魔芋豆腐的加工技術(shù)

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1、魔芋豆腐的加工技術(shù)一、簡介。魔芋為天南星科魔芋屬多年生草本植物的地下球狀塊莖，主產(chǎn)于西南山區(qū)。在改革開放前還養(yǎng)在深閨人未識，處于自產(chǎn)自消費的狀態(tài)。上世紀90年代，國內(nèi)國際眾多醫(yī)學(xué)科研究機構(gòu)才對魔芋進行全面系統(tǒng)的開發(fā)研究，魔芋才開始走出大山，走向世界。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)并證實，魔芋中的特殊成份“葡苷露聚糖”具有抗癌防癌，擴張毛細血管，降低血壓、膽固醇，增加高密度脂蛋白，降低糖尿病人的空腹血糖，興奮腸道，加強人體代謝、分解多余脂肪等諸多功效。長期食用魔芋制品，對食道癌、胃腸癌、血癌、肺癌、腦腫瘤等癌性疾病以及便秘、糖尿病、心血管疾病、肥

2、胖病都有很好的防治效果，是一種非常理想的抗癌食品和保健減肥食品。在國際上魔芋被譽為“血液凈化劑”、“東方抗癌魔粉”、“胃腸清道夫”、“減肥先鋒”。因而掀起一股魔芋消費熱潮，每年從我國大量進口以滿足其國內(nèi)的消費需求，我國是魔芋的生產(chǎn)大國，也應(yīng)成為消費大國，應(yīng)提高國民對魔芋特殊保健功效的認知度，使之更好的服務(wù)于社會，服務(wù)于國民的身心健康。2005年2月19日晚7點30分，中央電視臺二套（CCTV—2）舉辦的“滿漢全席全國烹飪電視擂臺賽”將魔芋豆腐作為主料參擂比賽，魔芋豆腐的特殊抗癌，降血壓、血脂、血糖，清除腸道垃圾等功效，也被現(xiàn)

3、場的營養(yǎng)專家胡敏女士給予充分的肯定。該節(jié)目主持人朱軼先生稱“魔芋豆腐絕對是健康食品”、“魔芋豆腐剛剛興起、方興未艾”，并倡導(dǎo)“全國電視觀眾鼓勵親朋好友多吃魔芋豆腐，魔芋對身體是很有好處的”。所以，作好魔芋豆腐的銷售推廣項目，市場前景一片光明。二、魔芋豆腐的加工技術(shù)。1、原材料：魔芋粉，食用純堿（凝固劑），飲用水。2、設(shè)備：家庭式生產(chǎn)，40—48CM鋁鍋一口，三芯蜂窩煤（大號蜂窩煤一芯也可以）1個，定形盤（厚白鐵皮加工，規(guī)格為604012CM）2個或多個，盛盤（鋁皮加工，規(guī)格為604010CM）2個或多個，大號塑料飯勺1把。工

4、廠式生產(chǎn)，須配蒸汽蒸發(fā)量為0.02噸/小時或0.04噸/小時、時產(chǎn)開水0.15—0.25噸、蒸汽溫度為109攝氏度的汽、水兩用鍋爐一臺，定型盤、盛盤若干。3、原材料配比：優(yōu)質(zhì)魔芋粉的豆腐出產(chǎn)率為45—55公斤，須配水48—58以1公斤，食用純堿192—232克。水和堿的配比根據(jù)魔芋粉的豆腐出品率靈活掌握，出品率高的魔芋粉配水、堿量相應(yīng)提高，反之則降低。純堿的配比也可以根據(jù)配水量配給，即一公斤水配堿4克，此配比法適應(yīng)任何出品率的魔芋粉。下面以1公斤魔芋粉出魔芋豆腐48公斤為例說明：魔芋粉、水、堿的配比為1:52:0.2（單位：

5、公斤）。實習(xí)時魔芋粉的用量少，用水量也少，加工過程中耗水量相對較大，應(yīng)適當(dāng)加大水的配比，以加50克魔芋粉為例，配比為1:52:0.2，即魔芋粉50克，水2.6公斤，堿10克。無論實習(xí)配方或生產(chǎn)配方，在一定范圍內(nèi)水的配比越大，魔芋豆腐的產(chǎn)出率也越高，但品質(zhì)也越差，表現(xiàn)為筋力不足，反之則出品率低，但品質(zhì)更好，表現(xiàn)為彈性好，韌性強，但經(jīng)濟效益下降。水和純堿的配比以1:0.004（即1公斤水配堿4克）為最佳配比，堿的配比小于這個比值，影響出產(chǎn)量（或筋力不足），大于這個比值，產(chǎn)出的魔芋豆腐出現(xiàn)較濃堿味，影響品質(zhì)。對于一個熟練的加工者來

6、說，是不需要配方的。在煮漿的過程中根據(jù)漿糊的粘稠度掌握水的配比。漿糊太稠，說明配水不夠，適量加水就行了；漿糊太稀，則是配水過量，應(yīng)補加魔芋粉，但這種情況是不會出現(xiàn)在熟練者手中的。熟練者在加工過程中掌握一個大約比例，漿糊偏稠，適量加水即可。4、煮漿：分冷水下粉和開水下粉兩種方式。（1）冷水下粉式：按所加工魔芋粉數(shù)量配好的水，盛鋁鍋中置于爐火上加熱，同時將配好的魔芋粉下于鍋中，邊加熱邊用大號飯勺攪拌，便于魔芋粉不斷吸水澎漲，隨時刮開粘于鍋底的魔芋糊，以免煳鍋。待鍋中部沸騰（開鍋）后煮10分鐘，表明魔芋漿糊已經(jīng)煮熟，此時如將竹筷浸

7、水后將筷尖插入魔芋漿糊中3—5CM深度而不粘筷，即可點漿。（2）開水下粉式：將魔芋粉慢慢倒入配好且燒開的水中，邊倒邊用勺不停攪拌，中火煮25—30分鐘，待魔芋粉充分吸水澎漲并煮熟后即可點漿。開水下粉煮漿較冷水下粉煮漿（漿燒開后）的時間要長一些，如煮漿時間過短，魔芋粉不能充分吸水澎漲，一是出產(chǎn)率較低，二是魔芋豆腐口感粗糙，影響品質(zhì)。5、點漿：將按配方配好的純堿盛于小碗中，用開水化開，水無須太多，加工1公斤魔芋粉只須一小碗，一手將完全融化的堿水緩緩地加注到鍋中（所配堿水須在半分鐘內(nèi)下完，加注點應(yīng)在鋁鍋半徑的中部），一手拿勺快速按

8、一個方向（順時針或逆時針）快速攪拌，攪拌時不能在一個固定在一個圓圈內(nèi)運行，應(yīng)兼顧鍋中心及四周依次攪拌，這樣堿水才能與魔芋糊充分拌勻。拌勻后改為慢攪，此時注意漿糊的變化，發(fā)現(xiàn)攪拌較費力，漿糊表面有豆腐腦狀物出現(xiàn)時，立即停止攪拌，準(zhǔn)備定型。5、定型：方法一，關(guān)掉大火，保持文火小悶1—2分鐘，此