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《西點(diǎn)制作中常用專業(yè)名詞和術(shù)語.doc》由會(huì)員上傳分享,免費(fèi)在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫。
1、西點(diǎn)常用知識(shí)西點(diǎn)制作中常用專業(yè)名詞和術(shù)語2烘焙過程中的常見問題及解決方案3分享DIY波士頓乳酪蛋糕詳細(xì)做法附圖9烘焙新手掃盲帖——自制糕點(diǎn)前必須具備的知識(shí)13烘焙基本功-----各種烘焙原材料的預(yù)處理22烘焙常用計(jì)量單位之間的轉(zhuǎn)換22家庭DIY糕點(diǎn)常用器材及原材料24西點(diǎn)制作中常用專業(yè)名詞和術(shù)語制成品名詞:慕司——是英文MOUSSE的譯音,又譯成木司、莫司、毛士等。是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后,與其它調(diào)味品調(diào)合而成或?qū)⒋虬l(fā)的奶油拌入餡料和明膠水制成的松軟形甜食。泡芙——是英文PUFF的譯音,又譯成卜乎,也稱空心餅、氣鼓等。是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉,再攪入雞蛋,通過擠糊、
2、烘烤、填餡料等工藝而制成的一類點(diǎn)心。曲奇——是英文COOKITS的譯音。是以黃油、面粉加糖等主料經(jīng)攪拌、擠制、烘烤而成的一種酥松的餅干。布丁——是英文PUDDING的譯音。是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料,配以各種輔料,通過蒸或烤制而成的一類柔軟的點(diǎn)心。派——是英文PIE的譯音,又譯成排、批等。是一種油酥面餅,內(nèi)含水果或餡料,常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸兩種,按外形分有單層皮派和雙層皮派。撻——是英文TART的譯音,又譯成塔。是以油酥面團(tuán)為坯料,借助模具,通過制坯、烘烤、裝飾等工藝而制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點(diǎn)心,其形狀可因模具的變化而變化。沙勿來——是英文
3、SOUFFLE的譯音,又譯成蘇夫利、梳乎厘等。有冷食和熱食兩種。熱的以蛋白為主,冷的以蛋黃和奶油為主要原料,是一種充氣量大,口感松軟的點(diǎn)心。巴非——是英文PARFAIR的譯音。它是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。果凍——是用糖、水和啫喱粉,按一定的比例調(diào)制而成的冷凍甜食。半成品或原料的名詞:啫喱——是英文JELATINE或JELLY的譯音,又譯成介力、吉力,也稱明膠或魚膠等。分植物型和動(dòng)物型兩種,植物型是由天然海藻抽提膠復(fù)合而成的一種無色無味的食用膠粉;動(dòng)物型的是由動(dòng)物皮骨熬制成的有機(jī)化合物,呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。多用于鮮果點(diǎn)心的保鮮、裝飾及膠凍類的甜
4、食制品。黃醬子——又稱黃少司、黃醬、克司得、牛奶醬等。是用牛奶、蛋黃、淀粉、糖及少量的黃油制成的糊狀物體。它是西點(diǎn)中用途較廣泛的一種半制品,多用于做餡,如氣鼓餡等。糖霜皮——又稱糖粉膏、攪糖粉等。使用糖粉加雞蛋清攪拌而成的質(zhì)地潔白、f細(xì)膩的制品。是制作白點(diǎn)心、立體大蛋糕和展品的主要原料,其制品具有形象逼真、堅(jiān)硬結(jié)實(shí),擺放時(shí)間長的特點(diǎn)。黃油醬——又稱黃油膏、糖水黃油膏、布代根等。是黃油攪拌加入糖水而制成的半制品,多為奶油蛋糕等制品的配料。蛋白糖——又稱蛋白膏、蛋白糖膏、燙蛋白等。是用沸騰的糖漿燙制打起的膨松蛋白而成的,此了潔白、細(xì)膩、可塑性好。例如制作裝飾用的假糖山。馬司板——是
5、英文MARZIPAN的譯音,又稱杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加適量的蘭姆酒或白蘭地制成的。它柔軟細(xì)膩、氣味香醇,是制作西點(diǎn)的高級(jí)原料,它可制餡、制皮,捏制花鳥魚蟲及植物、動(dòng)物等裝飾品。札干——是用明膠片、水和糖粉調(diào)制而成的制品。是制作大型點(diǎn)心模型、展品的主要原料。札干細(xì)膩、潔白、可塑性好,其制品不走形、不塌架,既可食用,又能欣賞。風(fēng)封——又稱翻砂糖。是以砂糖為主要原料,用適量水加少許醋精或檸檬酸熬制經(jīng)反復(fù)搓疊而成的。它是掛糖皮點(diǎn)心的基礎(chǔ)配料。制作工藝專業(yè)術(shù)語:化學(xué)起炮——是以化學(xué)膨松劑為原料,使制品體積膨大的一種方法。常用的化學(xué)膨松劑有碳酸氫銨、碳酸氫鈉和泡打粉。生物
6、起泡——是利用酵母等微生物的作用,使制品體積膨大的方法。機(jī)械起泡——用機(jī)械的快速攪拌,使制品充氣而達(dá)到體積膨大的方法。打發(fā)——是指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。清打法——又稱分蛋法。是指蛋清與蛋黃分別抽打,待打發(fā)后,再合為一體的方法?;齑蚍ā址Q全蛋法。是指蛋清、蛋黃與砂糖一起抽打起發(fā)的方法。跑油——多指清酥面坯的制作,及面坯中的油脂從水面皮層溢出。面粉的“熟化”——是指面粉在儲(chǔ)存期間,空氣中的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的色素,并使面粉中的還原形氫團(tuán)——硫氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵,從而使面粉色澤變白,物理性能得到改善的變化。烘焙百分比——是以點(diǎn)心配方中面粉重量為100%,其它各種原料的百分
7、比是相對(duì)等于面粉的多少而言的,這種百分比的總量超過100%。烘焙過程中的常見問題及解決方案一、砂糖在烘焙中被廣泛應(yīng)用,它究竟有哪些功能呢?答:1、因?yàn)樘鞘且环N具有甜味的能量型食用原料,所以能增加制成品的甜味和熱量,改善制成品的口味。2、由于糖有吸濕性和水化作用,故能使制成品保持水分,使之更柔軟易食。3、糖遇到高溫容易焦化,可以改變制成品表面色澤。配方中糖加入越多,溫度越高,焦化色澤改變?cè)缴睿瑢?duì)制成品的色澤和風(fēng)味改善也相當(dāng)大。4、糖具有滲透性,可以吸收面團(tuán)中的游離水,而且還可以滲透到吸水后的面