酸奶發(fā)酵劑設(shè)備的制備

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1、酸奶發(fā)酵劑設(shè)備的制備酸奶是以牛奶為主要原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的一種營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的保健飲品乳酸菌的篩選方向主要有：①篩選抗冷凍、抗干燥、抗剪切力等抗逆性強(qiáng)的菌株，因?yàn)閮龈?、深度凍藏、噴霧干燥是當(dāng)前制備商品化發(fā)酵劑的主要方法；②篩選乳糖和半乳糖利用率高的陽(yáng)性菌株，以多產(chǎn)乳酸；③篩選粘性菌種以高產(chǎn)胞外多糖等粘性物質(zhì)，從而增加產(chǎn)品粘度，提高產(chǎn)品的濃厚質(zhì)地，并減少凝膠斷裂及乳清析出等質(zhì)量缺陷的發(fā)生；④酸奶發(fā)酵過(guò)程中會(huì)經(jīng)常由于噬菌體的污染而導(dǎo)致發(fā)酵遲緩甚至發(fā)酵失敗，但是目前還缺乏有效的防治措施，因此每個(gè)酸奶

2、廠都要求有相應(yīng)的抗噬菌體菌株以備輪換；⑤檸檬酸能夠被分解成為二乙酰等酸奶特有風(fēng)味物質(zhì)，檸檬酸利用菌能夠增強(qiáng)酸奶的特有風(fēng)味；⑥篩選雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌等益生菌時(shí)，菌株最好來(lái)自于人體，而且能耐受人的膽汁酸鹽和酸性環(huán)境，以增強(qiáng)其有效性。1.乳酸菌的種類、乳酸菌指發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類無(wú)芽孢、革蘭氏染色陽(yáng)性細(xì)菌的總稱。大多數(shù)不運(yùn)動(dòng)，少數(shù)以周毛運(yùn)動(dòng)。菌體常排列成鏈。在其發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸的稱為同型乳酸發(fā)酵，而產(chǎn)物中除乳酸外還有較多乙酸、乙醇、CO２等物質(zhì)的稱為異型乳酸發(fā)酵。有微好氧菌和專性厭氧菌。根據(jù)細(xì)胞

3、為球狀或桿狀，可分為兩大類，即乳酸鏈球菌族（Streptococceae）和乳酸桿菌族（Lactobacilleae）。1.乳酸菌的形態(tài)、???乳酸鏈球菌族，菌體球狀，通常成對(duì)或成鏈，在固體培養(yǎng)基上菌落較小，生長(zhǎng)緩慢。多數(shù)為同型發(fā)酵，如鏈球菌屬（Streptococcus），是與人類關(guān)系密切的重要菌群，有些菌是人和溫血?jiǎng)游锏闹虏【?；有些是人體的正常菌群存在于口腔和腸道；有些是乳制品及植物發(fā)酵食品中的常用菌，常在食品工業(yè)中使用，如乳鏈球菌（S．lactis）。少數(shù)為異型發(fā)酵，如腸膜狀明串珠菌（Leuco

4、nostocmesenteroides）是制藥工業(yè)上生產(chǎn)右旋糖酐（即代血漿）的重要菌種，但也是制糖工業(yè)的一種害菌，常使糖汁發(fā)粘稠而無(wú)法加工。乳酸桿菌族，菌體桿狀，單個(gè)或成鏈，有時(shí)成絲狀、產(chǎn)生假分枝。1.乳酸菌的生理生化特征???根據(jù)其利用葡萄糖后的產(chǎn)物不同，分為同型發(fā)酵群和異型發(fā)酵群。多數(shù)種可發(fā)酵乳糖，而不利用乳酸，發(fā)酵后可將pH下降至6.0以下。本族中以乳酸桿菌屬（Lactobacillus）最為重要，大多是工業(yè)上尤其是食品工業(yè)上的常用菌種。存在于乳制品，發(fā)酵植物食品如泡菜、酸菜，青貯飼料，及人的腸

