果品蔬菜貯藏運(yùn)銷學(xué)

《果品蔬菜貯藏運(yùn)銷學(xué)》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、一、園藝產(chǎn)品貯藏運(yùn)銷學(xué)定義：是研究園藝產(chǎn)品采收以后生命活動規(guī)律、貯藏保鮮方法、運(yùn)輸與銷售技術(shù)與方法的學(xué)科。性質(zhì)：綜合性的、應(yīng)用性的學(xué)科。以采后生理學(xué)的理論為基礎(chǔ)，涉及植物學(xué)、植物生理學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、食品化學(xué)、化工原理、建筑學(xué)、物理學(xué)及生物技術(shù)等多門學(xué)科。意義：科技、經(jīng)濟(jì)、社會不斷發(fā)展。產(chǎn)生了人類生存的危機(jī)目前世界公認(rèn)的四大危機(jī)①人口②食物③環(huán)境④能源。人口和食物之間的平衡問題。①增加園藝產(chǎn)品的產(chǎn)量①增加食物的供給②減少園藝產(chǎn)品的采后損失②控制人口的增長。學(xué)習(xí)意義園藝產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展園藝產(chǎn)品：水果、蔬菜

2、及花卉。果蔬是副食品、農(nóng)產(chǎn)品，也是加工原料。米袋子工程：解決全民主食和溫飽問題菜籃子工程：解決居民的副食和營養(yǎng)平衡問題餐桌子工程：解決全民健康、食物營養(yǎng)與安全、方便快捷的廚房革命社會對園藝產(chǎn)品貯藏運(yùn)銷的需要①身體需要：是人體營養(yǎng)的主要來源②客觀需要：延長園藝產(chǎn)品的供應(yīng)期，平衡淡旺季，保證園藝產(chǎn)品周年供應(yīng)，解決地域問題。③經(jīng)濟(jì)需要：是生產(chǎn)與銷售的中間環(huán)節(jié)，是豐產(chǎn)而且豐收的關(guān)鍵：1.減少損失2.提高產(chǎn)品附加值3.提高農(nóng)民收入4.增強(qiáng)國力5.提高經(jīng)濟(jì)收益國內(nèi)外果蔬保鮮貯運(yùn)現(xiàn)狀1.發(fā)達(dá)國家現(xiàn)狀①生產(chǎn)專業(yè)化、區(qū)域化

3、②技術(shù)與設(shè)備先進(jìn)③健全的質(zhì)量和食品安全監(jiān)控體系2.專業(yè)化、區(qū)域化規(guī)?；僭谧钸m合的地區(qū)栽種②專業(yè)化種植農(nóng)業(yè)三化機(jī)械化環(huán)保局標(biāo)準(zhǔn)化3.三個部門負(fù)責(zé)FDA農(nóng)業(yè)部我國園藝產(chǎn)品的貯藏加工現(xiàn)狀1.產(chǎn)量大幅度提高2.園藝產(chǎn)品商品化的小國（果蔬貯藏能力不足，商品化率低）3.貯藏保鮮水平落后4.加工環(huán)節(jié)薄弱，加工水平落后問題①貯藏能力嚴(yán)重不足②貯運(yùn)保鮮技術(shù)落后③損失嚴(yán)重④設(shè)備與技術(shù)落后⑤農(nóng)藥殘留及質(zhì)量問題突出差距①技術(shù)差距②關(guān)鍵技術(shù)③關(guān)鍵設(shè)備④創(chuàng)新能力產(chǎn)業(yè)差距①企業(yè)規(guī)模②競爭能力③企業(yè)家素質(zhì)我國園藝產(chǎn)品貯藏運(yùn)銷業(yè)的發(fā)展方

4、向①產(chǎn)品總類發(fā)生轉(zhuǎn)變②產(chǎn)品保鮮技術(shù)向綜合控制的方向發(fā)展③標(biāo)準(zhǔn)化、自動化、配套化以及有機(jī)（綠色）化④推行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和從果園到餐桌的食品安全質(zhì)量監(jiān)控體系⑤加強(qiáng)品牌意識⑥加強(qiáng)果蔬保險的研究與技術(shù)推廣1、未來我國果蔬采后流通一定需要冷鏈的專業(yè)化公司2、未來我國果蔬采后需走冷藏結(jié)合氣調(diào)之路3、未來我國果蔬采后流通一定需要信息化 影響產(chǎn)品市場競爭力二、園藝產(chǎn)品品質(zhì)影響人們生活質(zhì)量品質(zhì)：①風(fēng)味物質(zhì)②營養(yǎng)物質(zhì)③色素物質(zhì)④質(zhì)構(gòu)物質(zhì)（一）風(fēng)味物質(zhì)：酸、甜、苦、辣、香、澀、鮮①香味物質(zhì)：醇、酯、醛、酮和萜類等化合物，大多揮發(fā)性

