食品營養(yǎng)與衛(wèi)生復習題

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1、名詞解釋1．必需氨基酸：是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要的，必須從食物中直接獲得的氨基酸。9種必需氨基酸：異亮氨酸，亮氨酸，賴氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，蘇氨酸，色氨酸，纈氨酸，組氨酸。2．氨基酸模式：所謂氨基酸模式，就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。3．限制氨基酸：含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。4．蛋白質(zhì)互補作用：不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補作用。5．蛋白質(zhì)消化率：蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。6．蛋白質(zhì)生物價：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用程度的指標，生物價的值越高，表明其被機體利用的程度越高，最

2、大值為100。生物價=儲留氮/吸收氮×100﹪吸收氮=食物氮—（糞氮—糞氮代謝）儲留氮=吸收氮—（尿氮—尿內(nèi)源性氮）7．氮平衡：營養(yǎng)學上將攝入蛋白質(zhì)的量和排出蛋白質(zhì)的量之間的關系稱為氮平衡。B=I—（U+F+S）B-氮平衡I-攝入氮U-尿氮F-糞氮S-皮膚等氮損失8．蛋白質(zhì)功效比值=生長階段的幼年動物在實驗期內(nèi)體重增加(g)和攝入蛋白質(zhì)的量(g)的比值.9．必需脂肪酸：指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。真正意義的必需脂肪酸是亞油酸和a-亞麻酸10．反式脂肪酸：無必需脂肪酸的生物活性的，空間構(gòu)象為反式的不飽和脂肪酸，可升高LDL膽固醇，降低HDL膽固醇，與心臟病有

3、相關性。11．乳糖不耐受：不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖因未被吸收而進入大腸，在腸道細菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等。12．血糖指數(shù)：50g含碳水化合物的食物血糖應答曲線下面積與同一個體攝入50g碳水化合物的標準食物（葡萄糖或面包）血糖應答曲線下面積之比。13．基礎代謝（BM）：是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下（18~25），禁食12h后，靜臥，放松而又清醒時的能量消耗。14．食物熱效應（TEF）：是指人體在攝食過程中所引起的額外能量消耗。15．宏量元素：凡體內(nèi)含量大于體重0.01%的礦物質(zhì)稱為宏量元素或常量元素，如鈣，磷，鈉，鉀，氯

4、，鎂和硫等元素。16．微量元素：凡體內(nèi)含量小于體重0.01%的礦物質(zhì)稱為微量元素。18．維生素是維持機體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機物。19．視黃醇當量：膳食或食物中全部具有視黃醇活性的物質(zhì)常用視黃醇當量來表示20．維生素D原海水魚，肝，蛋黃等動物性食品和魚肝油制劑簡答1．氮平衡在指導蛋白質(zhì)消費方面的意義。從安全性和消化吸收等其他因素考慮，正在生長發(fā)育的兒童，孕婦，疾病恢復時，運動和勞動需要增加肌肉時以及成人均應適當攝取優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)以保證適當?shù)恼胶?，盡量減輕或改變負氮平衡。2．正常成年人蛋白質(zhì)的適量攝入量是多少？蛋白質(zhì)過多有什么危害？成人按0.8g/(kg·d)攝入蛋白

5、質(zhì)為宜，我國由于以植物性食物為主，所以成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.6g/(kg·d)。首先過多的動物性蛋白質(zhì)的攝入，就必然攝入較多的動物脂肪和膽固醇。其次，蛋白質(zhì)過多本身也會產(chǎn)生有害影響。正常情況下，人體不貯存蛋白質(zhì)，所以必須將過多的蛋白質(zhì)脫氨分解，氮則由尿排出體外。這一過程需要大量水分，從而加重了腎臟的負擔，若腎功能本來不好，則危害更大。過多的動物性蛋白質(zhì)攝入，也造成含硫氨基酸攝入過多，這樣可加速骨骼中鈣的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。3．必需脂肪酸有哪些生理功能？1)是磷脂的重要組成成分2)是合成前列腺素的前體3)與膽固醇的代謝有關4)與精子的形成有關5)有利于組織修復4．乳糖不耐受的原因是

6、什么？1)先天性缺少或不能分泌乳糖酶2)某些藥物如抗癌藥物或腸道感染而使乳糖酶分泌減少3)由于年齡增長，乳糖酶水平不斷降低5．什么是抗性淀粉？有何特點？抗性淀粉是健康者小腸中不吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物。6．影響基礎代謝的主要因素是什么？1)體格的影響（同等體重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%~10%）。2)不同生理，病理狀況的影響（兒童，孕婦高，30歲以上每10年將10%）。3)生活和作業(yè)環(huán)境：高溫，寒冷，大量攝食，體力過度消耗以及精神緊張都可增高基礎代謝水平；禁食，饑餓或少食時，基礎代謝水平也相應降低。4)尼古丁和咖啡因可以刺激基礎代謝水平升高。7．簡述礦物質(zhì)的共同特點。1)礦物質(zhì)在

7、體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取。2)礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。3)礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用。4)某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。8．促進鈣吸收的因素有哪些？維生素D,某些氨基酸，乳糖，一些抗生素9．抑制鈣吸收的因素有哪些？1)谷類、蔬菜等植物性食物中有較多的草酸、植酸、磷酸可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；2)膳食纖維中的糖醛酸殘基可以與鈣結(jié)合影響吸收，3)未被消化的脂肪酸