直投式酸奶發(fā)酵劑制備關(guān)鍵技術(shù)

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1、直投式酸奶發(fā)酵劑制備關(guān)鍵技術(shù)專論與綜述中國(guó)釀造2011年第10期總第235期?17?直投式酸奶發(fā)酵劑制備關(guān)鍵技術(shù)孫欣,祝清俊,王文亮,陳蕾蕾,杜方嶺}(山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所,山東濟(jì)南250100)摘要:酸奶發(fā)酵劑是影響整個(gè)酸奶生產(chǎn)和保證發(fā)酵乳產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的關(guān)鍵因素,因而選擇優(yōu)良高效的乳酸菌發(fā)酵劑是酸奶生產(chǎn)過程中的核心問題之一.高效直投式酸奶發(fā)酵劑是一類新型的商品化生產(chǎn)菌種,在國(guó)外其制備技術(shù)已經(jīng)較為成熟,但在國(guó)內(nèi)尚處于起步階段,市場(chǎng)長(zhǎng)期被國(guó)外企業(yè)壟斷,因此開發(fā)具有自主產(chǎn)權(quán)的直投發(fā)酵劑產(chǎn)品及制備技術(shù)顯得尤為重要.該

2、文綜述了直投式發(fā)酵劑生產(chǎn)的國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展,指出了制備過程中決定其質(zhì)量的各個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié),嚴(yán)控這些生產(chǎn)環(huán)節(jié),才能保證產(chǎn)品質(zhì)量,生產(chǎn)出具有我國(guó)自主產(chǎn)權(quán)的直投式發(fā)酵劑產(chǎn)品.關(guān)鍵詞:酸奶;直投式發(fā)酵劑;增殖;冷凍干燥中圖分類號(hào):TS252.54文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):0254—5071(2011)10—0017—03Keytechnologyinpreparationofthedirect-Vat-Setcultures(ovs)SUNXin,ZHUQingjun,WANGWenliang,CHENLeilei,DUFanglin

3、g(InstituteofAgro-FoodScienceandTechnologyofShandongAcademyofAgriculturalSciences,Ji9nan25010~China】Abstract:Direct-Vat-Setcultureisakeyfactorthataffectsyoghourtproductionandassuranceofstoragestability.SelectionofhiqualityDVSisacoreelementinyoghourtpreparation.H

4、ighefficientDVSisanewtypecommercializedculture,andthepreparationtechnologyiswelldevelopedaboard.However,itisstillatthestartstageindomesticandthemarketismainlycontrolledbyforeigncompanies.ItisveryimportanttodevelopDVSpreparationtechnologywithselgownedintellectual

5、propertyrights.ThispaperdiscussedtheadvancesinstudyofDVSpreparation,andpointedoutthekeyfactorswhichaffectedtheDVSquality.Keywords:yoghourt;DVS;multlication;freeze—drying酸奶是一種傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品,因其營(yíng)養(yǎng)豐富,不會(huì)產(chǎn)生"乳糖不耐癥",易于消化,健胃整腸,風(fēng)味良好等諸多優(yōu)點(diǎn)深受消費(fèi)者青睞.酸奶發(fā)酵劑是影響整個(gè)酸奶生產(chǎn)和保證發(fā)酵乳產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的關(guān)鍵因素之一,

6、在制作酸奶前,必須調(diào)制發(fā)酵劑,其質(zhì)量?jī)?yōu)劣與目標(biāo)產(chǎn)品質(zhì)量的好壞有極為密切的關(guān)系,因而選擇優(yōu)良高效的乳酸菌發(fā)酵劑是酸奶生產(chǎn)過程中的核心問題之一.根據(jù)酸奶發(fā)酵劑的形態(tài)及生產(chǎn)方法可將其分為液體發(fā)酵劑,冷凍發(fā)酵劑和干燥發(fā)酵劑3種.液體發(fā)酵劑的方便,價(jià)格低廉使得大小生產(chǎn)廠家均可自行調(diào)制,這極大地?cái)U(kuò)充了酸奶生產(chǎn)領(lǐng)域,但在酸奶生產(chǎn)進(jìn)一步集約化,規(guī)?；l(fā)展中,傳統(tǒng)發(fā)酵劑的多次活化和擴(kuò)培的繁瑣工藝越來(lái)越不能滿足要求.伴隨著低溫干燥技術(shù)的發(fā)展,西方乳業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家已開發(fā)出用量小,郵寄儲(chǔ)藏方便,直接投入生產(chǎn)的多功能商品發(fā)酵劑,即冷凍干燥酸奶發(fā)酵劑

7、,其的使用簡(jiǎn)化了乳品企業(yè)的生產(chǎn)工藝,提高了企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量,這種凍收稿日期:2011-06—30基金項(xiàng)目:公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)(200903043)作者簡(jiǎn)介:孫欣(1982一),女,河南人,助理研究員,主要從事食品微生物相關(guān)方面的研究工作;杜方嶺,高級(jí)研究員,通訊作者.inSaccharomyccscerevisiae[J].JBioseiBioeng,2001,92(1):83—85.【19】EDENA,NEDERVELDEV,DRUKKERM,eta1.Involvementofbranched—chainami

8、noacidaminotransferasesintheproductionoffuselalcoholsduringfermentationinyeast[J].ApplMicrobiolBioteehnol,2001,55(3):296—300.[2O】王鵬銀,郝欣,郭學(xué)武.離子注入誘變選育低產(chǎn)高級(jí)醇釀酒酵母菌株[J].釀酒科