食品營養(yǎng)與衛(wèi)生復(fù)習(xí)題整理

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1、(一）名詞解釋1.功能性食品：指具有調(diào)節(jié)人體生理功能、適宜特定人群食用，有不以治療疾病為目的的一類食品。2.新資源食品：在一個(gè)國家新研制、新發(fā)現(xiàn)、新引進(jìn)的，無食用習(xí)慣或僅在個(gè)別地區(qū)有食用習(xí)慣，符合食品基本要求的食品，部分新資源食品經(jīng)保健功能檢測后，可申報(bào)批準(zhǔn)為保健食品。3.營養(yǎng)：指人體獲得必須營養(yǎng)素并利用它們合成所需物質(zhì)的過程，主要包括攝食、消化、吸收、代謝和利用等過程。4.營養(yǎng)素：人類為了維持正常的生理、生活和勞動(dòng)需要，必須不斷從外界攝入必要的物質(zhì)，用以供給能量、構(gòu)成機(jī)體組織、調(diào)節(jié)生理活動(dòng)等，這種所攝取的必要物質(zhì)被稱為營養(yǎng)素。5.營養(yǎng)價(jià)值：食品中所含營

2、養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。7.完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、彼此比例適當(dāng)，不但可以維持人體健康，還可以促進(jìn)生長發(fā)育。如奶、蛋、魚、肉中的蛋白質(zhì)都屬于完全蛋白質(zhì)。8.必需氨基酸：是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要而必須從食物中直接獲得的氨基酸。9.必需脂肪酸:指人體不能自行合成，必須由食物中供給，并且能夠預(yù)防和治療脂肪酸缺乏癥的脂肪酸。如亞油酸、亞麻酸。10.限制性氨基酸:體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝中各種必需氨基酸存在一個(gè)相對比值以適應(yīng)人體蛋白質(zhì)合成的需要。某一種或幾種必需氨基酸缺少或數(shù)量不足，就使食物蛋白質(zhì)合成為機(jī)體蛋白質(zhì)的過程受到限

3、制，即限制了此種蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，這一種或幾種AA就被定為該蛋白質(zhì)的限制性氨基酸。11.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用不同食物混合食用，其所含必需氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用。12.蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良：缺乏能量和（或）蛋白質(zhì)而引起的營養(yǎng)缺乏病。（水腫型PEM（Kwashiorkor）：由于蛋白質(zhì)缺乏而引起的嚴(yán)重臨床綜合征被稱為加西卡病，即熱能攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。多見于斷乳期的嬰幼兒。消瘦型PEM（maramus）：指蛋白質(zhì)和熱能攝入均嚴(yán)重不足的營養(yǎng)性疾病。多見于母乳不足、喂養(yǎng)不當(dāng)。）13.氨基酸模式指構(gòu)成

4、人體或食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸種類、數(shù)量及相互比值。計(jì)算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l，分別計(jì)算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。14.氨基酸評分食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸與參考蛋白質(zhì)或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值。15.節(jié)約蛋白質(zhì)作用當(dāng)肌體能量供給不足時(shí)，將動(dòng)員身體內(nèi)的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生能量。當(dāng)攝入足夠的碳水化合物時(shí)，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟牵@就是所謂的節(jié)約蛋白質(zhì)作用。16.抗生酮作用如缺乏碳水化合物，脂肪在體內(nèi)大量氧化代謝不完全而形成丙酮、β-羥丁酸和乙酰乙酸，在體內(nèi)達(dá)到一定濃度即發(fā)生酮血癥,影響

5、機(jī)體的酸堿平衡。膳食中充足的碳水化合物可防止以上現(xiàn)象發(fā)生，稱為抗生酮作用。17.維生素維生素(vitamin)又稱維他命，是維持生命活動(dòng)必需的一類微量有機(jī)小分子化合物。18.礦物質(zhì)人體具有一定的化學(xué)組成，其中C、H、O、N構(gòu)成有機(jī)物質(zhì)和水（約占體重的96%），其余為人體功能所必需的無機(jī)元素，稱無機(jī)鹽或礦物質(zhì)。19.食物熱效應(yīng)人體在攝食過程中，由于要對食物中的營養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝、轉(zhuǎn)化等生理活動(dòng)，故需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和能量消耗增加的現(xiàn)象,又稱食物特殊動(dòng)力作用。20.“三D”癥煙酸缺乏時(shí)糖代謝受阻，神經(jīng)細(xì)胞得不到足夠的能量，使神經(jīng)功能受

6、影響，引起癩皮病(pellagra)。典型癥狀為皮炎(dermatitis)、腹瀉(diarrhea)和癡呆(dementia)，又稱“三D”癥狀。21.食物消化食品在消化道內(nèi)被分解成小分子的過程。（機(jī)械性消化：是通過牙齒的咀嚼和胃腸的蠕動(dòng)，將食物磨粹，攪拌并與消化液充分混合。化學(xué)性消化：主要是通過消化道腺體分泌的消化液完成。消化液中含在各種消化酶，能分別分解蛋白質(zhì)、脂肪和糖類等物質(zhì)，使之成為小分子物質(zhì)。）22.食物吸收食物經(jīng)消化后透過消化道壁的上皮細(xì)胞進(jìn)入血液和淋巴液的過程稱為吸收。（23.膳食指南是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國情，教育人民群眾采用平衡膳食，

7、以達(dá)到合理營養(yǎng)促進(jìn)健康目的的指導(dǎo)性意見。24.居民平衡膳食寶塔是根據(jù)中國居民膳食指南，結(jié)合中國居民的膳食把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，是膳食指南的量化和形象化表達(dá)，便于在日常生活中實(shí)行。平衡膳食寶塔提出了一個(gè)營養(yǎng)上比較理想的膳食模式。25.食譜編制：是將“居民膳食指南”和“推薦的每日膳食營養(yǎng)素供給量”具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的營養(yǎng)需要攝入合理的能量和各種營養(yǎng)素，以達(dá)到平衡膳食、合理營養(yǎng)和提供人體所需營養(yǎng)素，并促進(jìn)健康的目的。26.營養(yǎng)調(diào)查：運(yùn)用調(diào)查檢查等手段準(zhǔn)確了解某一群體或個(gè)體各種營養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來判定其當(dāng)前營養(yǎng)狀況，并提供

8、相應(yīng)的膳食指南。包括膳食調(diào)查、人體營養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)、營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢驗(yàn)、