食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生復(fù)習(xí)題

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1、《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》期末復(fù)習(xí)題一、名詞解釋1.食品食品是指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。2.營(yíng)養(yǎng)素食物中可以被人體吸收利用，并能維持人體健康和生長(zhǎng)發(fā)育的各種物質(zhì)稱為營(yíng)養(yǎng)素。食物中的營(yíng)養(yǎng)素有40多種，可以分為蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水等六大類，稱為六大營(yíng)養(yǎng)素。3.必需氨基酸必需氨基酸是指人體不能合成或合成量不能滿足機(jī)體需要，必須從食物蛋白質(zhì)中獲得的氨基酸。5.限制氨基酸食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對(duì)較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成食物蛋

2、白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。這一種或者幾種含量相對(duì)較低的必需氨基酸被稱為限制氨基酸。6.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用將幾種食物混合食用，使各食物的必需氨基酸缺陷得以彌補(bǔ)，從而提高食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的作用稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。10.食物熱效應(yīng)是指因攝食而引起的機(jī)體能量代謝的額外消耗，也稱食物特殊力作用。14.粗糧粗糧是相對(duì)我們平時(shí)吃的精米白面等細(xì)糧而言的，主要包括谷類中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麥、蕎麥、麥麩以及各種干豆類，如黃豆、青豆、赤豆、綠豆等。15.酸性食品含有酸性無(wú)機(jī)鹽如P、Cl、S較多的食品。如肉、蛋、奶等。17.合理營(yíng)養(yǎng)合理營(yíng)養(yǎng)是指34由食物中攝取的各種營(yíng)養(yǎng)

3、素與身體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)素的需要達(dá)到平衡，既不缺乏，也不過(guò)多。18.合理膳食合理膳食是指在衛(wèi)生的前提下，合理地選擇和搭配食物，合理地貯存、加工和烹飪食物，使食物中營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量及比例都能適應(yīng)人們的生理、生活和勞動(dòng)的實(shí)際需要。19.食品污染食品污染是指危害人體健康和安全的有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過(guò)程。20.食品添加劑食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物或天然物質(zhì)。二、填空題1.人體需要的營(yíng)養(yǎng)素目前已知的有幾十種，重要的有蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水，通常稱為六大營(yíng)養(yǎng)素。2.根據(jù)蛋白質(zhì)所

4、含氨基酸的種類和數(shù)量的不同，食物蛋白質(zhì)可以分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三大類。3.通常用氨基酸模式來(lái)反映人體蛋白質(zhì)和食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸種類和含量上的差異。4.食物蛋白質(zhì)中含量最低的必需氨基酸稱為第一限制氨基酸。5.亞油酸和a-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。6.類脂是一種在某些理化性質(zhì)上與脂肪相似的物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上特別重要的類脂是磷脂和膽固醇。7.維生素按照溶解性質(zhì)的不同分為脂溶性和水溶性兩大類，其中脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K。8.脂肪（甘油三酯）是由一個(gè)甘油和三個(gè)脂肪酸生成的酯9.脂肪酸按照飽和度不同，分為飽和脂肪酸、單不

5、飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。10.脂肪酸按照營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同，分為必需脂肪酸和非必需脂肪酸。11.葡萄糖是自然界分布最廣且最為重要的一種單糖，有甜味但甜味不如蔗糖。12.果糖主要存在于水果和蜂蜜中，是最甜的一種糖。3413.亞洲人喝牛奶容易拉肚子，這是因?yàn)槠潴w內(nèi)缺乏乳糖酶不能消化乳糖而導(dǎo)致拉肚子。14.寡糖又叫低聚糖，是由3～10個(gè)單糖分子組成。15.植物體內(nèi)的多糖主要是淀粉和膳食纖維，而動(dòng)物體內(nèi)的多糖則是糖元。16.碘過(guò)量也會(huì)引起甲狀腺腫大，不過(guò)叫高碘性甲狀腺腫大。17.維生素分為水溶性維生素和脂溶性維生素兩大類。18.水溶性維生素主要包括B族維生素

6、和維生素C。19.脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K四種。20.葉酸主要存在于新鮮的蔬菜和水果等食物中。21.最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是大豆蛋白質(zhì)。22.必需脂肪酸最好的食物來(lái)源是植物油。23.除8種必需氨基酸外，還有組氨酸是嬰幼兒不可缺少的氨基酸。24.谷類食品中主要缺少的必需氨基酸是賴氨酸。25.谷類是膳食中B族維生素的重要來(lái)源26.食品污染按照性質(zhì)不同可分成生物性污染、化學(xué)性污染和物理性污染三類。27.舉世聞名的日本“痛痛病”是由于攝入過(guò)量鎘金屬元素而引起的一種疾病。28.含蛋白質(zhì)豐富的食物（如魚(yú)、肉類）在高溫烹飪下可產(chǎn)生雜

7、環(huán)胺致癌物。29.高碳水化合物、低蛋白質(zhì)食物在高溫(120°C以上)烹調(diào)中可產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺。30.食品中有害金屬的污染主要是指鎘、鉛、汞、砷對(duì)食品造成的污染。31.防腐劑是指能抑制食品微生物生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)保存時(shí)間的食品添加劑。32.紅薯表面出現(xiàn)黑褐色斑塊，稱為黑斑病，這樣的紅薯變苦、變硬，食用后可引起人體中毒。33.生吃魚(yú)貝類食物容易感染肝吸蟲(chóng)。34.食物中毒者最常見(jiàn)的癥狀是劇烈的嘔吐、腹瀉，同時(shí)伴有中上腹部疼痛。35.預(yù)防食品細(xì)菌性食物中毒的最好方法就是食物在食用前徹底加熱。36.孕婦貧血仍然是許多國(guó)家孕婦的常見(jiàn)疾病。3437.由于老年人蛋白

8、質(zhì)合成能力差，攝入的蛋白質(zhì)利用率低，因此所攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白。38.高血壓患者應(yīng)選擇低鈉高鉀食物，如水果類食物大都是