果品蔬菜貯藏運(yùn)銷(xiāo)學(xué)

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1、果品蔬菜儲(chǔ)藏運(yùn)銷(xiāo)學(xué)?1.果蔬貯藏保鮮的原理:就是采取降溫、調(diào)濕、調(diào)氣等綜合技術(shù)措施，抑制果蔬的生理活動(dòng)，降低新陳代謝水平，減少病害損失，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間，并保持良好的商品質(zhì)量。?第一章??果品蔬菜的質(zhì)量構(gòu)成與評(píng)價(jià)?第一節(jié)????果品蔬菜的質(zhì)量構(gòu)成?1.果品蔬菜是一類(lèi)特殊的商品，其質(zhì)量主要由衛(wèi)生質(zhì)量、感官質(zhì)量、理化質(zhì)量三方面構(gòu)成。質(zhì)量的好與壞，一般均依據(jù)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)判斷。?2.衛(wèi)生質(zhì)量是指直接關(guān)系到人體健康的品質(zhì)指標(biāo)的總和。它主要包括果蔬表面的清潔程度，果蔬組織中的農(nóng)藥殘留量、重金屬含量及其他限制性物質(zhì)如亞硝酸鹽等得限量

2、。?3.新鮮果蔬的衛(wèi)生質(zhì)量主要包括以下方面：?⑴果品蔬菜中農(nóng)藥殘留狀況；???????⑵果品蔬菜中重金屬等有毒有害物質(zhì)污染狀況；?⑶我國(guó)農(nóng)藥殘留限量與國(guó)外的對(duì)比分析；?⑷提高我國(guó)果品蔬菜農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)水平，增強(qiáng)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。?4.感官質(zhì)量是指通過(guò)人體的感覺(jué)器官能夠感受到的品質(zhì)指標(biāo)的總和。它主要包括產(chǎn)品的外觀、質(zhì)地、適口性等，如形狀、顏色、光澤、汁液、脆度、缺陷、新鮮度等。?5.理化質(zhì)量是能夠用物理或化學(xué)方法檢測(cè)的質(zhì)量的總和。?第二節(jié)??果品蔬菜的質(zhì)量評(píng)價(jià)?1.在果品蔬菜銷(xiāo)售前，必須對(duì)其質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)方

3、可銷(xiāo)售。根據(jù)不同目的的要求，可采取感官檢驗(yàn)、生物測(cè)定和化學(xué)檢驗(yàn)等方法。?2.為保證果蔬取樣的客觀性，應(yīng)采用隨機(jī)多點(diǎn)抽樣法進(jìn)行取樣，抽樣還應(yīng)有一定的數(shù)量。?3.感官質(zhì)量評(píng)價(jià)：①顏色的評(píng)價(jià)；②光澤的評(píng)價(jià)；③汁液的評(píng)價(jià)；④感官質(zhì)地的評(píng)價(jià)；⑤缺陷的評(píng)價(jià)；⑥新鮮度的評(píng)價(jià)。?4.理化質(zhì)量分析主要包括產(chǎn)品的大小、形狀、硬度、可食部分比例、水分含量和其他一些化學(xué)指標(biāo)的分析。?第二章??果品蔬菜的采后生理?第一節(jié)??果品蔬菜的成熟與衰老?1.成熟是指果實(shí)生長(zhǎng)的最后階段，在此階段，果實(shí)充分長(zhǎng)大，養(yǎng)分充分積累，已經(jīng)完成發(fā)育并達(dá)到生理成熟

4、。?2.完熟是指果實(shí)達(dá)到充分成熟的階段，即果實(shí)成熟的后期，果實(shí)內(nèi)發(fā)生一系列急劇的生理生化變化，果實(shí)表現(xiàn)出特有的顏色、風(fēng)味、質(zhì)地，達(dá)到最適于食用階段。?3.衰老：果實(shí)在完熟之后，進(jìn)一步發(fā)生一系列的劣變，最后才衰亡，所以完熟可以視為衰老的開(kāi)始階段。?4.果蔬內(nèi)的色素可分為脂溶性色素和水溶性色素兩大類(lèi)。脂溶性色素包括葉綠素和類(lèi)胡蘿卜素，葉綠素使果蔬呈現(xiàn)綠色，類(lèi)胡蘿卜素呈現(xiàn)黃橙、紅等顏色。水溶性色素主要是花色素苷。?5.果蔬的酸味來(lái)源于有機(jī)酸，這些有機(jī)酸主要貯存在液泡中。?大多數(shù)果蔬以檸檬酸和蘋(píng)果酸為主，葡萄中的主要有機(jī)酸

