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《酒類(lèi)工廠良好作業(yè)規(guī)范專(zhuān)則》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。
1、酒類(lèi)工廠良好作業(yè)規(guī)范專(zhuān)則1目的本規(guī)范為酒類(lèi)工廠在制造、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過(guò)程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專(zhuān)業(yè)指引，并藉適當(dāng)運(yùn)用危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯(cuò)誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保酒類(lèi)之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。2適用范圍本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類(lèi)消費(fèi)，并經(jīng)適當(dāng)包裝之酒類(lèi)制造工廠。3專(zhuān)門(mén)用詞定義3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。3.2酒類(lèi)：指含酒精成分以容量計(jì)算
2、超過(guò)百分之Ｏ﹒五之飲料、其它可供制造或調(diào)制上項(xiàng)飲料之未變性酒精及其它制品。3.2.1釀造酒：以谷類(lèi)、水果類(lèi)及其它含淀粉及糖質(zhì)之植物性原料經(jīng)糖化或不經(jīng)糖化制得之含酒精飲料。3.2.1.1啤酒類(lèi)：（如臺(tái)灣啤酒、生啤酒、全麥啤酒、黑啤酒、低熱量啤酒…等）以麥芽、啤酒花為主要原料，添加或不添加其它谷類(lèi)或淀粉為副原料，經(jīng)糖化發(fā)酵制得之含酒精飲料，可添加或不添加植物性輔料。3.2.1.2黃酒類(lèi)：（如花雕酒、黃酒、紅露酒、紹興酒、陳年紹興酒、精釀陳年紹興酒、特級(jí)紹興酒、特級(jí)陳年紹興酒…等）以米或糯小米為主原料，使用
3、麥曲、紅曲、麩曲、酒藥，單一或混合數(shù)種曲，可使用或不使用米曲，經(jīng)糖化、發(fā)酵并行之發(fā)酵方式釀制，再經(jīng)貯存陳熟而成之釀造酒，包括一般黃酒、強(qiáng)化酒精之黃酒及加味黃酒。3.2.1.3水果酒類(lèi)：（如白葡萄酒、紅葡萄酒、玫瑰紅酒、葡萄蜜酒、葡萄淡酒…等）以水果或其制品為原料，經(jīng)發(fā)酵制得之釀造酒。3.2.1.3.1葡萄酒類(lèi)：以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵制得之釀造酒，包括一般葡萄酒、葡萄氣泡酒、強(qiáng)化酒精之葡萄酒及加味葡萄酒。3.2.1.3.2其它水果酒類(lèi)：以葡萄除外之其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵制得之釀造酒，包括一般水果酒、水果氣
4、泡酒、強(qiáng)化酒精之水果酒及加味水果酒。3.2.2蒸餾酒：以谷類(lèi)、水果類(lèi)及其它含淀粉或糖質(zhì)之植物性原料，經(jīng)糖化或不經(jīng)糖化發(fā)酵后，再經(jīng)蒸餾而得之含酒精飲料。3.2.2.1白蘭地酒類(lèi)：以葡萄、其它水果或其制品為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而制得之蒸餾酒，或以白蘭地命名之酒類(lèi)。3.2.2.1.1葡萄白蘭地：（如扁瓶白蘭地、福祿白蘭地、福祿XO白蘭地…等）以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存，調(diào)合而制得之蒸餾酒，酒精度不低于36度(%)。3.2.2.1.2水果白蘭地：以葡萄除外之水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存，調(diào)合
5、而制得之蒸餾酒，酒精度不低于36度(%)。3.2.2.1.3其它白蘭地：（如凍頂白蘭地）第28頁(yè)共28頁(yè)除葡萄白蘭地、水果白蘭地外，其它以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存，或不經(jīng)橡木桶貯存之其它白蘭地，或以白蘭地命名之酒類(lèi)。3.2.2.2威士忌酒類(lèi)：以谷類(lèi)為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾、橡木桶貯存，調(diào)合而制得之蒸餾酒，酒精度不低于40度(%)或以威士忌命名之酒類(lèi)。3.2.2.3白酒類(lèi)：以谷類(lèi)為原料，采用大曲或小曲（酒藥）或麩曲或糖化菌為糖化劑、或糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、固態(tài)或液態(tài)蒸餾，再經(jīng)貯存、
6、調(diào)合而制得之蒸餾酒。3.2.2.3.1固態(tài)發(fā)酵白酒：（如茅臺(tái)酒、大曲酒、高粱酒、玉山高粱酒…等）以谷類(lèi)為原料，采用大曲或小曲（酒藥）或麩曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)或液態(tài)蒸餾、調(diào)合而制得之蒸餾酒。3.2.2.3.2液態(tài)發(fā)酵白酒：（如米酒頭、稻香酒…等）以谷類(lèi)為原料，采用酒曲為糖化劑，經(jīng)液化、糖化或采用阿米洛法，經(jīng)液態(tài)發(fā)酵及液態(tài)蒸餾，或黃酒生產(chǎn)過(guò)程所得酒醪或酒粕，經(jīng)蒸餾、調(diào)合而制得之蒸餾酒。3.2.2.4其它烈酒類(lèi)：3.2.2.4.1蘭姆酒及塔非亞酒：（如蘭姆酒…等）以甘蔗或糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾
7、、經(jīng)或不經(jīng)橡木桶貯存，調(diào)合而制得之蒸餾酒，酒精度不得低于37.5度(%)。3.2.2.4.2琴酒：（如琴酒、晶酒、杜松子酒…等）以蒸餾過(guò)之酒精或蒸餾酒，經(jīng)加溫蒸餾通過(guò)杜松子等藥材，或添加杜松子香精而制得之蒸餾酒，酒精度不得低于37.5度(%)。3.2.2.4.3伏特加：（如伏特加…等）以蒸餾過(guò)之酒精或蒸餾酒，經(jīng)活性碳處理所制得之無(wú)色、無(wú)味之烈酒，酒精度不得低于37.5度(%)。3.2.2.4.4其它烈酒：未列名本節(jié)3.2.2.1-3.2.2.3及3.2.2.4.1-3.2.2.4.3之其它蒸餾酒。3.
8、2.3利口酒類(lèi)：以酒精或蒸餾酒或釀造酒為基酒，加入動(dòng)植物性輔料、藥材或礦物或其它食品添加物，調(diào)制而成之酒類(lèi)。抽出物含量不低于2度(%)之再制酒。3.2.3.1利口酒：（如合歡酒、香蒂酒、特級(jí)烏梅酒、梅酒、荔枝酒、玫瑰露酒、賓樂(lè)酒…等）以酒精或蒸餾酒或釀造酒為基酒，加入香精或糖或牛乳制品或葡萄酒或植物性輔料、藥材混合調(diào)制或經(jīng)再蒸餾而得之再制酒。3.2.3.2泡制酒：（如竹葉青酒、雙鹿五加皮酒、醉香酒、龍鳳酒、長(zhǎng)春酒、參茸酒、鹿茸酒…等）以酒精或蒸餾酒為基酒
