年產(chǎn)20噸發(fā)酵酸豆乳飲料車間畢業(yè)設(shè)計

年產(chǎn)20噸發(fā)酵酸豆乳飲料車間畢業(yè)設(shè)計

ID:11692326

大小:693.00 KB

頁數(shù):50頁

時間:2018-07-13

年產(chǎn)20噸發(fā)酵酸豆乳飲料車間畢業(yè)設(shè)計_第1頁
年產(chǎn)20噸發(fā)酵酸豆乳飲料車間畢業(yè)設(shè)計_第2頁
年產(chǎn)20噸發(fā)酵酸豆乳飲料車間畢業(yè)設(shè)計_第3頁
年產(chǎn)20噸發(fā)酵酸豆乳飲料車間畢業(yè)設(shè)計_第4頁
年產(chǎn)20噸發(fā)酵酸豆乳飲料車間畢業(yè)設(shè)計_第5頁
資源描述:

《年產(chǎn)20噸發(fā)酵酸豆乳飲料車間畢業(yè)設(shè)計》由會員上傳分享,免費在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。

1、內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)設(shè)計說明書年產(chǎn)20噸發(fā)酵酸豆乳飲料車間第一章緒論1.1大豆的營養(yǎng)特點大豆是我國主要的植物性蛋白食物資源,營養(yǎng)豐富,大豆中蛋白質(zhì)含量一般為35%~40%,脂肪含量為15%~20%,其中人體所必需的亞油酸含量約占50%,碳水化合物含量為20%~30%,此外還含有多種礦物質(zhì)和維生素,氨基酸種類齊全,其中人體所必需的8種氨基酸的含量基本上與聯(lián)合國衛(wèi)生組織所建議的相近【1】,因此,有“植物肉”、“綠色牛乳”之美譽【2】。此外,大豆中不含膽固醇,故有降血脂的作用;其中含有的維生素、無機鹽等營養(yǎng)物質(zhì),又使大豆具有輔助治療糖尿病、缺鐵性貧血,防止動脈硬

2、化和防治腫瘤等功效,有資料顯示大豆產(chǎn)品的消費是與癌癥與心血管疾病成反比的【3】。1.2大豆酸乳的營養(yǎng)價值由于大豆酸乳中的大豆、鮮牛奶等經(jīng)乳酸發(fā)酵成分有很大的改變。它既能發(fā)揮大豆的營養(yǎng)功效,又能去除大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子,使大豆蛋白質(zhì)的消化率得到明顯提高,營養(yǎng)效果更趨于完善。(1)大豆酸奶中的蛋白質(zhì)經(jīng)乳酸發(fā)酵,變成氨基酸,與同類型產(chǎn)品相比,大豆酸奶發(fā)酵前后氨基酸含量增加11倍,而一般酸奶僅增加4倍,并含有豐富的必需氨基酸,營養(yǎng)價值提高【4】。(2)大豆酸奶中的脂肪、膽固醇由于使用大豆為主要原料,對照同類產(chǎn)品,前者其含量明顯下降,一般酸奶脂肪為1%~3%,而大豆酸奶

3、脂肪僅0.63%;而且發(fā)酵后脂肪球變小,低級脂肪酸和必需脂肪酸含量增加,有利于消化吸收【5】。(3)大豆酸奶中的乳糖約有30%轉(zhuǎn)化為各種有機酸(如甲酸、檸檬酸、乙酸等),它能增加酸奶的獨特風(fēng)味抑制有害微生物的繁殖,促進胃液分泌和胃腸蠕動促進機體對鈣、磷、鐵的吸收【6】。(4)發(fā)酵酸豆乳飲料含有較多的Ca,F(xiàn)e,Zn等微量元素。另外益生菌發(fā)酵過程中,豆?jié){中的植酸含量降低了50%,低聚糖、脂肪氧化酶等抗?fàn)I養(yǎng)因素分解,從而提高了產(chǎn)品中Fe,Zn,Ca等營養(yǎng)素的生物利用率,腸漲氣現(xiàn)象和豆腥味明顯減少,口感風(fēng)味改善,使大豆蛋白更易被人體消化吸收【1】。50內(nèi)蒙古工業(yè)大

