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1、食品品質(zhì)論文：淺議超臨界在食品品質(zhì)的運(yùn)用 本文作者：李利民孔欣欣賀素姣工作單位：河南化工職業(yè)學(xué)院 超臨界方法改善食品風(fēng)味 超臨界技術(shù)還可通過萃取作用去除某些物質(zhì)來改變食品的風(fēng)味，如去除羊肉的膻味物質(zhì)、柑橘汁的苦味物質(zhì)等。而對于大蒜脫臭的工作開展較多。大蒜的深加工和綜合利用中，除臭十分必要。在大蒜組織中存在著無蒜臭的蒜氨酸和蒜酶。當(dāng)組織破損時(shí)，蒜酶作用于蒜氨酸，產(chǎn)生一系列有臭味的含硫化合物。大蒜除臭以后，應(yīng)當(dāng)有效地保留大蒜的主要生物活性物質(zhì)超氧化物歧化酶(SOD)，沒有溶劑殘留，不改變大蒜的原有形態(tài)和組織機(jī)械強(qiáng)度，
2、盡量延長大蒜的耐貯性。超臨界CO2處理技術(shù)1991年成功地用于酶的失活，適當(dāng)條件的超臨界CO2處理可以使蒜酶失活，同時(shí)保留SOD。張?bào)P［11］等曾研究利用超臨界CO2鈍化蒜酶和大蒜SOD保留，取得較好效果。采用較溫和的超臨界條件:50℃食品品質(zhì)論文：淺議超臨界在食品品質(zhì)的運(yùn)用 本文作者：李利民孔欣欣賀素姣工作單位：河南化工職業(yè)學(xué)院 超臨界方法改善食品風(fēng)味 超臨界技術(shù)還可通過萃取作用去除某些物質(zhì)來改變食品的風(fēng)味，如去除羊肉的膻味物質(zhì)、柑橘汁的苦味物質(zhì)等。而對于大蒜脫臭的工作開展較多。大蒜的深加工和綜合利用中，除臭十
3、分必要。在大蒜組織中存在著無蒜臭的蒜氨酸和蒜酶。當(dāng)組織破損時(shí)，蒜酶作用于蒜氨酸，產(chǎn)生一系列有臭味的含硫化合物。大蒜除臭以后，應(yīng)當(dāng)有效地保留大蒜的主要生物活性物質(zhì)超氧化物歧化酶(SOD)，沒有溶劑殘留，不改變大蒜的原有形態(tài)和組織機(jī)械強(qiáng)度，盡量延長大蒜的耐貯性。超臨界CO2處理技術(shù)1991年成功地用于酶的失活，適當(dāng)條件的超臨界CO2處理可以使蒜酶失活，同時(shí)保留SOD。張?bào)P［11］等曾研究利用超臨界CO2鈍化蒜酶和大蒜SOD保留，取得較好效果。采用較溫和的超臨界條件:50℃食品品質(zhì)論文：淺議超臨界在食品品質(zhì)的運(yùn)用 本文作者
4、：李利民孔欣欣賀素姣工作單位：河南化工職業(yè)學(xué)院 超臨界方法改善食品風(fēng)味 超臨界技術(shù)還可通過萃取作用去除某些物質(zhì)來改變食品的風(fēng)味，如去除羊肉的膻味物質(zhì)、柑橘汁的苦味物質(zhì)等。而對于大蒜脫臭的工作開展較多。大蒜的深加工和綜合利用中，除臭十分必要。在大蒜組織中存在著無蒜臭的蒜氨酸和蒜酶。當(dāng)組織破損時(shí)，蒜酶作用于蒜氨酸，產(chǎn)生一系列有臭味的含硫化合物。大蒜除臭以后，應(yīng)當(dāng)有效地保留大蒜的主要生物活性物質(zhì)超氧化物歧化酶(SOD)，沒有溶劑殘留，不改變大蒜的原有形態(tài)和組織機(jī)械強(qiáng)度，盡量延長大蒜的耐貯性。超臨界CO2處理技術(shù)1991年
5、成功地用于酶的失活，適當(dāng)條件的超臨界CO2處理可以使蒜酶失活，同時(shí)保留SOD。張?bào)P［11］等曾研究利用超臨界CO2鈍化蒜酶和大蒜SOD保留，取得較好效果。采用較溫和的超臨界條件:50℃食品品質(zhì)論文：淺議超臨界在食品品質(zhì)的運(yùn)用 本文作者：李利民孔欣欣賀素姣工作單位：河南化工職業(yè)學(xué)院 超臨界方法改善食品風(fēng)味 超臨界技術(shù)還可通過萃取作用去除某些物質(zhì)來改變食品的風(fēng)味，如去除羊肉的膻味物質(zhì)、柑橘汁的苦味物質(zhì)等。而對于大蒜脫臭的工作開展較多。大蒜的深加工和綜合利用中，除臭十分必要。在大蒜組織中存在著無蒜臭的蒜氨酸和蒜酶。當(dāng)組
6、織破損時(shí)，蒜酶作用于蒜氨酸，產(chǎn)生一系列有臭味的含硫化合物。大蒜除臭以后，應(yīng)當(dāng)有效地保留大蒜的主要生物活性物質(zhì)超氧化物歧化酶(SOD)，沒有溶劑殘留，不改變大蒜的原有形態(tài)和組織機(jī)械強(qiáng)度，盡量延長大蒜的耐貯性。超臨界CO2處理技術(shù)1991年成功地用于酶的失活，適當(dāng)條件的超臨界CO2處理可以使蒜酶失活，同時(shí)保留SOD。張?bào)P［11］等曾研究利用超臨界CO2鈍化蒜酶和大蒜SOD保留，取得較好效果。采用較溫和的超臨界條件:50℃，8MPa，浸提10min，蒜酶失活率%，大蒜SOD保留率%。該處理過程的機(jī)理可能是:高壓CO2溶于大蒜
7、組織水產(chǎn)生碳酸因而暫時(shí)降低pH，使蒜酶失活，但大蒜SOD仍然穩(wěn)定，當(dāng)超臨界CO2處理完成之后，CO2經(jīng)節(jié)流膨脹自然揮發(fā)，pH也恢復(fù)至原值，因此不會因pH的變化而影響大蒜的風(fēng)味。近來，有關(guān)從大蒜中萃取風(fēng)味物質(zhì)的研究也屢有報(bào)道［12］，相關(guān)成果對改善大蒜風(fēng)味的工作有借鑒意義。大豆所特有的不良?xì)馕叮炊剐任?，主要是由于其中的不飽和脂肪酸自動氧化和酶促氧化反?yīng)所生成的酮、醛、醇等物質(zhì)引起。目前常用的大豆脫腥的加熱法、酸法處理、溶劑法等對脫腥有一定作用，但或作用有限，或易造成蛋白質(zhì)變性或流失。葛保勝［13］利用超臨界CO2脫除大
8、豆分離蛋白異味，研究了不同壓力和溫度對萃取效率的影響，得出了最佳萃取條件和45℃。萃取出的異味物質(zhì)主要有醇、醛、酮和芳香類物質(zhì)，經(jīng)處理后的大豆分離蛋白異味減少，溶解性有所下降，持水性和乳化穩(wěn)定性增強(qiáng)。超臨界CO2流體也用于優(yōu)化淀粉［14］，將淀粉與超臨界CO2流體接觸足夠長的時(shí)間，可以有效脫去淀粉在加工和貯存過程中產(chǎn)生不良?xì)馕逗妥?/p>
