酸奶發(fā)酵劑設(shè)備的制備

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1、酸奶發(fā)酵劑設(shè)備的制備酸奶是以牛奶為主要原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的一種營養(yǎng)豐富、風味獨特的保健飲品乳酸菌的篩選方向主要有：①篩選抗冷凍、抗干燥、抗剪切力等抗逆性強的菌株，因為凍干、深度凍藏、噴霧干燥是當前制備商品化發(fā)酵劑的主要方法；②篩選乳糖和半乳糖利用率高的陽性菌株，以多產(chǎn)乳酸；③篩選粘性菌種以高產(chǎn)胞外多糖等粘性物質(zhì)，從而增加產(chǎn)品粘度，提高產(chǎn)品的濃厚質(zhì)地，并減少凝膠斷裂及乳清析出等質(zhì)量缺陷的發(fā)生；④酸奶發(fā)酵過程中會經(jīng)常由于噬菌體的污染而導致發(fā)酵遲緩甚至發(fā)酵失敗，但是目前還缺乏有效的防治措施，因此每個酸奶廠都要求有相應的抗噬菌體菌株以備輪換；⑤檸檬酸能夠被分解成為二乙酰等酸

2、奶特有風味物質(zhì)，檸檬酸利用菌能夠增強酸奶的特有風味；⑥篩選雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌等益生菌時，菌株最好來自于人體，而且能耐受人的膽汁酸鹽和酸性環(huán)境，以增強其有效性。1.乳酸菌的種類、乳酸菌指發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細菌的總稱。大多數(shù)不運動，少數(shù)以周毛運動。菌體常排列成鏈。在其發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸的稱為同型乳酸發(fā)酵，而產(chǎn)物中除乳酸外還有較多乙酸、乙醇、CO２等物質(zhì)的稱為異型乳酸發(fā)酵。有微好氧菌和專性厭氧菌。根據(jù)細胞為球狀或桿狀，可分為兩大類，即乳酸鏈球菌族（Streptococceae）和乳酸桿菌族（Lactobacilleae）。1.乳酸菌的形態(tài)、?

3、??乳酸鏈球菌族，菌體球狀，通常成對或成鏈，在固體培養(yǎng)基上菌落較小，生長緩慢。多數(shù)為同型發(fā)酵，如鏈球菌屬（Streptococcus），是與人類關(guān)系密切的重要菌群，有些菌是人和溫血動物的致病菌；有些是人體的正常菌群存在于口腔和腸道；有些是乳制品及植物發(fā)酵食品中的常用菌，常在食品工業(yè)中使用，如乳鏈球菌（S．lactis）。少數(shù)為異型發(fā)酵，如腸膜狀明串珠菌（Leuconostocmesenteroides）是制藥工業(yè)上生產(chǎn)右旋糖酐（即代血漿）的重要菌種，但也是制糖工業(yè)的一種害菌，常使糖汁發(fā)粘稠而無法加工。乳酸桿菌族，菌體桿狀，單個或成鏈，有時成絲狀、產(chǎn)生假分枝。1.乳酸菌的

4、生理生化特征???locatedintheTomb,DongShenJiabang,deferthenextdayfocusedontheassassination.Linping,Zhejiang,1ofwhichliquorwinemasters(WuzhensaidinformationisCarpenter),whogotAfewbayonets,duetomissedfatal,whennightcame根據(jù)其利用葡萄糖后的產(chǎn)物不同，分為同型發(fā)酵群和異型發(fā)酵群。多數(shù)種可發(fā)酵乳糖，而不利用乳酸，發(fā)酵后可將pH下降至6.0以下。本族中以乳酸桿菌屬（Lactobac

5、illus）最為重要，大多是工業(yè)上尤其是食品工業(yè)上的常用菌種。存在于乳制品，發(fā)酵植物食品如泡菜、酸菜，青貯飼料，及人的腸道、尤其是乳兒腸道中。工業(yè)生產(chǎn)乳酸常用高溫發(fā)酵菌。例如德氏乳酸桿菌（L．delbrueckii），最適生長溫度為45℃，此菌在乳酸制造和乳酸鈣制造工業(yè)上廣泛應用。????酸奶中含有乳酸菌，而正是這些乳酸菌令酸奶具有了保健作用，酸奶中到底含有哪些乳酸菌呢。目前市場上銷售的酸奶中通常含有雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌四種菌。1）嗜酸乳桿菌???1.屬性嗜酸乳桿菌屬于乳桿菌屬，革蘭氏陽性桿菌，桿的末端呈圓形，大小為0.6～0.9×1.6～6

6、um，以單個、成雙和短鏈出現(xiàn)。G+，不運動，無鞭毛。主要存在小腸中，釋放乳酸，乙酸和一些對有害菌起作用的抗菌素，但是益菌作用比較弱。?2.保健作用調(diào)整腸道菌群平衡，抑制腸道不良微生物的增殖。嗜酸乳桿菌對致病微生物具有拈抗作用。嗜酸乳桿菌能分泌抗生物素類物質(zhì)(嗜酸乳菌素(acidolin)、嗜酸桿菌素(acidophilin)、乳酸菌素(1aetocidon)),對腸道致病菌產(chǎn)生的拮抗作用。嗜酸乳桿菌(Lactobacillusacidophilus，簡稱A)和雙歧乳桿菌(Bifidobacterium，簡稱B)混合組成的發(fā)酵劑。攝入含有這兩種活菌的乳食品對消化器官有好處

7、，特別是對胃腸功能失調(diào)的嬰幼兒和一些長期口服抗菌素而引起胃腸功能失調(diào)的病人，食用含有這兩種活菌的發(fā)酵乳后，可以迅速使腸道內(nèi)的菌群恢復正常平衡，抑制腐敗菌的增殖，所以具有很好的營養(yǎng)保健作用。?2）.嗜熱鏈球菌?1.屬性原核微生物鏈球菌細菌的一種鏈球菌Streptococcus：兼性厭氧或微好氧的革蘭氏陽性菌，過氧化氫酶反應陰性，圓形或橢圓形，成對或成鏈狀，不產(chǎn)芽孢，多不運動。嗜熱鏈球菌也有少數(shù)種厭氧.喜歡熱,是發(fā)酵用的,與雙歧桿菌共同發(fā)酵,是一種比較好的發(fā)酵工藝，買到的酸奶是發(fā)酵好了的哦,存放在冰箱口感更好,也避免變質(zhì),延長保鮮時間。在發(fā)酵