4、學(xué)本科畢業(yè)設(shè)計說明書1.3發(fā)酵酸豆乳飲料的保健功能大豆酸奶具有較強的抗菌活性,可抑制有害菌的生長(據(jù)研究證明大豆酸奶中的乳清可使綠膿桿菌、傷寒桿菌、福式痢疾桿菌完全不生長,對大腸桿菌有很強的抑制作用),而使有益菌如嗜酸桿菌、雙歧桿菌占優(yōu)勢,嗜酸桿菌會產(chǎn)生有機酸、過氧化氫及抗生素物質(zhì),雙歧桿菌具有防止便秘、預(yù)防及治療細菌性下痢、維持腸道菌群平衡、合成VB等功能,而且它還可以利用其它細菌不能利用的低聚糖類【1】。(2)研究證明,飲用酸豆乳能使血清中膽固醇含量降低,這是由于乳酸菌可在腸道內(nèi)吸附、繁殖,從而干擾了小腸壁對膽固醇的吸附。也有人認(rèn)為是微生物細胞吸收了膽固

5、醇,通過微生物代謝將膽固醇轉(zhuǎn)化為膽酸及膽汁酸而排出體外【1】。(3)酸豆乳中含有多種抗氧化物質(zhì)(如SOD等),具有防衰老和延年益壽之功效。SOD及其它抗氧化物質(zhì)能清除機體中的自由基,防止它使生物細胞膜受損、酶反應(yīng)活性下降,能起到防衰老,延年益壽的作用【5】。因此,在老齡化社會即將到來之際,酸豆乳飲品作為老年人食品更具意義。(4)豆乳飲料中含有豐富的卵磷脂和礦物質(zhì),長期飲用豆乳類飲料有利于治療缺鐵性貧血。同時酸豆乳含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和維生素,對恢復(fù)肝細胞活力、保護肝臟是最好的食品。1.4發(fā)酵酸豆乳飲料相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酸豆乳飲料的感官要求參考《植物蛋白飲料豆奶(豆?jié){)

6、和豆奶飲料》標(biāo)準(zhǔn)【7】見表1-1。表1-1感官要求項目要求外觀氣味與滋味具有反映產(chǎn)品特點的外觀及色澤,允許有少量沉淀上浮,無非正??梢娡鈦黼s質(zhì)具有豆奶以及所添加輔料應(yīng)有的氣味和滋味,無異味發(fā)酵酸豆乳飲料的理化指標(biāo)參考《植物蛋白飲料豆奶(豆?jié){)和豆奶飲料》標(biāo)準(zhǔn)【7】見表1-2。表1-2理化指標(biāo)項目指標(biāo)總固形物≥2.0g/100mL50內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)設(shè)計說明書蛋白質(zhì)脂肪≥1.0g/100g≥0.4g/100g衛(wèi)生要求:脲酶活性、總砷、鉛、銅及菌落總數(shù)、大腸桿菌、霉菌和酵母、致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)按GB16322的規(guī)定執(zhí)行。食品添加劑

7、和食品營養(yǎng)強化劑應(yīng)符合GB2760及GB14880的有關(guān)規(guī)定。1.5國內(nèi)外酸豆乳的研究現(xiàn)狀在許多國家,將大豆作為食品已經(jīng)有幾個世紀(jì)之久,不經(jīng)發(fā)酵而食用的大豆食品主要有豆?jié){、豆腐等,作為霉菌發(fā)酵的有醬、腐乳和納豆等。但是在東方,大豆食品的乳酸菌發(fā)酵卻未受到人們的重視,甚至研究工作者也沒有給予應(yīng)有的注意。在國內(nèi),大豆作為發(fā)酵制品主要是經(jīng)過發(fā)酵后作為調(diào)味品,而對乳酸菌發(fā)酵大豆制品的研究與國外的研究相比,起步較晚。早在1934年和1937年國際上就有相關(guān)發(fā)酵酸豆乳飲料的報道。1940年,對酸豆乳中的乳酸菌培養(yǎng)進行了第一次系統(tǒng)的研究。1970年Yama等利用保加利亞乳

8、桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵開發(fā)了酸豆乳飲料,研究認(rèn)為以大豆

當(dāng)前文檔最多預(yù)覽五頁,下載文檔查看全文

此文檔下載收益歸作者所有

當(dāng)前文檔最多預(yù)覽五頁,下載文檔查看全文
溫馨提示:
1. 部分包含數(shù)學(xué)公式或PPT動畫的文件,查看預(yù)覽時可能會顯示錯亂或異常,文件下載后無此問題,請放心下載。
2. 本文檔由用戶上傳,版權(quán)歸屬用戶,天天文庫負(fù)責(zé)整理代發(fā)布。如果您對本文檔版權(quán)有爭議請及時聯(lián)系客服。
3. 下載前請仔細閱讀文檔內(nèi)容,確認(rèn)文檔內(nèi)容符合您的需求后進行下載,若出現(xiàn)內(nèi)容與標(biāo)題不符可向本站投訴處理。
4. 下載文檔時可能由于網(wǎng)絡(luò)波動等原因無法下載或下載錯誤,付費完成后未能成功下載的用戶請聯(lián)系客服處理。