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《烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)教案》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。
1、烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)教案第一章刀工技術(shù)[教學(xué)目的]通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各種刀法及原料的成型方法[教學(xué)內(nèi)容]刀工技術(shù)[教學(xué)重點(diǎn)]直刀法，平刀法[教學(xué)難點(diǎn)]花形原料的切法[教學(xué)過程]一、導(dǎo)入新課二、新授（一）刀工的基本作用及基本要求1.刀工的作用1)便于烹調(diào)和飲食2)可使菜肴的外形千姿百態(tài)2.刀工的基本要求1)必須掌握原料的不同特性2)必須使改刀后的原料整齊劃一，清爽利落。3)必須與烹調(diào)方法相適應(yīng)4)操作姿勢(shì)必須準(zhǔn)確（二）刀法1.直刀法1)切142)剁3)坎2.平刀法3.斜刀法4.鍥刀法（三）原料的成型方法1.片1)切法2)片法2.塊1)切法2)砍法3.
2、絲與條4.段5.丁、粒、末6.茸7.花形原料的切法1)麥穗花刀2)菊花花刀3)梳子花刀4)荔枝花刀5)蓑衣花刀6)卷筒花刀147)牡丹花刀8)斜雙十字花刀9)多十字花刀10)柳葉花刀11)一字花刀三、小結(jié)本章學(xué)習(xí)了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法四、布置作業(yè)1、刀工的基本要求有哪些？2、練習(xí)各種刀法3、練習(xí)原料的成型方法14第二章原料的初步加工技術(shù)[教學(xué)目的]通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解魚類初步加工的工序，掌握整魚出肉出骨的方法，理解貝、蝦、蟹及其它水產(chǎn)品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步驟，了解家禽初步加工的
3、洗滌方法，理解雞、豬、牛、羊肉的分檔取料及用途[教學(xué)內(nèi)容]原料的初步加工技術(shù)[教學(xué)重點(diǎn)]蔬菜、魚類、家禽初步加工的工序[教學(xué)難點(diǎn)]整魚出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步驟[教學(xué)過程]一、導(dǎo)入新課二、新授（一）蔬菜的初步加工1.蔬菜初加工的要求1)摘除不可食的部分2)去掉污物3)要先洗后切4)注意器皿的衛(wèi)生5)要隨用隨加工6)厲行節(jié)約2.蔬菜初加工的方法141)葉菜類2)根菜類3)瓜果類4)豆類5)花菜類（二）水產(chǎn)品的初步加工1.魚類的初步加工1)刮鱗2)去鰓3)去內(nèi)臟4)洗滌2.魚類初步加工的實(shí)例1)黃魚2)鰣魚3)鯧魚4)帶魚5)鯊魚6)鯉魚7)鯰魚3.整魚出肉出骨的方法1)出肉的方法2
4、)整魚出骨14A.口除法B.背除法4.貝、蝦、蟹及其它水產(chǎn)品的初步加工1)貝類2)蝦類3)蟹類4)甲魚5)鱔魚（三）家禽的初步加工1.宰殺2.褪毛3.開膛取內(nèi)臟4.內(nèi)臟洗滌5.家禽的整料出骨1)劃開頸皮，斬?cái)囝i骨2)出翅膀骨3)出軀干骨4)出雞腿骨5)翻轉(zhuǎn)雞皮（四）家畜的初步加工1.鹽醋搓洗法2.里外翻洗法3.刮剝法144.漂洗法5.灌水沖洗法（五）分檔取料1.雞的分檔取料及用途1)脊背2)雞腿肉3)胸脯和里脊肉4)翅膀5)雞爪6)雞頭7)雞脖2.豬肉的分檔取料及用途1)前槽2)腰排3)后秋3.牛肉的分檔取料及用途1)牛頭2)牛尾3)上腦4)前腿5)頸肉6)前腱子7)脊骨148)腑肋9)
5、胸脯10)米龍11)里仔蓋12)仔蓋13)后腱子4.羊肉的分檔取料及用途1)羊頭2)羊尾3)前腿4)頸肉5)脊背6)肋條7)胸脯8)后腿9)前腱子10)后腱子三、小結(jié)本章講述了蔬菜初加工的要求和方法，水產(chǎn)品、家禽、家畜的初步加工以及分檔取料四、布置作業(yè)1、簡(jiǎn)述蔬菜初加工的要求2、練習(xí)魚類初步加工143、練習(xí)整魚出肉出骨4、練習(xí)家禽初步加工5、簡(jiǎn)述家禽整料出骨的步驟第三章干貨原料的泡發(fā)技術(shù)[教學(xué)目的]通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解干貨原料的泡發(fā)要求，掌握干貨原料的泡發(fā)方法[教學(xué)內(nèi)容]干貨原料的泡發(fā)技術(shù)[教學(xué)重點(diǎn)]水發(fā)、油發(fā)[教學(xué)難點(diǎn)]水發(fā)、油發(fā)[教學(xué)過程]一、導(dǎo)入新課二、新授（一）干貨原料的泡
6、發(fā)要求1、熟悉原料的產(chǎn)地和性質(zhì)2、掌握干貨泡發(fā)的各種方法3、要了解泡發(fā)過程中相關(guān)的因素4、要選擇合適的容器（二）干貨原料的泡發(fā)方法1.水發(fā)1)冷水發(fā)2)溫水發(fā)3)沸水發(fā)142.油發(fā)1)油汆2)水浸3)漂洗3.堿發(fā)1)堿發(fā)工序：水洗、堿液浸泡、漂洗2)堿液配制4.鹽發(fā)5.火發(fā)（三）干貨原料的泡發(fā)實(shí)例1.燕窩的泡發(fā)2.魚翅的泡發(fā)3.熊掌4.海參的泡發(fā)5.魚肚的泡發(fā)6.魷魚泡發(fā)7.鮑魚的泡發(fā)8.魚皮、魚唇的泡發(fā)9.明骨的泡發(fā)10.海蜇的泡發(fā)11.干杯的泡發(fā)12.烏魚蛋的泡發(fā)13.哈士蟆的泡發(fā)1414.冬菇、口蘑的泡發(fā)15.猴頭蘑的泡發(fā)三、小結(jié)本章講述了干貨原料的泡發(fā)要求，干貨原料的泡發(fā)方法，干
7、貨原料的泡發(fā)實(shí)例四、布置作業(yè)練習(xí)水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)14第四章配菜[教學(xué)目的]通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解配菜的作用，重點(diǎn)掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原則，理解菜肴的命名方法[教學(xué)內(nèi)容]配菜[教學(xué)重點(diǎn)]配菜的方法，菜肴的命名方法[教學(xué)難點(diǎn)]配菜的方法[教學(xué)過程]一、導(dǎo)入新課二、新授（一）配菜的作用1、確定菜肴的質(zhì)和量2、做菜肴的色、香、味、形基本確定3、確定菜肴的營養(yǎng)成分4、確定菜肴的成本5、豐富菜肴品種
