餐飲五常管理法.doc

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1、餐飲“五常法^優(yōu)質(zhì)管理中餐業(yè)的管理歷來是經(jīng)驗型管理，尤其是廚房管理，更是誰當大師傅誰說了算，再加上從業(yè)人員流動頻繁，文化素質(zhì)較低,缺乏管理意識，即使是一項通常很好的管理方法也很難貫徹到每一個操作崗位并長期堅持。餐館的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等也難以保證，經(jīng)常會發(fā)生問題，甚至威脅到餐館的生存。本文介紹的“五常管理法”（簡稱“五常法”），就是新近應(yīng)運而生的診治餐飲企業(yè)上述積弊的一帖良藥?！拔宄７╚是香港何廣明教授借鑒日本U5S55管理法，結(jié)合香港實際創(chuàng)建的現(xiàn)代餐飲優(yōu)質(zhì)管理的方法，它不僅對餐飲業(yè)，而且對各行各業(yè)也具有普遍的適用性。上海飲食業(yè)行業(yè)協(xié)會近幾年從香港引進“五常法S結(jié)合上海餐飲業(yè)

2、實際，創(chuàng)建餐飲優(yōu)質(zhì)管理，很快就取得了顯著成效。2003年9月，上海天天漁港集團率先由董事長親自帶隊參加香港“五常法”培訓(xùn)，將“五常法腐引入其所屬的三家餐館，成為上海餐飲業(yè)實施“五常法汀的示范單位。上海飲食業(yè)行業(yè)協(xié)會有計劃地展開推廣工作，于2004年共開辦了三期“五常法"培訓(xùn)班，先后有王朝、小美林閣、鮮墻房、上海人家、金色港灣、唐宮海鮮舫、紹興飯店、寶山賓館等著名酒店、餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)并實施“五常法J嘗到了初步的“甜頭雹“五常法^的要義是：工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔,事物常規(guī)范，人人常自律。“常組織”是:判斷出完成工作所必需的物品并把它與非必需的物品分開，將必需品的數(shù)量降低到最低程度

3、，并把它放在一個方便的地方?！俺ＵD”是：研究如何提高工作效率，采取合適的貯存方法和容器，決定物品的“名”和“家”，旨在用最短的時間可以取得或放好物品。“常清潔”是:清潔檢查和衛(wèi)生程度是由整個組織所有成員一起來完成的。每個人都有負責(zé)清潔、整理、檢查的范圍?！俺Ｒ?guī)范”是：以視覺、安全管理和標準化為重點，維持透明度和視覺管理，包括利用創(chuàng)意，從而獲得和堅持規(guī)范化的條件,提高辦事效率?！俺Ｗ月伞笔牵簞?chuàng)造一個具有良好氛圍的工作場所，持續(xù)地、自覺地執(zhí)行上述“四常”要求，養(yǎng)成遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。“五常法”看似簡單，卻蘊含著深刻的管理思想和企業(yè)文化,從以下傳統(tǒng)的管理觀念與“五常法”創(chuàng)新觀念來看,在企業(yè)

4、截然相反的“路線圖”中可以看出兩者的差異所在。冰箱上有管理員的照片廚房工作環(huán)境零亂骯臟，地面又濕又滑，經(jīng)常出現(xiàn)摔破菜盤、摔傷員工的事；經(jīng)常出現(xiàn)采購不足或過量的問題，導(dǎo)致物品積壓和食品變質(zhì)，從而使成本控制難上加難。物品隨意擺放，經(jīng)常找不到要找的東西、工作效率低下；廚師、管理人員、服務(wù)員經(jīng)常不知道干什么？領(lǐng)導(dǎo)在與不在，表現(xiàn)完全不一樣，服務(wù)質(zhì)量不穩(wěn)定,菜品質(zhì)量不穩(wěn)定，經(jīng)常遭到客人投訴，導(dǎo)致客人很難再回頭……而采用“五常法”管理之后，情況就截然不同。許多酒店的廚房存放原料等物品大多“毛估計J室內(nèi)雜亂不堪,有的物品幾個月都用不完。而“常組織^的目的，可以有效地利用空間,減少物品浪費O面積不大的冷

5、菜間，所有物品放置得井井有條，各種原料的存儲量都以一天或兩天為準，難得一用的均清除出廚房；每一只冰箱都有編號、管理人員照片以及盛放何種物品的標簽。一位大型酒店老總說，酒店大、管理難，稍有不慎就可能會陷入困境，“五常法”作為一種簡單易行、見效快、能持久的管理方式,大家收獲很大，都希望借助這把“芭蕉扇”，提高工作效率，改善服務(wù)質(zhì)量，使自己在市場競爭中處于優(yōu)勢地位。左進右出，有序置放“常整頓”是讓各種物品都有“名”有“家”，提高取用效率。一家大型餐飲店的調(diào)料品種之多，讓人眼花繚亂，光是醬油就有近10幾種，由于平時隨意存放，需要時尋找麻煩。根據(jù)“常整頓J凡醬油都應(yīng)放在同一區(qū)域，并按不同品種和合

6、理數(shù)量整齊排放,確保30秒內(nèi)就能找到。同時，為保鮮保質(zhì)，還規(guī)定“左進右出覽即縱向放置的兩排同一品種的醬油瓶，左邊的始終是按序存入,右邊的始終是按序取出，這樣就不會發(fā)生“新老混雜S難分先后。說起“常整頓J有家酒店的廚師長深有感觸地認為，“五常法^管理看起來是酒店的內(nèi)部問題，但最終受益的還是消費者。他說，實施五常法，貴在持之以恒，常抓不懈。要有敢于揭短的勇氣和雞蛋里挑骨頭的態(tài)度。執(zhí)行到位了，就會降低庫存至最合理，降低費用支出，降低各類成本?，F(xiàn)在我們“以需定量S既省下了存放物品的空間，又提高了菜肴質(zhì)量。餐廳里所有設(shè)備上方都貼上一張小紙片，上面用簡潔的語言記錄了操作步驟和設(shè)備的保管人及聯(lián)系方式

7、，任何人看了都會使用。酒架上一格格清晰地標明酒的名稱、最高存量、最低存量以及“左進仁“右HT的顏色標簽；調(diào)料瓶上貼著“陳醋，開啟時間：6月10H,保質(zhì)時間：6月20日"的牌子；廚房里每塊區(qū)域都按“叫菜停放處J“待洗配菜盤“等功能劃分；工具架上方貼著每樣?xùn)|西擺放整齊的照片，一旦刀具等沒有擺放到位可以立刻發(fā)現(xiàn)；廚房內(nèi)地面潔凈，沒有一滴水；臺面整潔，沒有一片碎葉，所有指示簡單明確，“可以在地面上睡覺^的廚房更是美名遠揚。一分鐘保潔不簡單餐飲業(yè)出現(xiàn)了的