面條工廠良好作業(yè)規(guī)范專則

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1、面條工廠良好作業(yè)規(guī)范專則1目的本規(guī)范為面條工廠在制造、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當(dāng)運(yùn)用危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯(cuò)誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保面條之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。2適用范圍本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類消費(fèi)，并經(jīng)適當(dāng)包裝之面條制造工廠。3專門用詞定義3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料，如：生面條、油面、烏龍面、面線、干面條、面皮、方便面、通心面及意大利面等。3.1.

2、1生面條：指面粉加水制成之面條，未經(jīng)脫水、蒸煮過程者，如陽春面、拉面、家常面等。3.1.2油面：指配方中包括面粉及堿性材料制成之面條，經(jīng)煮或蒸之過程，再冷卻、拌油者。3.1.3烏龍面：指面條經(jīng)充份蒸煮包裝后，再經(jīng)適當(dāng)加熱處理者，通常需冷藏販賣。3.1.4面線：指以面粉加食鹽、水制成之面條，大約在1.3公厘以下，經(jīng)干燥、脫水過程者。3.1.5干面條：指面粉加水制成之面條，經(jīng)干燥、脫水者。3.1.6面皮：指以面粉為主要原料，加水?dāng)嚢瑁瑝貉映杀∑瑺?，再壓?；蚯袎K者，如水餃皮、燒賣皮、春卷皮等。3.1.7方便面：指面條經(jīng)調(diào)味或不調(diào)味并予油炸或以其它方法干燥

3、而制成，以沸水沖泡或短時(shí)間煮沸即可食用者。3.1.8通心面：指面粉加水制成面團(tuán)，經(jīng)過通心面成型機(jī)高壓擠出成形、切斷、熟成干燥者。3.1.9意大利面：指面粉加水制成面團(tuán)，擠出之直徑為1.2至2.5公厘之棒狀面條，并經(jīng)干燥者。3.2原材料：指原料及包裝材料。3.2.1原料：指面條之構(gòu)成材料，包括主原料、配料及食品添加物。3.2.1.1主原料：指構(gòu)成面條成品之主要材料。3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之構(gòu)成成品的次要材料。3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)送、貯存等過程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、

4、安定品質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。3.2.2包裝材料：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。3.2.2.1內(nèi)包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。3.2.2.2外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標(biāo)簽、紙箱捆包材料等。3.3產(chǎn)品：包括半成品、最終半成品及成品。3.3.1半成品：指任何成品制造過程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過程，可制成成品者。3.3.2最終半成品：指經(jīng)過完整的制造過程但未包裝

5、標(biāo)示完成之產(chǎn)品。3.3.3成品：指經(jīng)過完整的制造過程并包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。3.3.4易腐敗即食性成品：指以常溫或冷藏流通、保存期間短，且不須再經(jīng)任何方式之處理或僅經(jīng)簡單加熱，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液態(tài)乳品、高水活性豆類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面條粉條類等。3.4廠房：指用于食品之制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)全部或部分之建筑或設(shè)施。3.4.1制造作業(yè)場(chǎng)所：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等場(chǎng)所。3.4.1.1原料處理場(chǎng)：指從事原料之整理、準(zhǔn)備、解凍、選別、清洗、修整、分切、剝皮、去殼、殺菁或撒鹽等處理作業(yè)之場(chǎng)所。3.4.1.2調(diào)

6、配混合場(chǎng)：指從事原料秤量、篩選、預(yù)拌、混合等場(chǎng)所。3.4.1.3加工調(diào)理場(chǎng)：指從事原料之壓延、切條、壓模、成型、蒸煮、干燥、脫水、拌油等加工調(diào)理之場(chǎng)所。3.4.1.4包裝室：指從事成品包裝之場(chǎng)所，包括內(nèi)包裝室及外包裝室。3.4.1.4.1內(nèi)包裝室：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場(chǎng)所。3.4.1.4.2外包裝室：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場(chǎng)所。3.4.1.5內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場(chǎng)所。3.4.1.6緩沖室：指原材料或半成品未經(jīng)過正常制造流程而直接進(jìn)入管制

7、作業(yè)區(qū)時(shí)，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場(chǎng)所。3.4.2管制作業(yè)區(qū)：指清潔度要求較高，對(duì)人員與原材料之進(jìn)出及防止有害動(dòng)物侵入等，須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。3.4.2.1清潔作業(yè)區(qū)：指內(nèi)包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。3.4.2.2準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指加工調(diào)理場(chǎng)等清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。3.4.3一般作業(yè)區(qū)：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。3.4.4非食品處理區(qū)：指品管（檢驗(yàn)）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區(qū)域。3.5清洗

8、：指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品之不良物質(zhì)之處理作業(yè)。3.6消毒：指以符合食品衛(wèi)生之化學(xué)藥劑及（或）物理方法，有