資源描述:
《烘焙行業(yè)名詞解釋和西點制作中常用的專業(yè)名詞及術(shù)語》由會員上傳分享,免費在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、熱賣減肥產(chǎn)品排行榜10強:http://www.pczpg.com/jh(雙擊址到地址欄打開)烘焙行業(yè)常用名詞解釋和西點制作中常用得專業(yè)名詞和術(shù)語烘焙原料方面高筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在12.5%以上的。是制作面包的主要原料之一。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。中筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在9~12%之間,多數(shù)用于中式點心的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中,如蛋塔皮和派皮等。低筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在7~9%之間,為制作蛋糕的主要原料之一。在混酥類西餅中也是主要原料之一。蛋糕專用粉--低筋面粉經(jīng)過氯氣處理,使原來低筋面
2、粉之酸價降低,利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)。全麥面粉--小麥粉中包含其外層的麩皮,使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同,用來制作全麥面包和小西餅等使用。小麥胚芽--為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離,用作胚芽面包之制作,小麥胚芽中含有豐富的營養(yǎng)價值,尤為孩童和老年人之營養(yǎng)食品。麩皮--為小麥最外層的表皮,多數(shù)當作飼料使用,但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。裸麥粉--是由裸麥磨制而成,因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同,不含有面筋,多數(shù)與高筋小麥粉混合使用。麥片--通常是指燕麥片,烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。玉米面--呈小細粒狀,由玉蜀黍磨研而成,在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面
3、包,如在大規(guī)模制作法式面包時也可將其撒在粉盤上作為整形后面團防黏之用。玉米淀粉--又稱粟粉,為玉蜀黍淀粉,溶水加熱至65℃時即開始膨化產(chǎn)生膠凝特性,多數(shù)用在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入可適當降低面粉的筋度等。白油--俗稱化學(xué)豬油或氫化油,系油脂經(jīng)油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化,使之成固形白色的油脂,多數(shù)用于酥餅的制作或代替豬油使用。白奶油--分含水和不含水兩種,系與白油相同之產(chǎn)品,但該油脂精練過程較白,油更佳,油質(zhì)白潔細膩。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕,而不含水則多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和其它高級西點之用。乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑,在蛋糕
4、制作時可使水和油混合均勻而不分離,主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。奶油--有含水和不含水的兩種。真正奶油是從牛奶中所提練出來的,為做高級蛋糕、西點之主要原料。最有效的減肥產(chǎn)品經(jīng)典燃脂:http://www.pczpg.com/51(雙擊到地址欄打開)熱賣減肥產(chǎn)品排行榜10強:http://www.pczpg.com/jh(雙擊址到地址欄打開)酥油--酥油的種類甚多,最好的酥油應(yīng)屬于次級的無水奶油,最普遍使用的酥油則是加工酥油,是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的,其顏色和香味近似真正酥油,可適用于任何一種烘焙產(chǎn)品中?,旂髁?-其含水在15~20%,含鹽在3%,熔點較高,系奶油的
5、代替品,多數(shù)用在蛋糕和西點中。起酥瑪琪琳--該油脂內(nèi)含有熔點較高的動物性牛油,用作西點、起酥面包和膨脹多層次的產(chǎn)品中,一般含水以不超過20%為佳。豬油--由豬之脂肪所提煉的,在烘焙產(chǎn)品中也可用于面包、派以及各種中西式點心中。液體油--油在室內(nèi)溫度(26℃)呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油,最常使用的液體油有沙拉油、菜子油和花生油等?;ㄉ妥钸m用于廣式月餅中,而沙拉油則廣泛應(yīng)用于戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕中。粗砂糖--白砂糖,顆粒較粗,可用在面包和西餅類的制作或撒在餅干表面之用。細砂糖--是烘焙食品制作中常用的一種糖,除了少數(shù)品種外,其它都適用,例如戚風(fēng)蛋糕等。糖粉--一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的
6、品種中使用。紅糖--紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味,在烘焙產(chǎn)品中多用在顏色較深或香味較濃的產(chǎn)品中。蜂蜜--主要用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。轉(zhuǎn)化糖漿--砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長時間保存而不結(jié)晶,多數(shù)用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。葡萄糖漿--單糖,是由淀粉經(jīng)酸解后之最終產(chǎn)品。含有少量麥芽糖和糊精??捎迷谀承┪黠炛?。麥芽糖漿--是有淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后之產(chǎn)品,為雙糖。內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。焦糖--砂糖加熱溶化后使之成棕黑色,用于香味或代替色素使用。翻糖--由轉(zhuǎn)化糖漿再予以攪拌使之凝結(jié)成塊狀,用于蛋糕和西點的表面裝飾。
7、牛奶--為鮮奶,含脂肪3.5%,水分88%。多用于西點中塔類產(chǎn)品。煉奶--加糖濃縮奶,又稱煉乳。全脂奶粉--為新鮮奶水脫水后之產(chǎn)物,含脂肪26~28%。脫脂奶粉--為脫脂的奶粉,在烘焙產(chǎn)品制作中最常用??扇〈趟褂脮r通常以十分之一的脫脂奶粉加十分之九的清水混合。乳酪--國內(nèi)又稱芝士,是由牛奶中酪蛋白凝縮而成,用于西點和制作芝士蛋糕之用。最有效的減肥產(chǎn)品經(jīng)典燃脂:http://www.pczpg.com/51(雙擊到地