5、道、尤其是乳兒腸道中。工業(yè)生產(chǎn)乳酸常用高溫發(fā)酵菌。例如德氏乳酸桿菌（L．delbrueckii），最適生長(zhǎng)溫度為45℃，此菌在乳酸制造和乳酸鈣制造工業(yè)上廣泛應(yīng)用。????酸奶中含有乳酸菌，而正是這些乳酸菌令酸奶具有了保健作用，酸奶中到底含有哪些乳酸菌呢。目前市場(chǎng)上銷售的酸奶中通常含有雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌四種菌。1）嗜酸乳桿菌???1.屬性嗜酸乳桿菌屬于乳桿菌屬，革蘭氏陽(yáng)性桿菌，桿的末端呈圓形，大小為0.6～0.9×1.6～6um，以單個(gè)、成雙和短鏈出現(xiàn)。G+，不運(yùn)動(dòng)，無(wú)鞭毛

6、。主要存在小腸中，釋放乳酸，乙酸和一些對(duì)有害菌起作用的抗菌素，但是益菌作用比較弱。?2.保健作用調(diào)整腸道菌群平衡，抑制腸道不良微生物的增殖。嗜酸乳桿菌對(duì)致病微生物具有拈抗作用。嗜酸乳桿菌能分泌抗生物素類物質(zhì)(嗜酸乳菌素(acidolin)、嗜酸桿菌素(acidophilin)、乳酸菌素(1aetocidon)),對(duì)腸道致病菌產(chǎn)生的拮抗作用。嗜酸乳桿菌(Lactobacillusacidophilus，簡(jiǎn)稱A)和雙歧乳桿菌(Bifidobacterium，簡(jiǎn)稱B)混合組成的發(fā)酵劑。攝入含有這兩種活菌的乳

7、食品對(duì)消化器官有好處，特別是對(duì)胃腸功能失調(diào)的嬰幼兒和一些長(zhǎng)期口服抗菌素而引起胃腸功能失調(diào)的病人，食用含有這兩種活菌的發(fā)酵乳后，可以迅速使腸道內(nèi)的菌群恢復(fù)正常平衡，抑制腐敗菌的增殖，所以具有很好的營(yíng)養(yǎng)保健作用。?2）.嗜熱鏈球菌?1.屬性原核微生物鏈球菌細(xì)菌的一種鏈球菌Streptococcus：兼性厭氧或微好氧的革蘭氏陽(yáng)性菌，過(guò)氧化氫酶反應(yīng)陰性，圓形或橢圓形，成對(duì)或成鏈狀，不產(chǎn)芽孢，多不運(yùn)動(dòng)。嗜熱鏈球菌也有少數(shù)種厭氧.喜歡熱,是發(fā)酵用的,與雙歧桿菌共同發(fā)酵,是一種比較好的發(fā)酵工藝，買到的酸奶是發(fā)酵好了

8、的哦,存放在冰箱口感更好,也避免變質(zhì),延長(zhǎng)保鮮時(shí)間。在發(fā)酵時(shí)，嗜熱鏈球菌先發(fā)酵，然后乳酸桿菌才發(fā)酵，它們發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸及乳酸菌素，有利于乳糖的消化，對(duì)腸道有清理和防止有害菌生長(zhǎng)的作用。如果單是一種乳酸桿菌，會(huì)很難發(fā)酵的。2.保健作用嗜熱鏈球菌為健康人腸道正常菌群，可在人體腸道中生長(zhǎng)、繁殖?？芍苯友a(bǔ)充人體正常生理細(xì)菌，調(diào)整腸道菌群平衡，抑制并清除腸道中對(duì)人具有潛在危害的細(xì)菌。嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌活菌真正對(duì)人體起作用的是其乳發(fā)酵產(chǎn)物和底物。這些物質(zhì)