丙烯酰胺——一種致癌物質

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1、http://www.zhnet.com.cn或http://www.e12.com.cn名師集思廣益相關鏈接丙烯酰胺——一種致癌物質一、問題的提出食品安全是關系到每一個人的大事，近幾年我國乃至全世界接連出現(xiàn)食品安全事件，僅2005年就出現(xiàn)了多起。這些事件中，有的是固有觀念、生活習慣造成的，例如近期內出現(xiàn)的“丙烯酰胺”事件；有的是因科學技術發(fā)展條件限制而造成的，例如轟動世界的“特氟龍”事件；有的是人為（或商家故意隱瞞）造成的，例如“蘇丹紅”事件等。這里具有最大潛在危害的應該說是固有觀念、生活習慣造成的食品安全問題，這就是中國人愛吃的各類油炸食品，特別

2、是炸薯條、炸土豆片等，它已經成了嚴重威脅我們生命的物質。2005年9月1日衛(wèi)生部公布的《食品中丙烯酰胺的危險性報告》中指出，丙烯酰胺具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性。報告稱，大量的動物試驗研究表明，丙烯酰胺的危害主要是引起神經中毒，同時還引起生殖、發(fā)育中毒。神經毒性作用表現(xiàn)為周圍神經退化性變化和大腦中涉及學習、記憶和其他認知功能部分的退化性變化；生殖毒性作用表現(xiàn)為雄性大鼠精子數(shù)目和活力下降及形態(tài)改變和生育能力下降。丙烯酰胺在體內和體外的試驗還表明其有致突變作用，有遺傳毒性，可引起哺乳動物體細胞和生殖細胞的基因突變和染色體異常。試驗還證明丙烯酰胺的

3、代謝產物環(huán)氧丙酰胺是其致突變的主要活性物質。此外，試驗還顯示丙烯酰胺是一種可能致癌物，可致大鼠多種器官產生腫瘤，包括乳腺、甲狀腺等。2002年4月瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學研究人員率先報道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯條、炸土豆片等中檢測出丙烯酰胺，而且含量超過飲水中允許最大限量的500多倍。因此，了解和認識丙烯酰胺的性質、用途、產生方式、出現(xiàn)在什么地方、怎樣預防等知識是必須的，也是重要的。本文就此進行比較全面的介紹，供大家參考。二、丙烯酰胺的結構及性質丙烯酰胺的分子式為C3H5NO,結構簡式為:,是一種不飽和酰胺。丙烯酰胺主要的物理

4、性質有：在常溫下是一種無色片狀晶體，熔點84.5℃，易溶于水（216g·100mL-1）；還易溶于甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯，微溶于氯仿，不溶于苯和庚烷；見光（紫外線）聚合，在熔融時見光更易聚合，在室溫、黑暗處穩(wěn)定。丙烯酰胺主要的化學性質有：（1）丙烯酰胺具有弱堿性，能與強堿反應生成不穩(wěn)定的鹽。（2）丙烯酰胺在一定條件下能發(fā)生水解反應，如在堿性條件下水解生成丙烯酸鹽和氨：CH2==CHCOONa+NH3↑在酸性條件下水解生成丙烯酸和銨鹽，如：CH2==CH—COO-+（3）在一定條件下可以發(fā)生脫水反應，如在P2O5存在時，發(fā)生脫水反應生成丙烯腈，即：

5、CH2==CH—CN+2HPO3中鴻智業(yè)信息技術有限公司http://www.zhnet.com.cn或http://www.e12.com.cn（4）丙烯酰胺在次氯酸鈉的堿溶液作用下，還可以脫去羰基而生成胺，如：+NaClO+2NaOHCH2==CH—NH2+Na2CO3+NaCl+H2O（5）丙烯酰胺在紫外線作用下會發(fā)生聚合反應，生成聚丙烯酰胺：三、丙烯酰胺的主要用途丙烯酰胺是生產聚丙烯酰胺的原料，聚丙烯酰胺（或共聚物）主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內涂層等。作化學灌漿材料（油田化學），廣泛用于隧道、油井等工程的堵水固沙，也可用作土壤改

6、良劑、絮凝劑、纖維改性劑、脫黏劑、印刷業(yè)用感光樹脂制版的交聯(lián)劑和造紙工業(yè)的紙張增強劑以及涂料稀釋劑。四、丙烯酰胺對人體的危害1.生活中哪些途徑可能導致丙烯酰胺進入人體(1)油炸食品中含有大量的丙烯酰胺;淀粉類食品在高溫(＞120℃)烹調下容易產生丙烯酰胺。由中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全研究所提供的資料顯示，在監(jiān)測的100余份樣品中，丙烯酰胺含量較多的食品依次為薯類油炸食品、谷物類油炸食品、谷物類烘烤食品，其中炸薯條含丙烯酰胺16%—30%，炸薯片含6%—46%，咖啡含13%—39%，餅干含10%—20%，面包含10%—30%，其余均小于10%。

7、另外，速溶咖啡、大麥茶、玉米茶也含有丙烯酰胺。這些是目前我國丙烯酰胺最主要的來源。（2）吸煙產生丙烯酰胺。（3）飲水是其中一條重要攝入途徑。（4）職業(yè)接觸。主要是指從事有機化工工作的人員、裝飾行業(yè)從業(yè)人員、化學科研人員等。2.丙烯酰胺進入人體后的變化丙烯酰胺進入人體后又通過多種途徑被人體吸收，其中經消化道吸收最快。進入人體內的丙烯酰胺約90%被代謝，僅少量以原形經尿液排出。丙烯酰胺進入人體后，會在體內與DNA上的鳥嘌呤結合形成加合物，導致遺傳物質損傷和基因突變。3.長期接觸丙烯酰胺后的不良反應丙烯酰胺具有神經毒性作用,職業(yè)接觸人群的流行病學觀察表明,

8、長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，伴隨末梢神經病（手套樣感覺、出汗和肌肉無