5、物質(zhì)多具有芳香物質(zhì)②甜味物質(zhì)：蔗糖、果糖、葡萄糖甜度10017374吸濕性葡萄糖＜蔗糖＜果糖手持糖度折光儀測的是可溶性總糖③酸類物質(zhì)：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸。在貯運(yùn)過程中，有機(jī)酸含量下降，使糖酸比提高，果蔬風(fēng)味變甜、變淡。食用品質(zhì)與貯運(yùn)性能也下降。故糖酸比是衡量果蔬品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。酸酚類物質(zhì)：綠原酸、咖啡酸、阿魏酸、水楊酸。④果蔬的澀味單寧類物質(zhì)：0.25%左右可明顯感受到澀味1~2%時會產(chǎn)生強(qiáng)烈的澀味。未成熟的果蔬中單寧含量較高，成熟的果蔬一般為0.1~0.2%⑤苦味糖苷類物質(zhì)1.苦杏仁苷（少量治病

6、）桃、李、杏、櫻桃、苦扁桃、蘋果等果核、果仁中。2.黑芥子苷（抗菌劑；刺激劑；促進(jìn)分泌消化液）十字花科蔬菜中3.茄堿苷（對人體有害，過多食用可能會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀）又稱龍葵苷，茄科類物質(zhì)、馬鈴薯塊莖中4.柚皮苷和橙皮苷（抗炎作用，降低血液的粘滯度、減少血栓的形成等藥效）柑橘類果實(shí)中，以白皮層、種子、囊衣和軸心部分為多。具有強(qiáng)烈的苦味⑥辣味物質(zhì)主要成分：姜酮、姜酚、姜醇蔥、蒜等蔬菜中辣味物質(zhì)的分子中含硫，有強(qiáng)烈的刺鼻及催淚作用。⑦鮮味物質(zhì)氨基酸、酰胺和肽、谷氨酸、天門冬氨酸谷氨酸鈉、谷氨酰胺最為重

7、要注：谷氨酸鈉和谷氨酸的水溶液加熱至120℃或長時間加熱會產(chǎn)生有毒的，無鮮味的焦性谷氨酸(據(jù)說致癌，但也有說無毒的)（二）營養(yǎng)物質(zhì)維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、淀粉、糖、蛋白質(zhì)。1.維生素①水溶性維生素1.VirC：鮮棗、山楂、獼猴桃、番茄、辣椒較高。不穩(wěn)定，高溫有氧易分解2.B1（硫胺素）：豆類3.B2（核黃素）：番茄②脂溶性維生素1.維生素A（胡蘿卜素）胡蘿卜、菠菜、杏、甜橙較耐高溫2.維生素P：促進(jìn)血液循環(huán)、增強(qiáng)毛細(xì)血管功能柑橘、杏、柿子、香蕉、龍眼中含量較高。2.礦物質(zhì)Ca、P、Fe、Zn等3.淀粉富

8、含淀粉的果蔬淀粉含量越高，耐貯性越強(qiáng)。品質(zhì)，加工性能也越好。但對于青豌豆、菜豆、甜玉米中淀粉含量越高，品質(zhì)越差。（三）色素類物質(zhì)色澤在一定程度上反應(yīng)了果蔬的新鮮程度，成熟度及產(chǎn)品的變化，是重要外觀指標(biāo)①葉綠素②類胡蘿卜素③花青素④黃酮素1.葉綠素綠葉蔬菜、綠色的消退意味品質(zhì)的下降。2.類胡蘿卜素（黃、橙、紅色）主要：胡蘿卜素、番茄紅素、番茄黃素、辣椒紅素、辣椒黃素、葉黃素。3.花青素（紅、藍(lán)、紫色、水溶性）是一種感光色素，營養(yǎng)