滇菜國(guó)際化：變與不變

《滇菜國(guó)際化：變與不變》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、滇菜國(guó)際化：變與不變滇菜一定要堅(jiān)持綠色生態(tài)的精髓，符合目前世界人民對(duì)美食的訴求。　　滇菜走出國(guó)門，改良勢(shì)在必行。但核心本質(zhì)一定要保持，不能一味求新?！　∧壳靶录悠碌母Ｕ諛瞧赣昧艘慌鈬?guó)廚師，讓他們用完全不同的眼光、制作手法、食材不同的搭配，用絕然不同的理解去詮釋滇味，做改良創(chuàng)新。　　2012年3月，在昆明發(fā)展了十年的福照樓，到新加坡開出了海外第一家分店。作為率先“走出去”的滇菜企業(yè)之一，福照樓將汽鍋雞等招牌滇菜帶到了東南亞，為滇菜在近鄰的傳播打響了前戰(zhàn)。　　2009年，《云南省人民政府關(guān)于促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的意見》出

2、臺(tái)，提出四年內(nèi)云南省政府累計(jì)用8000萬元打造餐飲業(yè)，促進(jìn)餐飲業(yè)品牌建設(shè)和滇菜創(chuàng)新發(fā)展，同時(shí)加快滇菜“進(jìn)京、入滬、下南洋”的步伐，讓滇菜名揚(yáng)四海?！　≡颇鲜∽鳛槊嫦蛭髂祥_放的橋頭堡，與東南亞和南亞國(guó)家往來密切，滇菜選擇“下南洋”作為海外傳播的優(yōu)先路徑，顯得順理成章?！　∪缃?，這項(xiàng)戰(zhàn)略已經(jīng)執(zhí)行到第四個(gè)年頭，“滇菜下南洋”走得是否順利？面對(duì)不同的生態(tài)，“滇菜”在南洋如何生存發(fā)展？　　剛剛起步　　按照云南省美食與餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)楊艾軍的說法，“進(jìn)京、入滬、下南洋”的步伐走得并不一致?！　〗?jīng)過三年的發(fā)展，滇菜在京已經(jīng)成

3、為了一股新勢(shì)力，甚至已經(jīng)“跑”起來了?！案鶕?jù)我們的摸查，2009年整個(gè)北京的滇菜館大概有57家，但到2011年下半年，已經(jīng)有476家。這應(yīng)該說是一種超常規(guī)的發(fā)展速度?！睏畎姼嬖V記者，“相比之下，"入滬"還處于起步狀態(tài)；而"下南洋"就只能說是剛剛起步了，體現(xiàn)在東南亞國(guó)家有了零星的滇菜餐館?！薄　?jù)楊艾軍介紹，目前下南洋的餐飲企業(yè)包括香港的阿詩瑪和澳門的兩家滇菜企業(yè)，新加坡的福照樓，文投集團(tuán)前年底在柬埔寨吳哥開的一家滇菜自助餐廳，從數(shù)量上看，則是泰國(guó)的滇菜企業(yè)最多，大概有7、8家；另外，馬爾代夫駐華大使拉蒂夫先生還

4、專程到云南餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)拜訪，希望在滇菜的清真菜方面開展合作。　　楊艾軍強(qiáng)調(diào)，滇菜“進(jìn)京、入滬、下南洋”，屬于經(jīng)濟(jì)活動(dòng)，并不是政治活動(dòng)，不是通過下指標(biāo)、下行政命令來實(shí)現(xiàn)的。需求可以創(chuàng)造，但必須是存在的。所以，同對(duì)象國(guó)經(jīng)濟(jì)交往和文化交流的密切程度，決定了滇菜走出去的路程?！　∝酱?guī)模效應(yīng)　　但并非每一家走出國(guó)門的餐飲企業(yè)都能“耐得住寂寞”。加之滇菜餐館在東南亞各國(guó)的形單影只、不成規(guī)模，更讓單個(gè)的企業(yè)壓力巨大?！　≡诩砥艺疬吷畹脑颇先藙⑾壬嬖V記者，在金邊待了大半年，川菜館倒是去過幾家，滇菜館卻沒能找到。記者

