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《面文化與米文化,羊文化與魚文化》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、從歷史看南北飲食文化界線之形成——面文化與米文化，羊文化與魚文化摘要：眾所周知，南北有別。眾所周知，秦嶺----淮河一線作為深入人心的南北地理分界線，無論是從降水量、溫度，還是從語言、風(fēng)俗，都是當(dāng)之無愧。誠(chéng)然，南方與北方文化的差異，不唯獨(dú)是一個(gè)地理概念而已，其覆蓋之范圍，從種群性格到體態(tài)特征，從建筑風(fēng)格到衣著服飾，從交通方式到飲食文化，不一而足。鑒于文化所包含范圍瀚海如煙，泛泛的全面撒網(wǎng)，最后一個(gè)魚也可能逮不到，莫若擇其特色而特易把握而特能實(shí)實(shí)在在盡顯其差異者，一個(gè)線頭牽下去，反而更能精而專，更能突出其“南北有別”。故而，本文謹(jǐn)以歷
2、史為主線從飲食這個(gè)小而深的角度做一番淺薄探討。飲食內(nèi)容，飲食工具，飲食風(fēng)俗，凡此種種，足以從飲食中找出“南與北”的差異，從而以飲食推究自然地理上的差異，形成一條真正的南北飲食文化分界線。前言：經(jīng)過千年積淀，我國(guó)各個(gè)地區(qū)形成了迥異的飲食文化，其中不同之處萬言難書，光菜系就可分為魯菜、川菜、淮揚(yáng)菜、閩菜、浙菜、粵菜、湘菜、徽菜。影響這些菜系差異的根本因素乃是原材料和所配主食的差異，即面與米、羊與魚的差異。而以面和羊?yàn)榇淼氖潜狈斤嬍澄幕缀汪~則代表的是南方飲食文化。1.商到先秦其時(shí)人類剛剛脫離茹毛飲血的蠻荒歲月，首先出現(xiàn)了火的運(yùn)用，之
3、后有出現(xiàn)了原始農(nóng)業(yè)。而農(nóng)作物則形成了南北兩個(gè)截然不同的種群，南方以六千年前的浙江余杭河姆渡河姆渡文化的經(jīng)過人工選育過的稻谷為代表，北方則以同樣六千年前的陜西西安半坡仰韶文化的旱作物栗黍稷麥為代表。農(nóng)作物的不同導(dǎo)致了炊具的差別，栗黍稷麥主要以煮為主，因?yàn)樽魑锩摎だщy還沒形成現(xiàn)在的面，整食其種子顆粒，故而多用鼎鬲這些煮式炊器。而稻谷煮食哽塞難咽不利健康，然脫粒極易，故多用甑這蒸食炊具。當(dāng)時(shí)雖已出現(xiàn)農(nóng)作物，然而當(dāng)時(shí)的飲食結(jié)構(gòu)還是以肉食為主，北方過著半農(nóng)半牧的生活，而南方則過著半農(nóng)半獵的生活。“酒池肉林始于商代,那里的資料把人們帶回到公元前
4、3500年以至更早的時(shí)候，著名的甲骨文記錄了商朝的文明。在那時(shí)，中國(guó)要比現(xiàn)在更溫暖濕潤(rùn)，大象、澄、犀牛以及一些熱帶與亞熱帶動(dòng)物群曾經(jīng)活躍在中部平原。除了谷物之外，我們還能了解商朝飲食中的肉類。豬、狗、雞、綿羊、山羊、牛和馬早就可以獲得，水牛與鹿已被馴化。狩獵規(guī)模很大，人們用網(wǎng)捕捉各種獵物，從象、犀牛到兔子和鹿。各種魚和龜都被食用。剔去肩骨和甲殼的獻(xiàn)祭動(dòng)物大概是被捆起來放進(jìn)燉鍋的?！盵1]從一位美國(guó)學(xué)者的眼光看商代的飲食文化，其主要結(jié)論是：1．食物的配制和供應(yīng)已經(jīng)儀式化、規(guī)范化和復(fù)雜化；2．整個(gè)文明福祉依賴于祭托及儀式、器皿和食物的正
5、確排列；3．周朝繼承人將商的滅亡歸結(jié)為”酒池肉林”，酒是一種淡酒或發(fā)酵酒，“肉林”是以干肉條懸掛成林。[2](P5)而關(guān)于南方的飲食在《楚辭·招魂》中所列的祭把肉食就很豐富，有：肥牛的筋頭，煮得爛熟而氣味芳香；調(diào)和了酸苦昧的吳國(guó)風(fēng)味的肉羹湯；煮甲魚、烤羊羔，加上甘蔗汁；醋烹的天鵝，清燉的野鴨，熬煎的大雁和鶴，雞汁和龜肉湯，美昧濃烈而不爽敗(譯意)。[3]北方的肉食結(jié)構(gòu)中包括牛羊豬雞等家畜家禽，而南方的肉食結(jié)構(gòu)里面則包括豬魚鴨等水性動(dòng)物，野味都作為常食,只是南方水物多了罷了.這與其降水、氣溫、地貌皆然有關(guān)，并沒有形成現(xiàn)在意義上的分界線
6、，因?yàn)楫?dāng)時(shí)黃河中原地帶氣候尚算濕潤(rùn)，森林河流密布，從黃河中下游以南森林覆蓋率還可以達(dá)到百分之九十以上，更是與秦嶺---淮河一線融為一體，你中有我，我中有你，沒用固定界限。所以飲食上沒有烹飪法和飲食結(jié)構(gòu)上的所謂南北之分。2．兩漢古人以牛羊豬為三牲，漢以前即便是諸侯也不殺牛羊，士大夫不殺犬牙。而在漢時(shí)，即使不是慶典也要大量殺牛。古代中國(guó)從漢代開始，飲食生活發(fā)生了重大變化。其原因除了外域物產(chǎn)的大量引進(jìn)外，還在于引入了一些不合傳統(tǒng)的飲食方式和不合潮流的烹飪技巧。東漢后期帶動(dòng)這種變革的是“胡食”天子漢靈帝劉宏。靈帝用胡服、胡帳、胡床、胡坐、胡
7、飯、胡食等。[4]而胡飯并非米飯之類，而是一種餅食。胡食中的肉食，滋味之美，首推“羌煮領(lǐng)炙”，是用特別的方法烹制而成的。“羌和施指我國(guó)古代西北地區(qū)的一些少數(shù)民族，煮和炙則指的是具體的烹任技法。羌煮就是煮鹿頭肉，然后將所碎的豬肉熬湯，加上調(diào)料，將鹿頭肉蘸湯吃。箱炙是烤全羊和烤全豬之類，吃時(shí)各人用刀切割而食?！盵5](p6)此時(shí)南方的長(zhǎng)江流域也已開始開發(fā),水稻在吳越楚地漸漸增加種植面積,北方的烹飪作料也逐漸傳到南方,使得南方形成了真正的”魚香米純”的飲食風(fēng)格,再加以其當(dāng)?shù)匾拔渡醣?逐步形成雜食風(fēng)格.南北飲食之差異可推到淮河以北,因?yàn)槠鋾r(shí)
8、淮北水分尚算充沛,適宜種植水稻.3．兩晉南北朝西晉之時(shí),中原各地尚算穩(wěn)定,基本未出現(xiàn)大規(guī)模的人口遷徙,飲食文化與東漢無異,南北其實(shí)是野蠻與文明的差異,南方此時(shí)形成的只能說是一種飲食風(fēng)俗,而并不能說是飲食文化.直至東晉,北部鮮卑魏人大舉
