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《年產(chǎn)20噸發(fā)酵酸豆乳飲料車間設(shè)計》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)設(shè)計說明書年產(chǎn)20噸發(fā)酵酸豆乳飲料車間第一章緒論1.1大豆的營養(yǎng)特點大豆是我國主要的植物性蛋白食物資源，營養(yǎng)豐富，大豆中蛋白質(zhì)含量一般為35%～40%，脂肪含量為15%～20%，其中人體所必需的亞油酸含量約占50%，碳水化合物含量為20%～30%，此外還含有多種礦物質(zhì)和維生素，氨基酸種類齊全，其中人體所必需的8種氨基酸的含量基本上與聯(lián)合國衛(wèi)生組織所建議的相近【1】，因此，有“植物肉”、“綠色牛乳”之美譽【2】。此外，大豆中不含膽固醇，故有降血脂的作用;其中含有的維生素、無機鹽等營養(yǎng)物質(zhì)，又使大豆具有輔助治療糖尿病、缺鐵性貧血，防
2、止動脈硬化和防治腫瘤等功效，有資料顯示大豆產(chǎn)品的消費是與癌癥與心血管疾病成反比的【3】。1.2大豆酸乳的營養(yǎng)價值由于大豆酸乳中的大豆、鮮牛奶等經(jīng)乳酸發(fā)酵成分有很大的改變。它既能發(fā)揮大豆的營養(yǎng)功效，又能去除大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，使大豆蛋白質(zhì)的消化率得到明顯提高，營養(yǎng)效果更趨于完善。（1）大豆酸奶中的蛋白質(zhì)經(jīng)乳酸發(fā)酵,變成氨基酸,與同類型產(chǎn)品相比,大豆酸奶發(fā)酵前后氨基酸含量增加11倍,而一般酸奶僅增加4倍,并含有豐富的必需氨基酸,營養(yǎng)價值提高【4】。(2)大豆酸奶中的脂肪、膽固醇由于使用大豆為主要原料,對照同類產(chǎn)品,前者其含量明顯下降，一般酸奶脂肪為1%～
3、3%,而大豆酸奶脂肪僅0.63%；而且發(fā)酵后脂肪球變小,低級脂肪酸和必需脂肪酸含量增加,有利于消化吸收【5】。(3)大豆酸奶中的乳糖約有30%轉(zhuǎn)化為各種有機酸(如甲酸、檸檬酸、乙酸等),它能增加酸奶的獨特風(fēng)味抑制有害微生物的繁殖，促進(jìn)胃液分泌和胃腸蠕動促進(jìn)機體對鈣、磷、鐵的吸收【6】。（4）發(fā)酵酸豆乳飲料含有較多的Ca，F(xiàn)e，Zn等微量元素。另外益生菌發(fā)酵過程中，豆?jié){中的植酸含量降低了50%，低聚糖、脂肪氧化酶等抗?fàn)I養(yǎng)因素分解，從而提高了產(chǎn)品中Fe，Zn，Ca等營養(yǎng)素的生物利用率，腸漲氣現(xiàn)象和豆腥味明顯減少，口感風(fēng)味改善，使大豆蛋白更易被人體消化吸收
4、【1】。50內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)設(shè)計說明書1.3發(fā)酵酸豆乳飲料的保健功能大豆酸奶具有較強的抗菌活性，可抑制有害菌的生長（據(jù)研究證明大豆酸奶中的乳清可使綠膿桿菌、傷寒桿菌、福式痢疾桿菌完全不生長，對大腸桿菌有很強的抑制作用），而使有益菌如嗜酸桿菌、雙歧桿菌占優(yōu)勢，嗜酸桿菌會產(chǎn)生有機酸、過氧化氫及抗生素物質(zhì)，雙歧桿菌具有防止便秘、預(yù)防及治療細(xì)菌性下痢、維持腸道菌群平衡、合成VB等功能，而且它還可以利用其它細(xì)菌不能利用的低聚糖類【1】。(2)研究證明，飲用酸豆乳能使血清中膽固醇含量降低，這是由于乳酸菌可在腸道內(nèi)吸附、繁殖，從而干擾了小腸壁對膽固醇的吸附。
5、也有人認(rèn)為是微生物細(xì)胞吸收了膽固醇，通過微生物代謝將膽固醇轉(zhuǎn)化為膽酸及膽汁酸而排出體外【1】。（3）酸豆乳中含有多種抗氧化物質(zhì)（如SOD等），具有防衰老和延年益壽之功效。SOD及其它抗氧化物質(zhì)能清除機體中的自由基，防止它使生物細(xì)胞膜受損、酶反應(yīng)活性下降，能起到防衰老，延年益壽的作用【5】。因此，在老齡化社會即將到來之際，酸豆乳飲品作為老年人食品更具意義。（4）豆乳飲料中含有豐富的卵磷脂和礦物質(zhì)，長期飲用豆乳類飲料有利于治療缺鐵性貧血。同時酸豆乳含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和維生素，對恢復(fù)肝細(xì)胞活力、保護肝臟是最好的食品。1.4發(fā)酵酸豆乳飲料相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酸豆乳飲料
6、的感官要求參考《植物蛋白飲料豆奶（豆?jié){）和豆奶飲料》標(biāo)準(zhǔn)【7】見表1-1。表1-1感官要求項目要求外觀氣味與滋味具有反映產(chǎn)品特點的外觀及色澤，允許有少量沉淀上浮，無非正?？梢娡鈦黼s質(zhì)具有豆奶以及所添加輔料應(yīng)有的氣味和滋味，無異味發(fā)酵酸豆乳飲料的理化指標(biāo)參考《植物蛋白飲料豆奶（豆?jié){）和豆奶飲料》標(biāo)準(zhǔn)【7】見表1-2。表1-2理化指標(biāo)項目指標(biāo)總固形物≥2.0g/100mL50內(nèi)蒙古工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)設(shè)計說明書蛋白質(zhì)脂肪≥1.0g/100g≥0.4g/100g衛(wèi)生要求：脲酶活性、總砷、鉛、銅及菌落總數(shù)、大腸桿菌、霉菌和酵母、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色
7、葡萄球菌）按GB16322的規(guī)定執(zhí)行。食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑應(yīng)符合GB2760及GB14880的有關(guān)規(guī)定。1.5國內(nèi)外酸豆乳的研究現(xiàn)狀在許多國家，將大豆作為食品已經(jīng)有幾個世紀(jì)之久，不經(jīng)發(fā)酵而食用的大豆食品主要有豆?jié){、豆腐等，作為霉菌發(fā)酵的有醬、腐乳和納豆等。但是在東方，大豆食品的乳酸菌發(fā)酵卻未受到人們的重視，甚至研究工作者也沒有給予應(yīng)有的注意。在國內(nèi)，大豆作為發(fā)酵制品主要是經(jīng)過發(fā)酵后作為調(diào)味品，而對乳酸菌發(fā)酵大豆制品的研究與國外的研究相比，起步較晚。早在1934年和1937年國際上就有相關(guān)發(fā)酵酸豆乳飲料的報道。1940年，對酸豆乳中的乳酸菌培養(yǎng)進(jìn)
8、行了第一次系統(tǒng)的研究。1970年Yama等利用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵開發(fā)了酸豆乳飲料，研究認(rèn)為以大豆