5、輾轉(zhuǎn)獲悉，在2009年底的時(shí)候，在金邊酒店內(nèi)曾有一家叫做彩云南的滇菜館，業(yè)主、廚師和大堂經(jīng)理均是云南人。經(jīng)營(yíng)的菜品包括“過橋米線”、西雙版納的辣面烤羊、瀾滄江畔特產(chǎn)的牛肝菌等名吃。開業(yè)初期，這家飯館還紅火過一陣，當(dāng)?shù)氐娜A文報(bào)紙《柬華日?qǐng)?bào)》曾經(jīng)做過推介，一些外來游客或當(dāng)?shù)厝A僑都會(huì)慕名而來，同時(shí)也是一些企業(yè)、商會(huì)舉辦宴會(huì)時(shí)的選擇。但堅(jiān)持了不過一年左右，這家飯館就關(guān)門了?！　《谔﹪?guó)清萊生活過四年的李小姐告訴記者，當(dāng)?shù)氐乃奈寮业岵损^都是小規(guī)模的家常菜館，大都是在當(dāng)?shù)厣畹牡诙颇先俗龅男∩?，具有一定?guī)模的、從云南走

6、出來的滇菜企業(yè)則沒有聽說過，川菜、湘菜、魯菜館倒是不鮮見?！　∵@種狀態(tài)，同滇菜本身的影響力和發(fā)展階段息息相關(guān)?！叭齻€(gè)原因?qū)е碌岵擞绊懥θ酢鞑シ秶?。其一，比起川菜、湘菜和淮揚(yáng)菜而言，滇菜相對(duì)缺乏帶動(dòng)品牌發(fā)展的名人效應(yīng)；其二，云南人外出人口的比例小，對(duì)于滇菜的推廣也是劣勢(shì)，100個(gè)四川人中有8.4個(gè)離川，100個(gè)湖南人中有7.6個(gè)離湘，而100個(gè)云南人中則只有0.7個(gè)離滇，這使得整個(gè)滇菜在外的需求、供應(yīng)鏈以及感染力，都遠(yuǎn)不如川湘；其三，滇菜比較保守，形象不現(xiàn)代，也從來沒有系統(tǒng)地研發(fā)和推廣過。”楊艾軍認(rèn)為，這三個(gè)癥

7、結(jié)問題導(dǎo)致了云南菜的“弱勢(shì)地位”?！　〉沁@種狀態(tài)正在逐步改變，這3年來，云南餐飲業(yè)發(fā)展迅猛。根據(jù)云南省統(tǒng)計(jì)局提供的數(shù)據(jù)，2009年實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)零售總額280多億元，同比增長(zhǎng)28.4%，增幅居全國(guó)首位；2010年突破350億元，增長(zhǎng)速度在批發(fā)、零售、住宿、餐飲四個(gè)行業(yè)中排名第一；而到2011年，云南省餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額首次突破了500億元大關(guān)：全年餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額514.7億元，同比增長(zhǎng)25.5%；餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額404.5億元，同比增長(zhǎng)18.7%，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)的貢獻(xiàn)率為12.7%。與在本地耕耘相比，“下南洋

8、”無疑是一條變數(shù)更多的路。　　從2008年參加新加坡美食節(jié)萌生出國(guó)的想法開始，福照樓將夢(mèng)想變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)花了四年的時(shí)間?？偨?jīng)理余浩然對(duì)此感慨良多他用“走出去，活下來，帶回來”概括此次遠(yuǎn)行所擔(dān)負(fù)的“使命”?！　　笆袌?chǎng)的檢驗(yàn)才是最終的成績(jī)，走出去，讓更加成熟的市場(chǎng)驗(yàn)證福照樓的生命力?！庇嗪迫粚?duì)記者表示，新加坡餐飲行業(yè)是華人地區(qū)比較成熟的區(qū)域。世界各地的口味都有一席之地，包容是她的特