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《加鹽方式對雞湯中呈味物質(zhì)的影響分析》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、加鹽方式對雞湯中呈味物質(zhì)的影響分析基金項目：國家重點研發(fā)計劃資助項目（2016YFD0400705）;國家自然科學(xué)基金青年基金項目（31401604）作者簡介：楊肖（1992—），男，碩士生。聯(lián)系人：張玉玉（1982—），女，博士，副教授，研究方向為食用香料化學(xué)及其應(yīng)用，E-mail：zhangyy2@163.com。Foundationitem：SupportedbytheNationalKeyR&DProgramofChina(No.2016YFD0400705)andtheNationalNaturalScienceFou
2、ndationofChina(No.31401604).楊肖，孔琰，丁奇，張玉玉＊，孫寶國，陳海濤，孫穎（北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心，食品質(zhì)量與安全北京實驗室，北京市食品風(fēng)味化學(xué)重點實驗室，北京工商大學(xué)，北京100048）摘要：為了研究加鹽方式對雞湯呈味物質(zhì)的影響，采用高效液相色譜法對煮制前加鹽、煮制后加鹽和不加鹽三種煮制雞湯中的核苷酸、有機(jī)酸、游離氨基酸含量進(jìn)行了檢測與分析，以雞湯中呈味物質(zhì)的滋味活性值（TAV若其是變量請用斜體，下同。答：尊敬的編輯您好，謝謝您的寶貴意見。此處不是變量是簡稱，所以沒有改成斜體。）和味
3、精當(dāng)量（EUC若其是變量請用斜體，下同。答：尊敬的編輯您好，謝謝您的寶貴意見。此處不是變量是簡稱，所以不用改成斜體。）為評價指標(biāo)，結(jié)合感官評價結(jié)果發(fā)現(xiàn)：煮制前加鹽雞湯中5’-胞苷酸、5’-鳥苷酸、乳酸、琥珀酸、組氨酸、谷氨酸含量和游離氨基酸總量均大于其他2種加鹽方式煮制的雞湯。三種煮制樣品中乳酸和琥珀酸的TAV值均大于1，對雞湯的滋味有直接貢獻(xiàn)，而天冬氨酸在三種煮制方式中的含量沒有顯著變化。感官評價得分的結(jié)果顯示:煮制前加鹽雞湯的整體風(fēng)味得分最高。關(guān)鍵詞：雞湯；高效液相色譜；核苷酸；有機(jī)酸；氨基酸中圖分類號：TS207.3文獻(xiàn)標(biāo)
4、志碼：A文章編號：TheImpactAnalysisofsaltadditionmethodonTasteActiveCompoundsinChickenSoupYangXiao，KongYan，DingQi，ZhangYu-yu*，SunBao-guo，ChenHai-tao，SunYing（BeijingAdvancedInnovationCenterforFoodNutritionandHumanHealth,BeijingLaboratoryforFoodQualityandSafety,BeijingKeyLabora
5、toryofFlavorChemistry,BeijingTechnologyandBusinessUniversity,Beijing100048,China）Abstract:Inordertostudytheeffectofaddingsaltonthetaste-activecompoundsofchickensoup,thenucleotides,organicacids,andfreeaminoacidswereanalyzedbyHighPerformanceLiquidChromatography（HPLC）an
6、dTasteActiveValueoftastesubstances（TAV）,EquivalentUmamiConcentration（EUC）valuesandsensoryevaluationwereusedtoevaluatethetasteofchickensoup.Theresultsshowedthattheconcentrationof5’-CytidineMonophosphate（5’-CMP）,5’-GuanosineMonophosphate（5’-GMP）,lacticacid,succinicacid
7、,histidine,glutamicacidandthetotalfreeaminoacidinthechickensoupsaltingbeforecookingwereallhigherthantheothertwokinds.TheTAVoflacticacidandsuccinicacidwasover1,whichinfluencedthetasteofthechickensoupdirectly.Theconcentrationofasparticacidinthreesamplesdidnothaveasigni
8、ficantlychange.Asshownintheresultofsensoryevaluation,thescoreofthechickensoupsaltingbeforecookingwashighest.Keywords:Chickensoup;HP
