食品品質(zhì)評(píng)價(jià)論文

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1、食品品質(zhì)評(píng)價(jià)的應(yīng)用與研究現(xiàn)狀班級(jí)：學(xué)號(hào)：姓名：指導(dǎo)老師目錄：前言11.質(zhì)構(gòu)儀及其在食品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用綜述11.1質(zhì)構(gòu)儀的構(gòu)造及工作原理11.2質(zhì)構(gòu)儀在不同食品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用11.2.1在面粉品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用11.2.2質(zhì)構(gòu)儀在酸奶品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用11.3總結(jié)及展望22.氣味指紋分析技術(shù)22.1氣味指紋分析技術(shù)的基本原理22.2氣味指紋分析技術(shù)在不同食品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的作用22.2.1氣味指紋分析技術(shù)對(duì)香精香料的鑒定32.2.2氣味指紋分析技術(shù)對(duì)酒類風(fēng)味的評(píng)價(jià)32.3總結(jié)與展望33.近紅外光譜分析技術(shù)33.1原理33.2近紅外光譜技術(shù)對(duì)動(dòng)物源性食品的品

2、質(zhì)評(píng)價(jià)的應(yīng)用43.2.1營(yíng)養(yǎng)成分分析43.2.2物理特性預(yù)測(cè)43.2.3感官指標(biāo)評(píng)定43.3近紅外光譜技術(shù)在動(dòng)物源性食品檢測(cè)中的發(fā)展趨勢(shì)54.現(xiàn)代光學(xué)成像技術(shù)在食品品質(zhì)快速檢測(cè)中的應(yīng)用54.1計(jì)算機(jī)視覺(jué)技術(shù)54.2高光譜成像技術(shù)54.3發(fā)展趨勢(shì)65.色差計(jì)在食品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用65.1色差計(jì)原理75.2發(fā)展趨勢(shì)76.食品品質(zhì)評(píng)價(jià)的作用87.食品品質(zhì)評(píng)價(jià)的現(xiàn)狀9參考文獻(xiàn)10結(jié)束語(yǔ)11前言：食品品質(zhì)評(píng)價(jià)包括主觀評(píng)價(jià)和客觀評(píng)價(jià)。主觀評(píng)價(jià)能直接反映消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受程度，但人為因素較大，試驗(yàn)結(jié)果的可靠性、可比性較差。而客觀評(píng)價(jià)是基于食品的流變學(xué)特性，借助于客

3、觀手段對(duì)食品品質(zhì)進(jìn)行分析評(píng)判，具有一定的科學(xué)性和可比性。隨著社會(huì)的發(fā)展，人們?cè)絹?lái)越期望通過(guò)一套準(zhǔn)確的量值表述來(lái)改變食品行業(yè)中現(xiàn)存的大量模糊感官概念，真正實(shí)現(xiàn)對(duì)傳統(tǒng)食品行業(yè)的數(shù)值化科技變革。隨著科技的發(fā)展，食品品質(zhì)評(píng)價(jià)的新技術(shù)，新儀器不斷涌出。這對(duì)我們?cè)谑称菲焚|(zhì)評(píng)價(jià)提供了方法和依據(jù)，也對(duì)食品的感官評(píng)價(jià)提供了參考。接下來(lái)將介紹幾種食品感官評(píng)價(jià)的新方法及其應(yīng)用范圍和食品品質(zhì)評(píng)價(jià)的作用及其研究現(xiàn)狀。1．質(zhì)構(gòu)儀及其在食品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用綜述1.1質(zhì)構(gòu)儀的構(gòu)造及工作原理質(zhì)構(gòu)儀主要包括主機(jī)、專用軟件、備用探頭以及附件。其基本結(jié)構(gòu)一般是由一個(gè)能對(duì)樣品產(chǎn)生變形作用的機(jī)

4、械裝置，一個(gè)用于盛裝樣品的容器和一個(gè)對(duì)力，時(shí)間和變形率進(jìn)行記錄的記錄系統(tǒng)組成。質(zhì)構(gòu)儀的主機(jī)與微機(jī)相連，主機(jī)上的機(jī)械臂可以隨著凹槽上下移動(dòng)，探頭與機(jī)械臂遠(yuǎn)端相接，與探頭相對(duì)應(yīng)的是主機(jī)的底座，探頭和底座有10幾種不同的形狀和大小，分別適用于各種標(biāo)本。測(cè)試圍繞著距離（distance）、時(shí)間（time）、作用力（force）三者進(jìn)行測(cè)試和結(jié)果分析，也就是說(shuō)，質(zhì)構(gòu)儀所反映的主要是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性,其結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀性，并可通過(guò)配備的專用軟件對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析。1.2質(zhì)構(gòu)儀在不同食品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用1.2.1在面粉品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用小麥面粉是制

