(六月鮮)水盆羊肉(附秘制香料及油潑辣子配方)

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1、（六月鮮）水盆羊肉（附秘制香料及油潑辣子配方）特點：肉爛清香，油而不膩，香氣誘人。介紹：水盆羊肉是陜西一道極具地方特色的風(fēng)味美食。相傳起源于明朝崇禎年間，由古代的“羊羹”演變而來。由于過去經(jīng)營者煮肉用的大鍋（銅或者鋁制作的）形似臉盆，顧名思義叫“水盆”。一般都是采取明檔方式售賣，將大鍋擺在門口，以招攬顧客。現(xiàn)在，許多大飯店和賓館引進此菜，其食用方法有兩種：一、將烤好的餅掰成小塊，泡在調(diào)好的羊肉湯里，再放入幾勺油潑辣椒，撒上綠色的香菜和切碎的蒜苗花即可。二、不用泡在碗里，直接食用剛出爐的白吉餅。配著羊肉湯。餅子外皮焦黃，口感酥脆；湯油而不膩，肉爛清香。不管是那種

2、食法，都可佐以糖蒜、泡菜或鮮蒜瓣。在配餅上陜西各地稍有差異，有配加了油酥烤制的發(fā)面軟餅，也有配石子饃的，但最常見的還是配白吉餅。配方提供：王寶鵬，大專學(xué)歷，國家高級烹調(diào)師，中級面點師、營養(yǎng)師。陜西省烹飪協(xié)會會員，陜西省旅游涉外飯店烹飪評委，現(xiàn)任咸陽燕原賓館行政總廚。原料：鮮羊肉15千克，羊骨架8千克。調(diào)料：羊油2千克，秘制香料600克，水35千克，精鹽1千克，生姜350克。秘制香料配比：大紅袍花椒180克，小茴香280克，草果40克，桂皮50克，良姜30克，香果2個，肉蔻15克。油潑辣椒制作工藝：干辣椒面300克。加八角面、小茴香面、桂皮面各5克拌勻，用燒熱的

3、羊油50克拌濕即可。白吉餅的制作原料：面粉5千克，堿面約25克，老酵面500克，水2350克。制作方法：將老酵面掰碎，放入4.5千克面粉中，加水拌勻，揉至面團光滑，蓋上籠布餳約20分鐘后，將面團攤開，堿面用溫水化開，倒入面團中。揉勻，再將剩余的面粉也加入，再次揉光，回餳約10分鐘，揪成每個重約100克的面劑，揉勻搓成長條狀，排開成片，然后從上向下卷成螺旋狀，壓平在搟成直經(jīng)6厘米的餅坯。鏊子：北方做餅的一種專用工具，用鐵板制成，分為三層，下層為木炭火加熱，上層烙、中間烤，做出來的餅受熱均勻，口感酥脆（也可用電餅鐺烙）。烙餅時將餅坯的兩邊攏起成凹形，放在上層烙，底

4、面上色后，再翻過來，第二面稍上色后取出，放入中間烘烤，待兩面鼓起即可。制作方法：（1）將新鮮的羊肉剔骨后，切成1千克重的塊，放入大盆中漂去血污，浸泡約6小時，每隔1小時換一次水，直至漂洗干凈為止；將羊骨頭洗凈后，砸成小段，均焯水待用。（1）將香料沖洗干凈，裝入紗布袋中，鍋中加水燒開，放入生姜、焯過水的羊骨，小火燒約50分鐘后，下入調(diào)料袋，再將焯水后的羊肉一同放入鍋中，燒開后，撇去浮沫，煮約2小時，下精鹽，蓋蓋兒，改小火燜約6小時，至肉爛而不散時把肉撈出，將湯中的浮油撇出，入鍋將油中的水煉完后，倒出即為羊油。（2）將煮好的肉撈出，放一盤子中，上用一木板加重物壓至

5、冷卻即可，以便成形好切。（3）鍋中放入熬好的原湯5千克，加水5千克，加適量的鹽調(diào)味，壓好的肉切成長3.5厘米長的片備用。配制：上桌時分為優(yōu)質(zhì)和普通的兩種標(biāo)準(zhǔn)。二者的區(qū)別在于普通的只配肉和粉絲，撒香菜和蒜苗花，肉的分量也少。優(yōu)質(zhì)的水盆羊肉每份放入羊肉100克、發(fā)好的粉絲16克、發(fā)好的木耳6克、發(fā)好的黃花菜5克、味精4克、熬好的羊油10克，澆上滾開的肉湯，撒香菜末6克和蒜苗花4克，配以糖蒜、泡菜或者生蒜瓣即成。制作關(guān)鍵：1、羊肉一定要選新鮮的，肥瘦均勻，要漂洗干凈。2、選整羊骨架熬湯。3、煮肉時要根據(jù)肉的老嫩程度掌握好火候，肉要爛但是不能煮散，出鍋后要經(jīng)過壓制，便

6、于切成片狀。