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1、加鹽方式對雞湯中呈味物質的影響分析基金項目：國家重點研發(fā)計劃資助項目（2016YFD0400705）;國家自然科學基金青年基金項目（31401604）作者簡介：楊肖（1992—），男，碩士生。聯系人：張玉玉（1982—），女，博士，副教授，研究方向為食用香料化學及其應用，E-mail：zhangyy2@163.com。Foundationitem：SupportedbytheNationalKeyR&DProgramofChina(No.2016YFD0400705)andtheNationalNat
2、uralScienceFoundationofChina(No.31401604).楊肖，孔琰，丁奇，張玉玉＊，孫寶國，陳海濤，孫穎（北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心，食品質量與安全北京實驗室，北京市食品風味化學重點實驗室，北京工商大學，北京100048）摘要：為了研究加鹽方式對雞湯呈味物質的影響，采用高效液相色譜法對煮制前加鹽、煮制后加鹽和不加鹽三種煮制雞湯中的核苷酸、有機酸、游離氨基酸含量進行了檢測與分析，以雞湯中呈味物質的滋味活性值（TAV若其是變量請用斜體，下同。答：尊敬的編輯您好，謝謝您
3、的寶貴意見。此處不是變量是簡稱，所以沒有改成斜體。）和味精當量（EUC若其是變量請用斜體，下同。答：尊敬的編輯您好，謝謝您的寶貴意見。此處不是變量是簡稱，所以不用改成斜體。）為評價指標，結合感官評價結果發(fā)現：煮制前加鹽雞湯中5’-胞苷酸、5’-鳥苷酸、乳酸、琥珀酸、組氨酸、谷氨酸含量和游離氨基酸總量均大于其他2種加鹽方式煮制的雞湯。三種煮制樣品中乳酸和琥珀酸的TAV值均大于1，對雞湯的滋味有直接貢獻，而天冬氨酸在三種煮制方式中的含量沒有顯著變化。感官評價得分的結果顯示:煮制前加鹽雞湯的整體風味得分最高
4、。關鍵詞：雞湯；高效液相色譜；核苷酸；有機酸；氨基酸中圖分類號：TS207.3文獻標志碼：A文章編號：TheImpactAnalysisofsaltadditionmethodonTasteActiveCompoundsinChickenSoupYangXiao，KongYan，DingQi，ZhangYu-yu*，SunBao-guo，ChenHai-tao，SunYing（BeijingAdvancedInnovationCenterforFoodNutritionandHumanHealth,B
5、eijingLaboratoryforFoodQualityandSafety,BeijingKeyLaboratoryofFlavorChemistry,BeijingTechnologyandBusinessUniversity,Beijing100048,China）Abstract:Inordertostudytheeffectofaddingsaltonthetaste-activecompoundsofchickensoup,thenucleotides,organicacids,andf
6、reeaminoacidswereanalyzedbyHighPerformanceLiquidChromatography（HPLC）andTasteActiveValueoftastesubstances（TAV）,EquivalentUmamiConcentration（EUC）valuesandsensoryevaluationwereusedtoevaluatethetasteofchickensoup.Theresultsshowedthattheconcentrationof5’-Cyt
7、idineMonophosphate（5’-CMP）,5’-GuanosineMonophosphate（5’-GMP）,lacticacid,succinicacid,histidine,glutamicacidandthetotalfreeaminoacidinthechickensoupsaltingbeforecookingwereallhigherthantheothertwokinds.TheTAVoflacticacidandsuccinicacidwasover1,whichinflu
8、encedthetasteofthechickensoupdirectly.Theconcentrationofasparticacidinthreesamplesdidnothaveasignificantlychange.Asshownintheresultofsensoryevaluation,thescoreofthechickensoupsaltingbeforecookingwashighest.Keywords:Chickensoup;HP
