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《加鹽方式對(duì)雞湯中呈味物質(zhì)的影響分析》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。
1、加鹽方式對(duì)雞湯中呈味物質(zhì)的影響分析基金項(xiàng)目：國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃資助項(xiàng)目（2016YFD0400705）;國(guó)家自然科學(xué)基金青年基金項(xiàng)目（31401604）作者簡(jiǎn)介：楊肖（1992—），男，碩士生。聯(lián)系人：張玉玉（1982—），女，博士，副教授，研究方向?yàn)槭秤孟懔匣瘜W(xué)及其應(yīng)用，E-mail：zhangyy2@163.com。Foundationitem：SupportedbytheNationalKeyR&DProgramofChina(No.2016YFD0400705)andtheNationalNaturalScienceFoundationofChina(No.3140160
2、4).楊肖，孔琰，丁奇，張玉玉＊，孫寶國(guó)，陳海濤，孫穎（北京食品營(yíng)養(yǎng)與人類(lèi)健康高精尖創(chuàng)新中心，食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室，北京市食品風(fēng)味化學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京工商大學(xué)，北京100048）摘要：為了研究加鹽方式對(duì)雞湯呈味物質(zhì)的影響，采用高效液相色譜法對(duì)煮制前加鹽、煮制后加鹽和不加鹽三種煮制雞湯中的核苷酸、有機(jī)酸、游離氨基酸含量進(jìn)行了檢測(cè)與分析，以雞湯中呈味物質(zhì)的滋味活性值（TAV若其是變量請(qǐng)用斜體，下同。答：尊敬的編輯您好，謝謝您的寶貴意見(jiàn)。此處不是變量是簡(jiǎn)稱(chēng)，所以沒(méi)有改成斜體。）和味精當(dāng)量（EUC若其是變量請(qǐng)用斜體，下同。答：尊敬的編輯您好，謝謝您的寶貴意見(jiàn)。此處不是變量是簡(jiǎn)稱(chēng)，所
3、以不用改成斜體。）為評(píng)價(jià)指標(biāo)，結(jié)合感官評(píng)價(jià)結(jié)果發(fā)現(xiàn)：煮制前加鹽雞湯中5’-胞苷酸、5’-鳥(niǎo)苷酸、乳酸、琥珀酸、組氨酸、谷氨酸含量和游離氨基酸總量均大于其他2種加鹽方式煮制的雞湯。三種煮制樣品中乳酸和琥珀酸的TAV值均大于1，對(duì)雞湯的滋味有直接貢獻(xiàn)，而天冬氨酸在三種煮制方式中的含量沒(méi)有顯著變化。感官評(píng)價(jià)得分的結(jié)果顯示:煮制前加鹽雞湯的整體風(fēng)味得分最高。關(guān)鍵詞：雞湯；高效液相色譜；核苷酸；有機(jī)酸；氨基酸中圖分類(lèi)號(hào)：TS207.3文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：TheImpactAnalysisofsaltadditionmethodonTasteActiveCompoundsinChick
4、enSoupYangXiao，KongYan，DingQi，ZhangYu-yu*，SunBao-guo，ChenHai-tao，SunYing（BeijingAdvancedInnovationCenterforFoodNutritionandHumanHealth,BeijingLaboratoryforFoodQualityandSafety,BeijingKeyLaboratoryofFlavorChemistry,BeijingTechnologyandBusinessUniversity,Beijing100048,China）Abstract:Inordertos
5、tudytheeffectofaddingsaltonthetaste-activecompoundsofchickensoup,thenucleotides,organicacids,andfreeaminoacidswereanalyzedbyHighPerformanceLiquidChromatography（HPLC）andTasteActiveValueoftastesubstances（TAV）,EquivalentUmamiConcentration（EUC）valuesandsensoryevaluationwereusedtoevaluatethetaste
6、ofchickensoup.Theresultsshowedthattheconcentrationof5’-CytidineMonophosphate（5’-CMP）,5’-GuanosineMonophosphate（5’-GMP）,lacticacid,succinicacid,histidine,glutamicacidandthetotalfreeaminoacidinthechickensoupsaltingbeforecookingwereallhigherthantheothertwokinds.TheTAVoflacticacidandsuccinicacid
7、wasover1,whichinfluencedthetasteofthechickensoupdirectly.Theconcentrationofasparticacidinthreesamplesdidnothaveasignificantlychange.Asshownintheresultofsensoryevaluation,thescoreofthechickensoupsaltingbeforecookingwashighest.Keywords:Chickensoup;HP