5、作各種面制品的主要成分，面粉品質(zhì)直接影響面制品的質(zhì)量。面團(tuán)是面包烘烤及其他發(fā)酵制品的基礎(chǔ)物質(zhì)，面團(tuán)的某些物理品質(zhì)雖然與面筋蛋白質(zhì)的特性緊密相聯(lián)，但是僅憑蛋白質(zhì)、面筋含量和沉降值來(lái)評(píng)價(jià)面粉的品質(zhì)是不夠的，面團(tuán)的流變學(xué)特性越來(lái)越受到人們的重視。李卓瓦等認(rèn)為，質(zhì)構(gòu)儀拉伸試驗(yàn)參數(shù)中的拉伸距離與面團(tuán)的流變學(xué)特性指標(biāo)有很好的相關(guān)性，拉斷力與拉斷應(yīng)力能較好地反映面粉吸水率的大小，拉伸距離對(duì)反映面粉筋力強(qiáng)弱有很好的預(yù)測(cè)性，質(zhì)構(gòu)儀拉伸試驗(yàn)參數(shù)中的拉斷力與拉斷應(yīng)力與面粉粘度特性指標(biāo)有密切關(guān)系。張華文等認(rèn)為，雖然質(zhì)構(gòu)儀和拉伸儀這兩種拉伸方法所測(cè)指標(biāo)的數(shù)值大小和單位不相同，

6、但用其評(píng)價(jià)面筋筋力的結(jié)果是一致的，所以質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)定結(jié)果可以代替拉伸儀的測(cè)定結(jié)果用于品質(zhì)評(píng)價(jià)，質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的拉伸面積、拉伸阻力、延伸度和拉伸比例可用于評(píng)價(jià)面團(tuán)的強(qiáng)度、彈性和延伸性，可以較全面地評(píng)價(jià)和確定面粉的品質(zhì)和適用范圍。1.2.2質(zhì)構(gòu)儀在酸奶品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用鄭紅莉認(rèn)為通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀A/BE反擠壓裝置測(cè)定的一系列力的變化可以反應(yīng)出酸奶的不同特性。正的力值和面積越大，說(shuō)明酸奶越稠厚、內(nèi)聚力越大，對(duì)活塞下壓時(shí)的抵抗力越大，也說(shuō)明酸奶爽滑性、細(xì)膩度越差；負(fù)的力值說(shuō)明酸奶對(duì)活塞的附著性，即力的絕對(duì)值越大，奶粘性越大，活塞上提時(shí)粘在其上的越多，一般較稠的酸奶粘性較大

7、。從測(cè)試結(jié)果可以看出，口感越粘稠的，正的峰值力越大，樣品越易粘探頭，這樣能很好的把酸奶的口感品嘗結(jié)果進(jìn)行量化。1.3總結(jié)及展望傳統(tǒng)的感官鑒定方法一直是食品品質(zhì)評(píng)價(jià)的主要手段，雖然該方法最具權(quán)威性，但是該方法不易標(biāo)準(zhǔn)化，而且在評(píng)價(jià)中易受評(píng)價(jià)員的嗜好、品味等不穩(wěn)定因素的影響，從而導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可靠性，可比性差，采用質(zhì)構(gòu)儀，可以克服感官鑒定方法中存在的不足。質(zhì)構(gòu)儀在食品品質(zhì)評(píng)價(jià)中的應(yīng)用也越來(lái)越廣泛，除上述食品外，還可用于蜂蜜、果醬、米線、餃子等多種食品品質(zhì)的評(píng)價(jià)，其測(cè)定的結(jié)果具有較高的靈敏度和客觀性，但應(yīng)注意的是：質(zhì)構(gòu)儀畢竟只是儀器，其測(cè)定結(jié)果與口感品嘗會(huì)

8、有一定得差距，所以在進(jìn)行食品品質(zhì)測(cè)定時(shí)，應(yīng)采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定與感官評(píng)定相結(jié)合的方法?？偟膩?lái)說(shuō)，質(zhì)構(gòu)儀的開(kāi)發(fā)前景是