滇菜的歷史與發(fā)展.doc

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1、滇菜的歷史與發(fā)展摘要：滇菜也稱“菜”，由三個(gè)地區(qū)的菜點(diǎn)特色構(gòu)成。滇菜的口味特點(diǎn)是鮮嫩、清香回甜，酸辣適中，偏酸辣微麻，講究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，熟而不爛，嫩而不生，點(diǎn)綴得當(dāng)，造型逼真。關(guān)鍵詞：滇菜，特點(diǎn)，歷史，發(fā)展研究目的和意義：了解滇菜的發(fā)展歷史和其中蘊(yùn)含的文化，分析滇菜發(fā)展中存在的優(yōu)勢(shì)和困難，并通過自己的研究，使更多人認(rèn)識(shí)滇菜，從而傳承滇菜的文化。研究方法:上網(wǎng)查閱資料，尋訪滇菜廚師，查閱相關(guān)書籍研究容：　一、菜系的歷史?！　—?dú)特，神秘，多元的民族文化，壯麗的自然景觀，大自然賦予了永恒的魅力。滇菜也稱“菜”，由三個(gè)地區(qū)的菜點(diǎn)特色構(gòu)成。滇東北地區(qū)

2、：因接近地，交通較為便利，與中原交往較多，與接壤，其烹調(diào)、口味與川菜相似。滇西和滇西南地區(qū)：因與毗鄰以及與緬甸、老撾接壤，少數(shù)民族較多，其烹調(diào)特色受藏族、回族、寺院菜影響，各少數(shù)民族菜點(diǎn)是主體。滇南地區(qū)：氣候溫和，雨量充沛，自然資源豐富，是菜點(diǎn)的本體?！　《⒉它c(diǎn)特點(diǎn)：　　選料廣，風(fēng)味多，以烹制山珍、水鮮見長。其口味特點(diǎn)是鮮嫩、清香回甜，酸辣適中，偏酸辣微麻，講究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，熟而不爛，嫩而不生，點(diǎn)綴得當(dāng)，造型逼真。　　三、代表菜。較有特色的是三七汽鍋雞，蟲草汽鍋雞。1．汽鍋雞：汽鍋雞是獨(dú)有的高級(jí)風(fēng)味菜，它的烹制方法特殊，雞肉細(xì)嫩、湯汁鮮美

3、、原汁原味、富于營養(yǎng)，在國外均享盛譽(yù)。早在清代乾隆年間，汽鍋雞就在滇南地區(qū)民間流傳，跑今已有200來年。滇南地區(qū)建水縣所產(chǎn)器歷史悠久，式樣古樸、特殊。當(dāng)?shù)厝藶r利用建水，獨(dú)出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸鍋，名曰：“汽鍋”。烹飪時(shí)在汽鍋下放一盛滿水的湯鍋，然后把雞塊放入汽鍋，純由蒸汽將雞蒸熟。此菜湯汁為蒸汽凝成，保持了原汗原味，肉嫩香，湯清鮮，深得食者贊譽(yù)。此后汽鍋雞名傳中外，膾炙人口。后來人們又在汽鍋雞中配加特產(chǎn)的名貴藥材“三七”、“蟲草”、“天麻”等，使雞湯更加味美鮮甜，既增加了營養(yǎng)和醫(yī)療作用，又別具風(fēng)味，發(fā)揮了汽鍋雞營養(yǎng)豐富，滋補(bǔ)強(qiáng)身的優(yōu)點(diǎn)。此后，三七汽鍋雞