5、是酒石酸，蘋(píng)果和梨的有機(jī)酸主要都是蘋(píng)果酸。?6.固酸比往往隨果實(shí)的成熟而逐漸增高，用固酸比可作為果實(shí)成熟的指標(biāo)之一。?7．有氧呼吸：是指生活細(xì)胞利用分子氧，將某些有機(jī)物質(zhì)徹底氧化分解，形成二氧化碳和氧氣，同時(shí)釋放出能量的過(guò)程。?8.無(wú)氧呼吸：是指生活細(xì)胞在無(wú)氧條件下，把某些有機(jī)物分解成為不徹底的氧化物，同時(shí)釋放出少量能量的過(guò)程。?9.呼吸強(qiáng)度：也稱(chēng)呼吸速率，是評(píng)價(jià)呼吸強(qiáng)弱最常用的的生理指標(biāo)，它是指在一定的溫度條件下，單位時(shí)間、單位重量果蔬放出的二氧化碳的量或吸收氧氣的量。?呼吸熱：在果蔬呼吸中，氧化有機(jī)物釋放的能量

6、，一部分轉(zhuǎn)移到ATP和NADH分子中，供生命活動(dòng)之用。一部分能量以熱的形式釋放出來(lái)，這種的熱量稱(chēng)為呼吸熱。呼吸躍變：呼吸強(qiáng)度急劇上升，達(dá)到高峰后便轉(zhuǎn)為下降，直到衰老死亡，這個(gè)呼吸強(qiáng)度急劇上升的過(guò)程稱(chēng)為呼吸躍變。10.躍變型果實(shí)有香蕉、番茄、獼猴桃、蘋(píng)果等。???非躍變型果實(shí)有柑橘、葡萄、草莓、荔枝等。一些葉菜、根莖類(lèi)蔬菜的呼吸模式可以認(rèn)為是非躍變型。?11.躍變型與非躍變型果蔬的特性比較：?12．影響呼吸強(qiáng)度的因素:?（一）果蔬本身的因素：①種類(lèi)和品種；②發(fā)育年齡和成熟度；③同一器官的不同部位；?（二）貯藏環(huán)境條件

7、：①溫度；②濕度；③氣體成分；?（三）機(jī)械損傷????????????（四）乙烯?13.生理休眠是內(nèi)在原因引起的，此時(shí)即使產(chǎn)品在適宜發(fā)芽生長(zhǎng)的條件下也不會(huì)發(fā)芽，這種?休眠稱(chēng)為自發(fā)休眠。?強(qiáng)制休眠是由于外屆環(huán)境條件不適宜如低溫、干燥所引起的，一旦遇到適宜發(fā)芽生長(zhǎng)的?條件即可發(fā)芽生長(zhǎng)，這種休眠也稱(chēng)為被動(dòng)休眠。在貯藏實(shí)踐中如何利用蔬菜的休眠特性？答：（1）、降低溫度（2）、提高濕度（3）、控制空氣流動(dòng)（4）、包裝、打蠟或涂膜14、論述果蔬的呼吸作用對(duì)于采后生理和貯藏保鮮的意義？（1）果蔬需要進(jìn)行呼吸作用以維持正常的生命活

8、動(dòng)；（2）呼吸作用在分解有機(jī)物過(guò)程中產(chǎn)生的中間產(chǎn)物，是進(jìn)一步合成新物質(zhì)的基礎(chǔ)。（3）呼吸作用過(guò)強(qiáng)，使貯藏的有機(jī)物過(guò)多消耗，含量迅速減少，果蔬品質(zhì)下降；且過(guò)強(qiáng)的呼吸作用，會(huì)加速果蔬衰老，縮短貯藏壽命。所以控制和利用呼吸作用來(lái)延長(zhǎng)貯藏期至關(guān)重要。15、.在貯藏實(shí)踐中，哪些措施可調(diào)控果蔬采后的呼吸作用？1)溫度、2)濕度3)氣體成分、4)化學(xué)物質(zhì)16、論述蒸騰作用