糖果工廠良好作業(yè)規(guī)范專則

《糖果工廠良好作業(yè)規(guī)范專則》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。

1、糖果工廠良好作業(yè)規(guī)范專則1目的本規(guī)范為糖果工廠在制造、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過(guò)程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備之設(shè)置以及衛(wèi)生、制程及品質(zhì)等管理均符合良好條件之專業(yè)指引，并藉適當(dāng)運(yùn)用危害分析重點(diǎn)管制（HACCP）系統(tǒng)之原則，以防范在不衛(wèi)生條件、可能引起污染或品質(zhì)劣化之環(huán)境下作業(yè)，并減少作業(yè)錯(cuò)誤發(fā)生及建立健全的品保體系，以確保糖果之安全衛(wèi)生及穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)。2適用范圍本規(guī)范適用于從事產(chǎn)制供人類消費(fèi)，并經(jīng)適當(dāng)包裝之糖果制造工廠。3專門(mén)用詞定義3.1糖果：包括以醣類（包括砂糖、淀粉飴、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖等食用醣類）或再添加乳制品、油脂、堅(jiān)果

2、、淀粉、動(dòng)植物膠、可可粉、調(diào)味料、香料、乳化劑、著色劑、膠基質(zhì)等原料，經(jīng)混合或煉磨或熬煮再經(jīng)成型、冷卻等而得之制品，如硬糖、半軟糖、軟糖、巧克力、口香糖及錠粒糖等。3.1.1硬糖：將糖類基質(zhì)熬煮到水分含量6﹪以內(nèi)之硬質(zhì)糖果?？谖洞笾掠兴恰⒛逃吞?、清涼糖、核果糖等，組織大致有硬粒糖、夾心糖、酥脆糖等。3.1.2半軟糖：將糖類基質(zhì)熬煮到水分含量6﹪至15﹪之糖果，其硬度因水分含量、組織結(jié)構(gòu)、結(jié)晶比重等而相異；有牛奶糖、太妃糖、牛軋?zhí)恰⒕捉儡浱堑取?.1.3軟糖：利用各種食用膠或淀粉等膠凝特性，把熬煮到水分含量16﹪至

3、25﹪糖液凝結(jié)成軟凍狀（Jelly）。大致有洋菜軟糖、果膠軟糖、明膠軟糖、淀粉軟糖等。3.1.4巧克力：將糖類混合可可粉、可可脂（或代用脂）、奶粉、乳化劑等，經(jīng)研磨、精練、調(diào)溫、注型、冷卻等制成滑膩細(xì)致、入口速溶之制品。有巧克力糖、乳白色巧克力糖、及巧克力糖披覆（Coating）等。3.1.5口香糖：將糖類粉末混合不可吞食膠基質(zhì)（Gumbase）等充分捏合，再以塊狀、片狀、粒狀成型包裝，而可咀嚼，有口香糖及泡泡糖。3.1.6錠粒糖：將糖類粉末混合食用膠等經(jīng)壓錠機(jī)，沖打成各種形狀之糖錠，或再經(jīng)外表披覆糖層，產(chǎn)生各種口味

4、之糖錠。3.2原材料：指原料及包裝材料。3.2.1原料：指糖果之構(gòu)成材料，包括主原料、配料、食品添加物。3.2.1.1主原料：指構(gòu)成糖果之主要材料。3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之構(gòu)成成品的次要材料。3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、調(diào)配、包裝、運(yùn)送、貯存等過(guò)程中，用以著色、調(diào)味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進(jìn)發(fā)酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營(yíng)養(yǎng)、防止氧化或其它用途而添加或接觸于食品之物質(zhì)。3.2.2包裝材料：包括內(nèi)包裝及外包裝材料。3.2.2.1內(nèi)包裝材料：指與食品直接接觸之食

5、品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質(zhì)應(yīng)符合衛(wèi)生法令規(guī)定。3.2.2.2外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標(biāo)簽、紙箱捆包材料等。3.3產(chǎn)品：包括半成品、最終半成品及成品。3.3.1半成品：指任何成品制造過(guò)程中所得之產(chǎn)品，此產(chǎn)品經(jīng)隨后之制造過(guò)程，可制成成品者。3.3.2最終半成品：指經(jīng)過(guò)完整的制造過(guò)程但未包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。3.3.3成品：指經(jīng)過(guò)完整的制造過(guò)程并包裝標(biāo)示完成之產(chǎn)品。3.3.4易腐敗即食性成品：指以常溫或冷藏流通，保存期間短，且不須再經(jīng)任何方式之

6、處理或僅經(jīng)簡(jiǎn)單加熱，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液態(tài)乳品、高水活性豆類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面條粉條類等。3.4廠房：指用于食品之制造、包裝、貯存等或與其有關(guān)全部或部分之建筑或設(shè)施。3.4.1制造作業(yè)場(chǎng)所：包括原料處理、加工調(diào)理及包裝等場(chǎng)所。3.4.1.1檢收?qǐng)觯褐冈牧现?yàn)收、整理等場(chǎng)所。3.4.1.2原料處理場(chǎng)：指原料之整理、準(zhǔn)備、選別、預(yù)熱、制備等處理作業(yè)之場(chǎng)所。3.4.1.3加工調(diào)理場(chǎng)：指從事溶糖、煮糖、揉糖、抽條、成型等加工處理之場(chǎng)所。3.4.1.4包裝室：指從事成品包裝之場(chǎng)所，包括內(nèi)

7、包裝室及外包裝室。3.4.1.4.1內(nèi)包裝室：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場(chǎng)所。3.4.1.4.2外包裝室：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場(chǎng)所。3.4.1.5內(nèi)包裝材料之準(zhǔn)備室：指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用之內(nèi)包裝材料，進(jìn)行拆除外包裝或成型等之作業(yè)場(chǎng)所。3.4.1.6緩沖室：指原材料或半成品未經(jīng)過(guò)正常制造流程而直接進(jìn)入管制作業(yè)區(qū)時(shí)，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，于入口處所設(shè)置之緩沖場(chǎng)所。3.4.2管制作業(yè)區(qū)：指清潔度要求較高，對(duì)人員與原材料之進(jìn)出及防止有害動(dòng)物侵入等，須有嚴(yán)密管制之作業(yè)區(qū)

8、域，包括清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。3.4.2.1清潔作業(yè)區(qū)：指包裝室等清潔度要求最高之作業(yè)區(qū)域。3.4.2.2準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指加工調(diào)理場(chǎng)等清潔度要求次于清潔區(qū)之作業(yè)區(qū)域。3.4.3一般作業(yè)區(qū)：指原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、包裝室及成品倉(cāng)庫(kù)等清潔度要求次于管制作業(yè)區(qū)之作業(yè)區(qū)域。3.4.4非食品處理區(qū)：指品管（檢驗(yàn)）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非