4、、蟲草汽鍋雞、天麻汽鍋雞漸成為高級(jí)獨(dú)特的風(fēng)味滋補(bǔ)名菜。2.過橋米線：以用料考究，制作精細(xì)，吃法特殊，營養(yǎng)豐富而深受群眾喜愛。主要以湯、肉片、米線、和佐料做成。湯用肥雞、豬筒子骨等熬制，以清澈透亮為佳；肉片用雞脯、豬里脊、肝、腰花、鮮魚、火腿、魷魚等切成薄片，擺入碟；米則則以細(xì)白、有韌性者為好；佐料用豌豆尖、黃芽韭菜、嫩菠菜、白菜心等用沸用略燙，切為四厘米的長段；再加上蔥花、豆芽、豆腐皮、玉蘭片等。吃時(shí)用高深的瓷大碗一只，放入味精、胡椒面、熟雞油、然后將滾開的雞、肉湯舀入碗，湯燙油厚，碗中不冒一絲熱氣，湯端上桌后，切忌急著品嘗，以防被湯燙傷嘴唇和舌尖，先將各種肉片

5、氽入湯中，輕輕攪動(dòng)就可燙熟；再將米線放入湯；然后放入入各種蔬菜和香菜，再根據(jù)各人愛好，加入辣椒油、芝麻油、精鹽等佐料便可食用。碗中紅、白、黃、綠各種佐料、食物交相輝映，滋味鮮美，使人胃口大開3.此外還有風(fēng)味蕎絲，金錢云腿，椰香泡椒煎牛柳，紅燒雞棕菌，芫爆松茸菌，傣味香茅草烤魚，怒江金沙大蝦，高黎貢山燴雙寶，夾沙乳扇，滇味涼米線，春卷等。四．發(fā)展中面臨的問題:目前飲食文化旅游資源的開發(fā)已越來越顯示出重要性。但與其它地方相比，對(duì)滇中漢族的飲食文化尚未實(shí)施開發(fā)、整理、革新的系統(tǒng)工程，對(duì)少數(shù)民族飲食文化的開掘更是處于拓荒階段，這是束縛旅游餐飲業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要障礙。目前，

6、民族飲食文化旅游資源的開發(fā)存在著：對(duì)其資源的開發(fā)缺乏廣度和深度、文化韻味不足、參與性不強(qiáng)、宣傳促銷不夠等問題。結(jié)論：歷史悠久，民族眾多，伴隨著民族融合的漫長歷史，民族飲食形成了別具一格的飲食文化特征：博采眾長，匯萃精華，融中國八大菜系于一身——用料奇譎，精彩紛呈；風(fēng)味濃而不烈，咸而微甜，鮮而不膩，辣而不辛，南北咸宜。并且２６個(gè)民族都有自己獨(dú)特的飲食習(xí)俗，這是由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、政治經(jīng)濟(jì)、烹飪技術(shù)、民族習(xí)慣與信仰的不同，使得各地區(qū)、各民族的飲食風(fēng)俗千姿百態(tài)、異彩紛呈。但目前，滇菜的發(fā)展還存在著不足之處。我的建議：1、加大政府對(duì)民族飲食文化的開發(fā)、保護(hù)和扶持力度

7、。民族飲食文化現(xiàn)存的狀態(tài)是單、散、小、弱，在具有多樣性的同時(shí)，也要看到?jīng)]有一種飲食文化占據(jù)主導(dǎo)地位。這種狀況必須依靠政府強(qiáng)有力的政策去保護(hù)、扶持和開發(fā)，否則，任由各民族飲食文化自由發(fā)展，自生自滅，只會(huì)導(dǎo)致民族飲食文化的不斷消亡。因此，需要政府在開發(fā)中從資金投入、資源挖掘、人才培養(yǎng)、科學(xué)規(guī)劃、保護(hù)開發(fā)等方面擔(dān)當(dāng)主導(dǎo)者、組織者、引導(dǎo)者的職責(zé)。２、突出文化特色。飲食文化旅游資源的開發(fā)，關(guān)鍵在于“文化”，于吃中講求文化，于旅游中弘揚(yáng)文化，令旅游消費(fèi)者真正達(dá)到以吃為方式、以精神享受為目標(biāo)的愿望。因此資源開發(fā)中要全面詳實(shí)地搜集關(guān)于飲食文化旅游資源的文化背景、歷史淵源、民間傳

8、說、神話故事、風(fēng)土人情等