法式鵝肝配關東參(附特級海參汁配方)

《法式鵝肝配關東參(附特級海參汁配方)》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、法式鵝肝配關東參（附特級海參汁配方）味型：鵝肝紅酒味，海參咸香。亮點：我?guī)煾登迫グ拇罄麃喛疾欤貋砗蠼o我們講了一道菜，將海參里釀入鵝肝泥，然后煨入味，用刀切成厚片食用，效果很好。最近，我們店需要出新菜，我就借鑒了這　　味型：鵝肝紅酒味，海參咸香。亮點：我?guī)煾登迫グ拇罄麃喛疾?，回來后給我們講了一道菜，將海參里釀入鵝肝泥，然后煨入味，用刀切成厚片食用，效果很好。最近，我們店需要出新菜，我就借鑒了這道菜的創(chuàng)意，將西式高檔原料鵝肝和東方高檔食材海參結合，雙料雙味。菜品提供：史國旗，師從烹飪大師屈浩，國家級烹調技師，現(xiàn)任北京美洲俱樂部（

2、超五星）中餐廚師長，擅長精品魯菜，私家菜，對分餐菜有獨到的研究與見解。點評：此菜最好不要用烤蘋果圈來搭配，這樣加工后的水果變膩了，最好用不變顏色的水果，比如香瓜、哈密瓜等，切后直接放在盤邊上，簡單易行，而且解膩。原料：發(fā)好的關東參，只進口鵝肝50克．蘋果1個紅、綠椒各10克，蘆筍5克，豆苗、蟹籽各適量。調料：紅酒25克，日本燒汁25克，特級海參汁50克，白糖10克，鹽2克，黑胡椒粉1克，面粉8克，橄欖油10克，蔥油10克，高湯30克。秘制特級海參汁配方：將300克濃湯內加入25克鮑汁、25克蠔油、5克美極鮮、5克生抽、3克成品松茸

3、汁、少許老抽、雞汁、白糖調味燒開放涼即可使用。制作方法：（1）將蘋果去皮改成蘋果圈。鍋上火放入少許色拉油，加白糖炒化并濃稠，放入蘋果圈蘸勻糖，倒入盤中，再入150度的烤箱烤2分鐘，取出碼盤待用。（2）將鵝肝改成件，撒上少許鹽、黑胡椒腌制一下，再拍上面粉。不粘鍋下橄欖油，下鵝肝旺火煎定型，再用小火煎到冒泡（鵝肝煎制時間不能過長否則就煎化了，份量大減，所以烹調時還可以將鵝肝煎定型后入烤箱中烤2-3分鐘至表皮冒泡這樣不容易減少份量），取出碼放在盤中的蘋果圈上。（3）將燒汁入凈鍋，下紅酒燒開．調成汁淋在鵝肝上。（4）將發(fā)好的海參入沸水快速

4、過水，撈出投涼，入特級海參汁中浸泡四小時取出。（5）鍋下蔥油，加20克海參汁、30克高湯燒開勾芡，下海參燒制片刻，出鍋碼放在鵝肝上。（6）將紅、綠椒、蘆筍過水碼盤點綴，用豆苗、蟹籽點綴成畫即可。制作關鍵：海參要放入海參汁中涼煨入味，如果用熱煨海參會收縮得很嚴重。