凍融工藝對豆腐品質(zhì)的影響研究-碩士論文

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1、學(xué)校代碼１０４６３密巧□碩擊學(xué)隹冷文凍融工藝對豆腐品質(zhì)的影響研究作者姓名馬燕指導(dǎo)教師田少君教授：學(xué)科口類工學(xué)學(xué)科專業(yè)食品科學(xué)與工程培養(yǎng)單位糧油食品學(xué)院完成時間二〇—五年五月—？：■－．、———．１？關(guān)于學(xué)位論文的獨創(chuàng)性聲明本人鄭重聲明；所呈交的論文是本人在指導(dǎo)教師指導(dǎo)下獨立進(jìn)斤研巧工作所取得的成果，論文中有關(guān)資料和數(shù)據(jù)是實事求是的。盡我所知，除文中己經(jīng)加＾處標(biāo)注和致謝外，本論文不包含其他人己經(jīng)發(fā)表或撰寫的研究成果，也不包含本人或他人為獲得河南工業(yè)一大學(xué)或其它教育機(jī)構(gòu)的學(xué)位或?qū)W歷

2、證書而使用過的材料。與我同工作的同志對研巧所做的任何貢獻(xiàn)均己在論文中做出了明確的說巧。。若有不實之處，本人愿意承擔(dān)相關(guān)法律責(zé)任學(xué)位論文作者簽名：§餐日期：興咬年月＞＾日學(xué)位論文使用授權(quán)書本人完全同意河南工業(yè)大學(xué)有極使用本學(xué)位論文（包活但不限于其印刷版和電干版），使用方式包括但不眼于：保留學(xué)位論文，按規(guī)定巧國家有關(guān)部口（機(jī)靖〉送交學(xué)，、泣論文，封學(xué)術(shù)交流為目的贈送和交換學(xué)位論文允許學(xué)位論文被查閲錯閲和復(fù)巧，將學(xué)位論文的全部或部分內(nèi)容編入有關(guān)數(shù)據(jù)庫進(jìn)行檢索，采巧影印、縮印或其化復(fù)制手段保存學(xué)位論文。課密學(xué)位論文在韻密后敢使用擾權(quán)

3、同上。燕焉：；學(xué)位論文作者簽名曰期年：曰月ｉ＾指導(dǎo)教師簽名：日期；年月日：扣５＆《１哀學(xué)校代碼10463密級□碩士學(xué)位論文凍融工藝對豆腐品質(zhì)的影響研究作者姓名馬燕指導(dǎo)教師田少君教授學(xué)科門類工學(xué)學(xué)科專業(yè)食品科學(xué)與工程培養(yǎng)單位糧油食品學(xué)院完成時間二〇一五年五月IStudyoneffectsoffreezingandthawingonqualityoftofuADissertationSubmittedfortheDegreeofMasterCandidate：MaYanSupervisor：Prof.TianShaojunCollegeofFoodScie

4、nceandTechnologyHenanUniversityofTechnology,Zhengzhou,ChinaII摘要凍豆腐是我國的傳統(tǒng)美食，歷史悠久，營養(yǎng)豐富，不僅較新鮮豆腐易于儲藏和運輸，而且口感獨特深受消費者的青睞，但是目前國內(nèi)凍豆腐多局限于小作坊生產(chǎn)或家庭自制模式，口感、衛(wèi)生及品質(zhì)均不能保證?；诖?，本課題以質(zhì)構(gòu)特性，感官品質(zhì)，營養(yǎng)組分及衛(wèi)生指標(biāo)為依據(jù)，著重研究不同凍融工藝對豆腐品質(zhì)的影響，建立凍融曲線并對其微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察分析，以期得到高品質(zhì)凍豆腐，為其實現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)提供參考，研究內(nèi)容及結(jié)果如下：（1）凍結(jié)方式對豆腐的質(zhì)構(gòu)特性起著非常重要的作用

5、。為得到質(zhì)構(gòu)特性較好的凍豆腐，綜合考慮經(jīng)濟(jì)性與實用性，選取冰箱凍結(jié)及鼓風(fēng)凍結(jié)兩種生產(chǎn)方式，依次進(jìn)行單因素實驗及正交實驗分析。確定最佳凍結(jié)條件分別為：冰箱凍結(jié)：–10℃下凍結(jié)3.5h后置于–18℃下凍藏21d；鼓風(fēng)凍結(jié)：–15℃下凍結(jié)2h后置于–18℃下凍藏21d。（2）對微波解凍工藝進(jìn)行優(yōu)化。以基本成分、質(zhì)構(gòu)特性、pH、色澤、感官品質(zhì)為參考指標(biāo)，考察不同微波功率(50W、150W、400W、500W、675W)和不同解凍時間（30s、60s、90s、120s、150s）對凍豆腐品質(zhì)的影響，并與新鮮豆腐品質(zhì)進(jìn)行對比，確定微波解凍的最佳工藝條件為150W，90s。（3）分

6、別對冰箱凍結(jié)和鼓風(fēng)凍結(jié)最優(yōu)條件下生產(chǎn)的凍豆腐進(jìn)行空氣解凍、水浴解凍、冷藏解凍及微波解凍，研究解凍后豆腐的質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：就凍結(jié)方式而言，鼓風(fēng)凍結(jié)得到的豆腐硬度及彈性稍高于冰箱凍結(jié)，兩種凍結(jié)方式得到的豆腐色澤及pH差異不大；四種解凍方式對豆腐的色澤和pH影響區(qū)別較大，空氣解凍得到的豆腐色澤及pH不佳，感官評價得分也低，水浴解凍得到的豆腐感官品質(zhì)較差，冷藏解凍和微波解凍得到的豆腐感官評分得分明顯高于其它，四種解凍方式中除水浴解凍得到的豆腐質(zhì)構(gòu)特性較差外，其余三種無明顯區(qū)別。（4）對不同凍融組合的豆腐進(jìn)行營養(yǎng)性與安全性分析，定量測定凍融前后營養(yǎng)素?fù)p失狀況

7、，并對菌落總數(shù)及大腸菌群數(shù)進(jìn)行測定。實驗結(jié)果表明，兩種凍結(jié)方式下空氣解凍和水浴解凍得到的豆腐營養(yǎng)成分損失最嚴(yán)重，冷藏解凍和微波解凍得到的產(chǎn)品營養(yǎng)成分保存較好，其中微波解凍的營養(yǎng)素含量最為接近新鮮豆腐；鼓風(fēng)凍結(jié)生產(chǎn)的豆腐菌落總數(shù)明顯低于冰箱凍結(jié)，大腸菌群數(shù)不高于冰箱凍結(jié)，四種解凍方式中除空氣解凍的菌落數(shù)超標(biāo)外，其它均符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，微波解凍的豆腐菌落總數(shù)最低。冰箱凍結(jié)和鼓風(fēng)凍結(jié)對于豆腐的影響較為一致，只是由于鼓風(fēng)凍結(jié)更為迅速，解凍過程中營養(yǎng)素?fù)p失較IV少，微生物指標(biāo)也較低，因而營養(yǎng)性與安全性較高。（5）建立凍結(jié)曲線，并對凍豆腐微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察。結(jié)果表明：