨壓降低,果蔬便產(chǎn)生萎蔫現(xiàn)象。一般失水超過5%就顯示出失鮮狀態(tài),表面皺縮、光澤消退、細(xì)胞空隙增多、組織變成海綿狀。柑桔、黃瓜、蘿卜等都易見到這種現(xiàn)象。萎蔫造成果蔬外觀損壞,品質(zhì)下降,損耗增加,使正常的呼吸作用受到影響,促進(jìn)酶的活性,加快了組織衰老,大大削弱了果蔬固有的耐藏性和抗病力。因而

6、在果蔬保鮮工作中,必須防止過多的水分蒸發(fā),以防果蔬萎蔫。其辦法有:加強(qiáng)預(yù)冷處理,盡量減少入庫后品溫和庫溫“溫差”;加強(qiáng)貯藏期溫度控制,保證果蔬所需要的適宜相對濕度;控制好空氣充速,亦可推廣塑料薄膜包裝技術(shù)。1.2貯運(yùn)期間要防止果蔬“發(fā)汗”果蔬在貯運(yùn)中常可見到產(chǎn)品表面有凝結(jié)的水珠,這種現(xiàn)象稱為“結(jié)露”(俗稱發(fā)汗)。結(jié)露為微生物的迅速繁殖和生長創(chuàng)造了有利條件,特別是受機(jī)械損傷后的果蔬,更易引起腐爛。結(jié)露的原因是由于貯藏環(huán)境的氣溫降到露點(diǎn)溫度,使過多的水蒸氣從空間析出而在物體表面凝成水珠,若溫度繼續(xù)下降到0℃以下就結(jié)成霜。大堆的果蔬所以有時結(jié)露,是因為堆大,

7、不易通風(fēng)透氣散熱。堆內(nèi)溫度高于表面溫度,而堆內(nèi)空氣溫度也高,堆內(nèi)這種較溫暖貯藏庫內(nèi)溫差不穩(wěn)定,而突然降低時,也容易發(fā)生結(jié)露現(xiàn)象。內(nèi)外溫差越大越易結(jié)露。為防止果蔬在貯運(yùn)期間結(jié)露,要求貯運(yùn)場所有良好的隔熱條件;貯運(yùn)期間,維持穩(wěn)定的低溫;通風(fēng)時,內(nèi)外溫差不宜過大,一般說,溫差超過5℃,就會出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象;貯運(yùn)期間果蔬不宜堆積過厚、過大,注意堆內(nèi)通風(fēng)良好。2果蔬貯藏的原因水果、蔬菜因其味美爽口,開胃助食,且能夠提供人體易缺乏的維生素、礦物質(zhì)和有機(jī)酸保障人們的身體健康,而成為人們所喜愛的食品。但水果、蔬菜生產(chǎn)季節(jié)性和地區(qū)性很強(qiáng),含水量高,易失水萎蔫、腐爛變質(zhì),在貯

8、運(yùn)、銷售過程中損失很大。因此,做好水果、蔬菜的貯藏保鮮工作,保證旺季不爛,淡季不斷,使市場周年

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