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1、快速餐飲連鎖的單店管理作者：劉豐以下內(nèi)容純屬個人意見，僅供參考。目錄1近期規(guī)劃11.1內(nèi)部管理11.1.1現(xiàn)金管理11.1.2收銀管理11.1.3人員關(guān)系管理21.1.4營業(yè)額管理31.1.5QSC&V管理41.1.6貨物管理61.1.7利潤管理71.1.8銷售和服務管理71.1.9培訓管理81.1.10儀容儀表管理91.1.11排班管理91.1.12值班管理101.1.13報表管理101.1.14固定資產(chǎn)管理111.1.15餐廳安全管理111.1.16就餐環(huán)境管理111.1.17宿舍管理121.1.18業(yè)余活動121.2外部管理121.2.1顧客群體管理121.2.2廣
2、告管理121.3宣傳131.3.1內(nèi)部宣傳131.3.2外部宣傳132長遠規(guī)劃132.1門店拓展及擴張132.1.1門店擴張132.1.2招商加盟132.2門店擴張所帶來好處和壞處142.3如何形成連鎖穩(wěn)定生存142.4連鎖餐飲店的制度建立142.5后勤保障142.5.1財務管理142.5.2配送管理142.5.3人事管理142.5.4拓展管理152.5.5行政管理151近期規(guī)劃1.1內(nèi)部管理1.1.1現(xiàn)金管理1.1.1.1.收銀管理1收銀必須要求有一個合格且誠信的熟手2收銀設(shè)鍵非常關(guān)鍵，如果設(shè)鍵不合理很有可能導致收銀員甚至管理人員鉆這個漏洞。如：做活動時，活動內(nèi)容為買套
3、餐送飲料。而套餐本身已經(jīng)有鍵位存在，很多餐廳為了偷懶單獨設(shè)置一個“送飲料”的鍵位。這種情況下很容易導致收銀員飛單，如何做到得呢？顧客買一杯“飲料”，收銀可以直接打“送飲料”，這樣所產(chǎn)生的錢，收銀員可以放進自己的口袋。這也就是飛單。如何避免這種情況的發(fā)生，這就是在收銀設(shè)鍵的時候有很大的關(guān)鍵。這個就是漏洞3要經(jīng)常給收銀員和管理人員做專門的收銀和誠信培訓，確保相關(guān)人員對這個收銀職位的了解4建立一個懲罰分明的制度。一旦發(fā)現(xiàn)收銀員或者管理人員飛單，直接開除，扣除半個月工資，并且追討相關(guān)損失。如果追討不到的話則需要公司出面解決問題。5收銀期間如果錢多或者錢少所帶來的問題。錢少有可能是
4、漏單或少收或飛單。這個第一次收銀員承擔70%的損失，值班管理人員承擔30%的損失，第二次由收銀員全部負責。并且要思考和總結(jié)問題的可能出處。如果是飛單直接開除。錢多則要思考和總結(jié)問題的可能出處，并且將多余的錢收集做登記。每周進行列會總結(jié)6如果有員工飛單，則需要及時上報7收銀員上班期間，任何人（包含餐廳經(jīng)理）都無權(quán)動用收銀機的款項8收銀十不準：不準在收銀臺吃零食，不準對顧客評頭論足，不準大聲喧嘩，不準敞開收銀機，不準無故開機點錢，不準收小費，不準亂報價格，不準故意不著顧客零錢，不準多給親朋好友多配餐1.1.1.2.存錢管理1每天下午3:00前要將頭天的營業(yè)額全額存進公司制定賬
5、號，3:00單店財務要及時核對現(xiàn)金是否準確，如果有相關(guān)差異要及時匯報到我處，以確保每天的現(xiàn)金安全到賬。并且單店的賬戶存折等一律要上繳單店財務2每天如果路程存錢偏遠的話，可以坐公交。所產(chǎn)生的費用可以報銷，但是必須要保留好車票（不得連號，單程可以）。以便明帳歸類3存款要保留存款單，并且在背面注明金額，時間，經(jīng)手人，防止時間過久，熱敏紙自己模糊。并每月上繳財務核對做賬。1.1.1.3.夜間現(xiàn)金管理1餐廳必須配備保險箱，并且保險箱要焊死，一旦發(fā)生偷盜事件，這樣保險柜不至于被整個盜走，延長了作案時間。2晚班值班經(jīng)理收集現(xiàn)金后，必須全部放進保險柜內(nèi)，需有2人同時在場，不得帶出餐廳。如
6、果違反規(guī)定，在外面所造成的損失將有值班經(jīng)理全部負責承擔1.1.1.4.白天現(xiàn)金管理早班的現(xiàn)金結(jié)機后必須全部放入保險柜內(nèi)，需有2人同時在場1.1.1.5.結(jié)機管理1早班結(jié)機需要值班經(jīng)理和收銀員同時在場方可結(jié)機，不得由收銀員或者值班經(jīng)理單獨結(jié)機，這個可以避免在收銀過程中所產(chǎn)生的差異來源。單獨結(jié)機可能會發(fā)生短款或者個別人用心不純。2結(jié)機過程中所產(chǎn)生的一些差異，上面已經(jīng)提到。在此要說明的是如果收到假錢則是由收銀員全部負責賠償，但是前提是單店管理人員必須要有崗前培訓。1.1.1.1.保險柜管理1單個班次保險柜必須要有2個人同時打開保險柜，一人持鑰匙，一人持密碼2鑰匙共3把，其中2把
7、由單店2個班次管理人員持有，密碼由領(lǐng)班持有，相互之間不得傳播，必須保密。這樣才能做到現(xiàn)金安全1.1.1.2.備用金管理1單店財務會給餐廳2000元的備用金以作備用2備用金由餐廳經(jīng)理或者帶店人員直接管理，不得私自挪用。產(chǎn)生的報銷單要定期報銷1.1.1人員關(guān)系管理1.1.1.1招聘管理1單店招聘有單店經(jīng)理來負責招聘員工，招聘有1-3天試工，合格后進入1-3月試用期，試用期過后轉(zhuǎn)正。要以報表的形式上繳人事存檔。2管理人員的招聘需要由上一級的管理者來進行，如：見習經(jīng)理，需要由餐廳經(jīng)理來招聘，經(jīng)過區(qū)域經(jīng)理復試合格后進入2個月試用期，試用
