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1、維普資訊http://www.cqvip.com法國鵝肝及鵝肝醬的制作●肖其勛二．法國鵝肝的質(zhì)量鑒別我是一名7l】蓑廚l』干一直無緣用法國鵝肝做蓑。說實在就是真有并不是所有的肥鵝肝都適合做一塊法國鵝肝擺在我面前也不知該如何下手所以我一直都想了解菜。首先，受傷和破損的鵝肝是不能用法國鵝肝的相關(guān)知識比如說營養(yǎng)價值以及怎樣選料、初加工、烹別的。其次，鵝肝的個體要大．單個鵝肝的重量最好在700到800克之間。最后法備。另外鵝肝醬是一種什么味道的醬?它主要由哪些原料別成?可是看顏色。由于產(chǎn)地不同，鵝肝的顏色不可以自己別作?可用末烹別哪些蓑?找一下就問了這么多希望你們會有一些差別，但一般選
2、淡青色或淺能盡量滿足找』黃色的為好。目前，國內(nèi)餐廳購回的鵝肝多為甘肅隴南市東籬酒家安維強(qiáng)法國進(jìn)口的真空冷凍鵝肝。我們只要聞著有淡淡的香味，沒有腥味．切開后一季．每天就被填以至少一千克混合了．鵝肝的前世今生看不到明顯的紅色，那就可以放心使中國有鮑肚翅參．法國有松露鵝小麥、玉米、脂肪和鹽的飼料．填喂時用了。另外，現(xiàn)在國內(nèi)也有本地肥鵝肝肝．兩個美食大國各有其引以為豪的間在4周左右，直到鵝的肝臟被催肥催出售，這種以法國鵝種和飼養(yǎng)方法催頂級食材。雖然現(xiàn)在不少中餐廚師烹大。肥出來的鵝肝，脂肪含量要略低于法制鮑肚翅參已經(jīng)得心應(yīng)手了，但是對看到這里．也許有人會說了．這法國肥鵝肝．所以口感也稍遜
3、如何烹制法國鵝肝還是知道不多。國鵝肝不就是一“脂肪肝”嗎?它的膽三．法國鵝肝的制作我們說的法國鵝肝．法國人稱之固醇含量一定很高，吃多了肯定對人法國鵝肝的做法很多，烹制技法為“肥肝”(foiegras)．他們這樣叫的原體健康無益。其實．這種擔(dān)心完全多以煎、煽、烤、蒸等為主．味型則千變?nèi)f因在于．除了肥鵝肝之外．法國還有與余。據(jù)專家證實，一般鵝肝只含脂肪化。廚師當(dāng)然要根據(jù)本地顧客的口味之等級相等、售價相當(dāng)?shù)姆束喐巍?％～3％．肥鵝肝的脂肪含量卻高達(dá)需求去加以變化，比如說法式做法大其實．吃鵝肝的歷史可以追溯到60％左右。不過．肥鵝肝的脂肪以不飽多是保持鵝肝的原味，而國內(nèi)食客大2000多
4、年前的羅馬人．他們最先開始和脂肪為主．易被人體吸收利用．食后多不喜歡這么做。把鵝肝和無花果一起搭配食用。隨后．并不會致人發(fā)胖．反倒是可以降低人雖然進(jìn)口冷凍鵝肝在包裝前已經(jīng)鵝肝的吃法又流傳到了阿爾卑斯和法體血液里的膽固醇含量。難能可貴的做過一些加工，但我們?nèi)钥梢愿鶕?jù)不國西南部鄉(xiāng)村．逐漸有人把鵝肝做成是．肥鵝肝中含有的卵磷脂比一般鵝同菜肴的制作要求．再做一些簡單的肉凍和肉醬．并配著法國面包一起食肝高出3倍，而卵磷脂又是人體不能缺腌漬處理。下面，我就以菜肴的形式給用．不過當(dāng)時的吃法很簡單。直到法國少的元素。大家介紹幾種烹制法國鵝肝的方法．路易十六時期，鵝肝進(jìn)貢宮廷，國王品由于肥鵝肝含
5、有油脂甘味的“谷當(dāng)然這都是“川版做法”。嘗之后大加贊賞．這才奠定了鵝肝在氡酸”，所以加熱的時候能散發(fā)一股特川式煎鵝肝法國美食中的尊貴地位。別誘人的香味。不過最讓人魂牽夢縈一個完整的肥鵝肝足有七八百克的．還是鵝肝的口感——“化”。肥鵝肝原料：法國鵝肝800克(10位量)重．如此“巨型”的鵝肝是怎樣長出來在加熱至35cc時，脂肪就開始融化，故法式面包10片水豆豉25克干朝天的呢?原來這是經(jīng)填喂催肥長成的．道人口感覺極好．這種“化”的口感是其椒50克培根100克糯米粉50克理和中國式填鴨相似，只不過想要的他任何原料都無法比擬的——肥腴香生粉50克面粉l0克姜片、蔥節(jié)、蔬是肥肝而不是肥
6、鵝。能生產(chǎn)肥鵝肝的濃，細(xì)膩滑潤，與上等巧克力有些相菜十(用芹菜節(jié)、紅尖椒、胡蘿b打成鵝都經(jīng)過專門挑選．春季孵出．到了秋仿的汁)、料酒、胡椒粉、雞粉、白糖、川味維普資訊http://www.cqvip.comP鹵水、濕生粉、雞湯、黃油、色拉油、雞奶、巧克力粉、朱古力針和精鹽攪勻．果醬煎鵝,of油各適量圣女果、紅櫻桃各少許再將小盆放在熱水里．邊加熱邊攪動制法：原料：法國鵝肝800克(10位量)鵝肝泥。直到其熟透，即好。1．鵝肝切成約l厘米厚的片(共lO法式面包lO片糯米粉50克生粉50這種鵝肝醬為咸鮮味．突出的是片)，納盆，放入姜片、蔥節(jié)、蔬菜汁、胡克面粉lO克胡椒粉5克草莓醬鵝肝
7、的鮮香和巧克力等特有的香味．椒粉、料酒腌約5分鐘．取出搌干水分：30o克冰糖水5O克圣女果、紅櫻口感滑膩，主要用于煎、煽、炒類菜肴糯米粉、生粉和面粉混合均勻：培根入的調(diào)味。桃、黃油各適量油鍋炸至于香，撈出瀝油后剁碎；水豆菜例制法：豉剁碎；干朝天椒入鍋煮軟，撈出用攪1．鵝肝切成約l厘米厚的片(共lO法式鵝肝醬煽牛柳拌機(jī)打碎后，取辣汁備用。片)：糯米粉、生粉、面粉和胡椒粉混2．平底煎鍋上火，放黃油燒熱．合均勻：草莓醬和冰糖水放入碗里調(diào)原料：腌好的牛~1200克鵝肝醬把鵝肝片拍勻混合粉．下鍋煎約1
